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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Bacalao a la gallega

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Bacalao a la gallega

Info.

Ingredientes para Bacalao a la gallega

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 6 patatas medianas
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera (podéis mezclar, dulce con picante, si os gusta el toque en la receta)
  • Sal (al gusto)

Esta receta es quizás una de las más sencillas para preparar el bacalao pero una de las más típicas en Galicia. Es una preparación de lo más simple pero exquisita. La ajada es una salsa muy utilizada en mi tierra para acompañar sobre todo a los pescado cocidos (bacalao, rape y merluza principalmente) así como platos de verduras (coliflor, judías, etc). Es muy sencilla de preparar así que el único secreto será la calidad de los ingredientes; el aceite debe ser de oliva virgen extra (nunca girasol), los ajos deberán ser frescos y bien sabrosos y el pimentón español. Existen en España dos variedades con denominación de origen “Pimentón de La Vera” y “Pimentón de Murcia”. El de la Vera se distingue de las otras variedades por ser ahumado ya que su secado se realiza con humo de maderas nobles. Este producto se puede adquirir en cualquier supermercado.

Se trata del aderezo por excelencia en la gastronomía gallega y lo he hecho con la receta clásica pero, como todo, puede tener variaciones. Se puede añadir un chorrito de vinagre al retirar la sartén del fuego (después de echarle el pimentón) para darle un poco más de sabor, puede añadírsele un poco de caldo de la cocción del pescado o incluso añadir un poco de pimentón picante, según gustos. Yo sin ninguna duda, os recomiendo el tradicional.

Antes de cocinar

  1. Hemos elegido lomos de bacalao salado con lo que previamente hay que desalarlos. Los introducimos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos. Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros los hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
  2. Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente. Además dentro del frigorífico no hay fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.

Preparación del bacalao a la gallega

  1. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocer. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito del bacalao
  2. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 15-20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.
  3. Unos 8-10 minutos antes del final de cocción de las patatas añadimos el bacalao y dejamos que cueza. El tiempo dependerá un poco del grosor de los lomos. Mientras el pescado y las patatas se cocinan preparamos la ajada:
  4. Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda. Si no queréis medirlo, añadiremos la cantidad de aceite que utilizaríamos normalmente para un pescado cocido, pensad que el efecto es el mismo, no es más que el aliño del pescado pero con una ligera preparación.
  5. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejamos que el ajo se dore ligeramente y apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Agregamos el pimentón, removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso. Es fundamental apartar del fuego para añadir el pimentón pues se puede quemar y estropear el plato.
  6. Una vez cocido, retiramos las patatas y el bacalao de la olla, escurrimos bien y colocamos en una fuente. Por encima regamos con la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera, ya que seguro que repetiremos. Incluso si nos sobra podemos conservarla y utilizarla al día siguiente con un plato de verdura, por ejemplo.
  7. Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada. Servimos bien caliente.

Esta es una receta muy fácil con el sello “a la gallega”, gracias al famoso “refrito” que se emplea en todas las casas de Galicia. Puedes aplicarlo a otros pescados, como por ejemplo la merluza o el rodaballo.

Este bacalao a la gallega no necesita más que un vino blanco gallego para acompañar porque es un plato delicioso y muy sencillo. ¡Os sorprenderá!

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros. Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

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