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Bacalao al ajoarriero de Cuenca

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Bacalao al ajoarriero de Cuenca

Ingredientes para Bacalao al ajoarriero de Cuenca

  • 500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
  • 300 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
  • ½ k. de patatas para cocer (a ser posible gallegas, variedad Kennebeck)
  • 2 huevos cocidos enteros y 1 yema de huevo cocido
  • 3 cucharadas de pan rallado
  • 4 dientes de ajo pequeños
  • Un poco de perejil fresco finamente picado (para decorar)

Esta receta puede ser un aperitivo de primer nivel o un contundente primer plato. Es una especie de pasta o paté suave hecho con una mezcla de patatas, migas de bacalao, pan rallado, huevos cocidos, aceite de oliva virgen extra del bueno y ajo. Este bacalao ajoarriero es muy típico en Cuenca aunque muy diferente del que se come en otras zonas de Castilla León. Un plato sencillo y delicioso que se suele hacer en fiestas regionales y Semana Santa.

El bacalao ajoarriero, ajo arriero, ajada de bacalao, atascaburras o ajo mortero es un plato delicioso con un sabor extraordinario. Aunque la palabra ajo sale en casi todos los nombres que se le dan a este plato, casi no se nota en la receta pues su sabor es intenso a bacalao y cremoso por la patata. Este plato sencillo elaborado con bacalao en salazón no tiene un origen claro, su nombre indica que apareció posiblemente entre los arrieros (gente encargada de transportar bienes con mulas y animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran adquiriendo los ingredientes del plato por el camino. Se dice que los mismos arrieros introdujeron este plato en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y tenía su ritual: “El bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes”. Un plato que se conoce desde el siglo XVII y que se decía que “hartaba hasta las burras”, de ahí uno de sus nombres: el atascaburras. Ya veis que tiene una historia bien curiosa y digna de un sitio privilegiado en el blog. Desde luego tiene razón Susana, está para acabarlo y volver a hacer otro, realmente de rechupete.

Cómo desalar el bacalao

  1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos, no deja de ser una receta de aprovechamiento. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.
  2. Para desalar el bacalao tiene que quedar cubierto de agua en abundancia. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos y luego dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que aceleran o retrasan el desalado.

Preparación del bacalao ajoarriero

  1. Pelamos las patatas (os aconsejo patata gallega tipo Kennebeck) y las troceamos en dados más o menos pequeños, cuanto más pequeños sean más rápido se cocerán. Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir las patatas. Las cocemos durante 10-12 minutos a fuego medio y vamos pinchando con un tenedor para ver si están.
  2. Cuando queden unos 2 minutos para el final de la cocción de las patatas añadimos el bacalao y cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
  3. Retiramos todo del agua y colocamos las patatas en un plato hondo. Si hemos usado trozos de bacalao grandes los limpiamos y desmigamos con las manos, y lo reservamos en otro plato.
  4. El siguiente paso será cocer los huevos. Cubrimos con agua fría un cazo o cazuela pequeña y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Reservamos.
  5. Preparamos un puré con las patatas, las machacamos con un tenedor o una prensa de patatas, si hiciese falta añadimos un poco del caldo de la cocción para que sea más sencillo.
  6. Troceamos muy bien los tres huevos duros (excepto dos yemas de huevo que reservamos sin picar). Reservamos el huevo picado y las 2 yemas enteras.
  7. Picamos muy finamente el perejil fresco. Reservamos.
  1. Machacamos en un mortero los 4 dientes de ajo con el pan rallado, las yemas enteras de huevo cocido y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Debe quedar como una pasta densa y bastante homogénea, casi crema. Mezclamos esta pasta muy bien con el puré de patatas.
  2. Añadimos al puré de patata el aceite de oliva virgen extra poco a poco sin dejar de batir con unas varillas manuales moviendo todo el rato.
  3. Es la hora de echar la mitad del huevo (1 y medio) y las migas de bacalao. Volvemos a machacar con la prensa de patatas o un tenedor.
  4. Probamos por si hiciese falta añadir sal, aunque normalmente no es necesario ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Dejamos reposar unos minutos, lo justo para tostar un poquito de pan, y ya estaría perfecto para servir.
  5. Adornamos con el huevo duro troceado restante y el perejil picado. Simplemente de rechupete.

Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros. Perfectas para una cena ligera, una fiesta o porque sí, una manera deliciosa de compartir la comida con los amigos y la gente a la que queréis.

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