Bacalao o Bacalhau à Gomes de Sá. Receta portuguesa

Para 4 5€/pers. kcal/100g

Cómo hacer bacalao al estilo portugués. Uno de los países con más tradición en la preparación de recetas de bacalao es, sin duda, Portugal. Presumen, con razón, de tener en su recetario al menos una preparación para cada día del año.

En recetas de rechupete somos unos enamorados de Portugal y su cocina, el éxito de la cocina portuguesa se ve en las visitas que vienen al blog de recetas como el bacalao dorado, el tradicional Pão de Ló o  los pasteles de Belem. Dentro de esta infinidad de opciones para preparar el bacalao destaca este Bacalhau à Gomes de Sá, que debe su nombre a su inventor, un comerciante y cocinero que vivió en Porto entre finales del siglo XIX y principios del XX: José Luis Gomes de Sá.

José Luis fue cocinero en el restaurante Lisbonense en Porto, y allí creó esta receta basada en bacalao en lascas marinado en leche, horneado con patatas y cebolla y culminado con huevo cocido, aceitunas negras y perejil. Pronto se convirtió en un plato muy típico de todo el norte de Portugal con tal éxito que llegó a ser propuesto como una de las 7 Maravillas de la Gastronomía Portuguesa. Resultó finalista dentro de la categoría “peixe”, que finalmente ganó otro manjar lusitano: la sardina asada.

Esta es una preparación muy sencilla y económica del bacalao pues, al presentarse desmenuzado, nos permite elegir a la hora de la compra aquellas piezas de bacalao con peor forma y por tanto con mejor precio. Basta con que nos aseguremos de que el producto es de primera calidad, lo que se notará en el resultado final, y de que desalemos bien las piezas antes de empezar a cocinar.

Si no somos lo suficientemente previsores podemos comprar lomos desalados en la mayoría de las grandes superficies y en tiendas especializadas. Espero que os atreváis con este clásico de la cocina portuguesa, seguro que lo haréis una y otra vez, ya me contaréis.

Preparación del bacalao a lo Gomes de Sá

El bacalao lo podemos desalar como os explico en otras recetas aunque os aconsejo que compréis un taco de lomo de bacalao ya desalado.

1. Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir el bacalao por completo. Cuando hierva añadimos la pieza de pescado y, cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos. Si la pieza de bacalao es muy gruesa podemos dejarlo un poco más.
2. Retiramos el bacalao del agua. Le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en lascas. Lo colocamos en un plato hondo y lo cubrimos con la leche, que habremos calentado sin llegar a hervir, a unos 70 º C. Dejaremos el pescado marinar en la leche durante una hora y media.
3. El siguiente paso será cocer los huevos. Cubrimos con agua fría un cazo o cazuela pequeña y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Reservamos.
4. Mientras se marina el bacalao lavamos muy bien las patatas y las cocemos con monda. Para ello las colocamos en una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando hierva bajamos el fuego y las dejamos diez minutos o hasta que notemos que están cocidas clavando un cuchillo en una de ellas. Cuando estén cocidas las escurrimos.
5. Cuando la temperatura lo permita pelamos las patatas y reservamos.
6. En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, doramos las cebollas cortadas en juliana y los ajos picados a fuego medio removiendo con frecuencia para que se cocinen de manera homogénea (unos seis minutos). Mientras tanto precalentamos el horno a 180º C con función grill -si la tenemos-.

Horneado y presentación final del bacalao

1. Cuando empiecen a dorarse apagamos el fuego y con una espumadera retiramos la cebolla y el ajo del aceite.
2. En una fuente de horno amplia colocamos las patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Sobre ellas volcamos el aceite de dorar las cebollas repartido para que moje todas las patatas. Sobre las patatas colocamos el bacalao bien repartido sin preocuparnos de escurrirlo.
3. Por último distribuimos homogéneamente la cebolla sobre el bacalao. Terminamos la composición con sal y pimienta recién molida.
4. Colocamos la fuente en el horno (180º C) y la dejamos diez minutos. Retiramos del horno y adornamos con rodajas de huevo cocido, aceitunas negras y abundante perejil fresco muy picado. Servimos muy caliente.

Este bacalao puede servir perfectamente como plato único en una cena o como principal en una comida precedido de algunos entrantes sencillos. Es importante que no lo dejemos enfriar a la hora de llevarlo a la mesa; hay que servirlo muy caliente. ¡Qué aproveche!

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite aceitunas ajo bacalao cebolla cocina portuguesa huevos leche patatas perejil pimienta sal

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