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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Brandada de bacalao o bacallà

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Brandada de bacalao o bacallà

Info.

Ingredientes para Brandada de bacalao o bacallà

  • 500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
  • 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml. de leche entera
  • 1 patata mediana
  • 4 dientes de ajo
  • Un poco de perejil fresco (para decorar)
  • Aceitunas negras picadas (para decorar, opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Cómo preparar brandada de bacacalo. Siempre que paso unos días en el País Vasco me encanta disfrutar de sus locales de “pintxoteo”, con sus barras repletas de platos con pintxos de todo tipo.

Muchos de ellos están elaborados con bacalao, un producto muy utilizado en la gastronomía vasca, y entre mis preferidos está la brandada de bacalao. Al ser el bacalao el ingrediente principal, encaja perfectamente en las recetas denominadas “de Cuaresma” o “vigilia”. Según la zona en la que nos encontremos de País Vasco o Navarra, existen variaciones en los ingredientes y elaboración de esta receta de pescado.

Partiendo del bacalao y el aceite de oliva como base, luego puede llevar ajo, cebolla, patata, leche, nata, etc. En la zona levantina y catalana se denomina “brandada de bacallá”, en Castilla La Mancha existe un conocido plato –el atascaburras– que se asemeja bastante, en Baleares se incluye la alcachofa, y ya fuera de España, en Francia la “brandade” se hace con nata.

Se suele presentar sobre una tosta de pan casero, ya sea sola o acompañada de pimientos asados, cebolla caramelizada, tomates secos, y también cubierta de queso con un toque de gratinado en el horno. Según la región o país que nos encontremos este plato cambia ligeramente de ingredientes.

Os animo a que la probéis en casa, el resultado final vuela, en casa no sobran ni las migas de pan. Encontraréis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos en el blog. Incluso versiones como el bacalao al ajoarriero de Cuenca en crema o por supuesto el bacalao ajoarriero que como aperitivo está de rechupete.

 

Cómo desalar el bacalao

Podéis utilizar bacalao en salazón, pero esta vez, para ahorrar tiempo y debido a la poca cantidad que necesitamos (500 g.), os recomiendo comprar un trozo de lomo ya desalado.

  1. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande. Normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado. Incluso con los recortes que solemos utilizar para revueltos, ensaladas frías o templadas o para rellenar pimientos.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
  3. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  4. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua. También podéis dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
  5. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
  6. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

Preparación de la base brandada de bacalao

  1. Comenzamos por cocer la patata con piel (para que no absorba agua) en un cazo con agua hirviendo.
  2. La pinchamos con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior, y reservamos aparte para que se vaya atemperando.
  3. En cuanto podamos echarle la mano (sin riesgo a quemarnos), le retiramos la piel y la troceamos en pequeños dados. Reservamos.
  4. En una cazuela con agua, sumergimos la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba. De modo que quede un dedo de agua sobre él.
  5. Ponemos a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua. Apagamos el fuego y retiramos el bacalao a un plato. Con facilidad le retiramos la piel y la espina central.
  6. Vamos desmenuzando las lascas de bacalao y repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Reservamos.
  7. En un cazo vertemos la leche y la vamos calentando a fuego suave. Queremos que tenga algo de temperatura pero sin que llegue a hervir en ningún momento.

Preparación y presentación final de la brandada de bacalao

  1. En una sartén echamos los 1oo ml. de aceite y calentamos a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite.
  2. Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado. Los retiramos entonces del aceite y apagamos el fuego.
  3. En un bol grande echamos el bacalao desmigado y la patata en dados. Picamos con la batidora a velocidad baja.
  4. Pasamos la leche caliente a una jarra y vamos echándola al bol, poco a poco, al tiempo que seguimos triturando. Se irá formando una mezcla homogénea.
  5. Probamos de sal y si es necesario salpimentamos. Tened en cuenta que si empleáis bacalao salado, aunque lo desaléis, algo de sal queda. Como siempre, a vuestro gusto.
  6. Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado.
  7. Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya incorporándose al resto de ingredientes. Consiguiendo una especie de crema suave. Si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche.

La brandada en sí está deliciosa, pero para la presentación en la mesa podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.

Curiosidades. Consejos para una brandada de bacalao de rechupete

  • Este es un plato para consumir tirando a frío, acompañado de unas rebanadas de pan tostado, resultando unas tostas de lo más apetecibles. También combinan genial unos pimientos asados, los que más os gusten.
  • El nombre de “brandada” en castellano proviene del verbo catalán “brandar”, que significa “balancearse” o “trotar”. Curiosamente, tanto en Cataluña como en el Norte de Italia (Provenza, Liguria) el nombre coincide. Su posible origen data del siglo XVI, cuando en el País Vasco y Pirineos se le añadió bacalao seco a una típica salsa “alioli”.
  • La brandada era una receta muy presente en las mesas de los habitantes de zonas costeras, desde Alicante hasta la Liguria italiana. A finales del siglo XVIII llega a Francia, donde evolucionan la receta original eliminando el ajo, sustituyendo el aceite por mantequilla, añadiendo patata y nata o leche. Como resultó con otros platos que llegaron a este país, los franceses lo adaptaron a sus gustos y luego le dieron notoriedad internacional.

 

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Jose egea dice:

    Me ha gustado mucho la he probado en mi restaurante y ha sido un éxito

  2. Raul Jose Colom dice:

    Hola Alfonso
    muy interesante todos sus platos y recetas, hemos ya hecho algunas aqui en casa y con muy buen éxito.
    Gracias
    una pregunta amigos, donde puedo comprar una camisa como la que muestra el amigo aqui enseñandonos a desalar el Bacalao. la que dice ” estoy de rechupete ”
    Muchos Saludos desde Miami, USA

    • Alfonso dice:

      Hola Raul! Muchas gracias por tus palabras. Pues es una tirada de camisetas que he hecho para los invitados que suelen venir a grabar al programa. Si vienes alguna vez por Madrid y tengo talla, hacemos un cambio, una cerveza por una camiseta, ¿qué te parece?

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