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Cebollitas francesas glaseadas. Cómo glasear verduras

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • 0,6 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
Receta de cebollitas francesas

Ingredientes

  • 1/2 kg de cebollitas francesas
  • 500 ml de agua
  • 150 gr de mantequilla
  • 50 gr de azúcar
  • 1 pizca de Flor de sal (os vale sal en escamas o sal gorda)
  • Opcional si queremos darle un tono más oscuro, sustituir parte del agua por vino de Oporto o Pedro Ximénez y un toque de vinagre de Módena

Hace mucho que no escribía sobre alguna técnica de cocina y la del glaseado es una de las habituales en casa. Una práctica culinaria sencilla que consiste en recubrir un alimento con una sustancia brillante, a menudo dulce, y convierte unas simples cebollas como estas en un acompañamiento de alta cocina. Se puede aplicar tanto a verduras como a carnes blancas o pescados. Las verduras se cuecen en muy poca agua o en un caldo base, mantequilla, sal y azúcar que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante a la vez de una textura tierna. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla que hemos preparado antes, para luego servirlos con un aspecto brillante.

Puedes hacer tu glaseado con muchas verduras y tubérculos, las más recomendables son las cebolletas, cebollas, cebollitas, zanahorias, calabacín, ajos, nabos, patatas, descartando aquellas que sean muy blanda o porosas como la berenjena, el resultado no es el esperado. Tenemos dos técnicas distintas par el mismo ingrediente, por un lado el glaseado blanco, en esta se colocan las verduras o tubérculos pelados en una olla y se cocinan con agua. Para eso tienes que añadir mantequilla, azúcar y sal al final de la cocción. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca, al finalizar la cocción sólo tendremos que bañar las cebollitas con la reducción. Y la otra técnica es el glaseado marrón, es igual que el anterior pero al final de la cocción debemos reducir más el líquido hasta que torne a un color caramelo, por eso el nombre de “marrón”.

En este caso os enseño como hacerlo con unas cebollitas francesas para acompañar un solomillo espectacular que podéis ver en el último programa de Terra. Es una guarnición ideal, porque se puede preparar de antemano ante una comida o cena especial, incluso unos días antes y de esa forma os quedará mucho más tiempo para los preparativos de última hora. Os dejo con la preparación que es muy sencilla.

Preparación de las cebollitas glaseadas

  1. La guarnición más representativa, sobre todo cuando vamos a comer a un restaurante es este tipo de cebolla, también llamada perla y que podéis encontrar en todos los supermercados y grandes superficies. Lo primero que debemos hacer es preparar los ingredientes, limpiamos y cortamos, aunque no en exceso pues si cortamos los extremos de la cebolla de más, se acabarán por separar las capas de la misma, lo mejor es dejarlo casi al ras del tallo.
  2. Si vamos a emplear otro tipo de verdura (pues la técnica sirve para casi todas, variando los tiempos de cocción), por ejemplo unas zanahorias, las daremos forma para después aplicarles la técnica.
  3. Pelamos las cebollitas, le quitamos las primeras capas y le cortamos un poquito la base, hasta dejarlas completamente peladas. Colocamos en una cazuela, de forma que no queden amontonadas. Añadimos la mantequilla, el azúcar y la sal, pasamos un minuto a fuego medio para que se sellen y posteriormente vertemos el agua de forma que cubra las cebollas al ras, no más porque sería excesivo, incluso puedes poner un poquito menos de agua para luego añadir por si hace falta en la cocción. También podemos aplicar la técnica con un fondo oscuro de carne, un buen chorro de Pedro Ximénez o Oporto o un vinagre de Módena en vez de agua.
  4. Las tapamos y las ponemos a cocer, dejando que respire con la tapa ladeada, ya que debe evaporarse parte del líquido. Cocinamos a fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de las cebolletas puede ser más o menos, pero deben quedar tiernas. Lo sabremos porque podemos introducir fácilmente la punta de un cuchillo.
  5. Dejaremos reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco, mientras el líquido se evapora. Cuando haya reducido por completo y las cebolletas tengan un bonito color caramelo, retiramos de fuego, salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y dejamos enfriar. También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.

Esta es una excelente manera de acompañar las carnes para triunfar en todas las cenas de amigos o reuniones familiares. Una opción distinta a las clásicas patatas fritas, ensaladas de lechuga ó tomate y el arroz cocido, que aunque acompañan las carnes estupendamente están muy vistos. Espero que os guste y las preparéis en vuestra próxima cena o comida. Estaría encantado de que le hagáis una foto a vuestras cebollitas y las compartáis con todos, mi mail es elcocinero@recetasderechupete, gracias adelantadas.

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