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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Cocinando con Joan Roca

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Llegué un poco tarde, cosas del trabajo, pero en seguida me estaba poniendo el delantal y escuchando atentamente todo para no perderme detalle, Andrés Madrigal nos había preparado un pequeño aperitivo, Tiramisu de Foie y Carlos nos sirvió una copa de vino chileno que me sentó de maravilla.

Tenía que aprovechar esta oportunidad para aprender y dar un toque más sofisticado a mi cocina, me quedo con tres cosas del curso, paciencia para lograr un bocado exquisito a partir de una alcachofa, las famosas patatas suflés o soufflés, que vi por primera vez en un curso con Jesús Almagro, unas patatas infladas que fritas en aove muy caliente, crujen en la boca, y que intenté en casa y no me salieron.

Volveré a intentarlo con algún truquillo de Joan Roca y un Steak Tartar diferente y a la vez clásico, famoso en su restaurante, que estaba delicioso. Una oportunidad única para todos los amantes de la cocina de aprender de primera mano junto a estos profesionales.

El protagonista, el profe Joan Roca

Joan Roca i Fontané es cocinero y chef catalán del restaurante “El Celler de Can Roca”. Roca es considerado uno de los mejores chefs del mundo, en 1986 fundó junto a sus dos hermanos Josep y Jordi el restaurante “El Celler de Can Roca”.

Está especializado en cocina tradicional catalana pero realizada con técnicas vanguardistas como el Steak Tartar que os presentaré a continuación o la gamba en la arena, el lenguado a la brasa con sabores mediterráneos, la ostra… platos que estéticamente, hablan por sí solos.

Su curriculum es impresionante, ha logrado en pocos años destacar a nivel mundial:

  • 2000: Cocinero del Año, por la Academia Española de Gastronomía.
  • 2002: segunda estrella Michelin.
  • 2006: se considera que sus platos “podrían estar en el Gugenheim de Bilbao o el Moma de Nueva York” y que “sus cavas son las mejores de España y quizás del mundo”.3
  • 2007: Mejor Plato del Año, por la publicación Vino + Gastronomía
  • 2009: 5º mejor restaurante del mundo, por la revista británica Restaurant
  • 2009: el restaurante es escogido por la organización del Tour de Francia para representar a la cocina catalana y española en la presentación del país que se hace a su paso.
  • 2009: tercera Guía Michelin estrella Michelin.
  • 2011: 2º mejor restaurante del mundo, por la revista británica Restaurant.
  • 2012: “2º mejor restaurane del mundo”, por segundo año consecutivo, según la revista “Restaurant magazine” Londres en theworlds50best.

A Joan le ayudó en todo momento, un gran cocinero, Ignacio Baucells, uno de los jefes de cocina del Celler y del equipo de investigación, que dirá mucho en muy poquitos años, como dice él sigue aprendiendo de los grandes, pero ya tiene su estilo y estoy seguro de que se hablará de él y mucho.

Una formación que ya muchos quisieran con 26 añitos, ha pasado por el restaurante de Sergi Arola, el de Santi Santamaria y ahora en El Celler Can Roca. Su formación base fue en Escuela de cocina de Barcelona. Una persona con las ideas claras y un pedazo de profesional.

La recetas del maestro

En el curso, Joan Roca y Nacho Baucells nos enseñaron a preparar cuatro recetas, que intentaré relataros más adelante pues aunque la base es sencilla, algunas elaboraciones hay que explicarlas con calma. Eso sí, el resultado es increíble, que unas fabes con almejas están bien, pero tomar de vez en cuando un plato elaborado y precioso, también apetece.

  1. Flor de alcachofa sobre crema de alcachofas y foie con toques de naranja y aromas de aove de trufa.
  2. Steak Tartar con bolitas de helado de mostaza, confitura de limón y alcaparras, compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé.
  3. Suquet de carabineros
  4. Crema Catalana con infusión de fresas.

Bon Appétit!

 

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