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Codillo al horno con verduras

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Codillo al horno con verduras

Info.

Ingredientes para Codillo al horno con verduras

  • 1 codillo salmuerizado (1,5 Kg aproximadamente)
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel, romero
  • 1 berenjena
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1 patata
  • 250 g de  champiñones enteros
  • 1 repollo pequeño
  • Pimentón de la Vera
  • Caldo de cocción del codillo, Sal y pimienta negra (al gusto)

El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo que va desde el codo hasta la pezuña. Posee un sabor fuerte, es muy aromático y contiene abundante grasa. La grasa se localiza justo por debajo de la piel de forma que cuando se va a consumir es fácil de eliminar si no se quiere comer. El acompañamiento es de lo más sano y variado, un tropel de verduras hechas en el horno a baja temperatura, de manera que conserven todo su sabor y así la cantidad de grasas es ínfima. Un acompañamiento ideal y de lo más sano para cualquier otro plato.

El codillo de cerdo es uno de los platos con los que más se identifica a la cocina alemana, acompañado de su famoso chucrut o col fermentada. En este caso lo he acompañado con repollo pero rehogado con pimentón, nada que ver con la preparación germánica. Uno de los platos que más se identifican con el codillo, ya en nuestra gastronomía y concretamente de mi tierra, es el lacón con grelos, al que hacer referencia el gran maestro Álvaro Cunqueiro en su conocido libro “A Cociña Galega”.

Para su cocinado he optado por cocerlo primero, ayudándome de una olla rápida para aligerar el tiempo, sino tendremos que contar con más de dos horas. Al final lo he metido en el horno, de forma que el resultado será un codillo muy jugoso; blando por dentro y doradito por fuera.

Preparación del codillo con verduras

  1. Antes de cocinar necesitamos desalar el codillo. Lo normal será ponerlo en un recipiente con abundante agua fría 24 horas antes de cocinarlo, cambiándola cada  6-8 horas. Esto como tiempo estimado pero lo ideal será leer la etiqueta del producto, en caso de comprarlo envasado, y seguir el tiempo de desalado que marque en la misma. Ahora ya existen codillos desalados, listos para cocinar.
  2. Pasado este tiempo comenzamos la preparación. Para ello lo retiramos del agua y lo colocamos en una olla (nosotros para acortar el tiempo lo hemos cocinado en una olla a presión). Añadimos la mitad de una cebolla, el puerro, la zanahoria pelada, la hoja de laurel, pimienta negra en grano y romero.
  3. Lo ponemos al fuego, cerramos la olla y lo dejamos cocer durante 1 hora. Mientras tanto preparamos las verduras. Las lavamos perfectamente eliminando toda la suciedad que puedan traer en la superficie, ya que se cocinarán con la piel.
  4. Cortamos en dados la berenjena, el cabacín y la patata y cortamos en trozos medianos el pimiento. En una fuente de horno añadimos aceite de oliva virgen extra y colocamos las verduras que hemos cortado y los champiñones enteros. Por encima regamos con un poco más de aceite y sazonamos. Introducimos la bandeja en el horno a 165ºC durante 30 minutos, para que se vayan haciendo lentamente.
  5. Una vez hayan terminado de hacerse las verduras en el horno y de cocer el codillo, sacamos éste y lo colocamos en el centro de la bandeja de las verduras. Colamos el caldo de cocción con un chino y con lo aprovechamos para regar la bandeja antes de meterla al horno en modo grill, a 180º C durante 30 minutos.
  6. Por otra parte limpiamos el repollo y lo cortamos en juliana. Lo cocemos en el resto de caldo de cocción del codillo, incluso podemos aprovechar y hacerlo en la olla rápida, con lo que serán suficientes 8 minutos. Una vez cocido, lo escurrimos, eliminando la mayor cantidad de agua posible.
  7. Ponemos aceite en una sartén y una vez caliente añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera, mezclamos bien y echamos el repollo bien escurrido. Rehogamos unos 10 minutos a fuego lento y reservamos.

Servimos en una fuente el codillo acompañado de las verduritas y en otra fuente el repollo rehogado y consumimos caliente. El aspecto final del codillo presenta una ligera costra dorada en la superficie. El interior queda muy jugoso pero sin excesiva grasa y las verduras están deliciosas, resultan un acompañamiento inmejorable.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

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