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Cómo fundir chocolate. Consejos para que quede perfecto

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Cómo fundir chocolate. Consejos para que quede perfecto

Info.

Ingredientes para Cómo fundir chocolate. Consejos para que quede perfecto

  • Chocolate para fundir
  • 1 cuchillo para picar el chocolate
  • Una tabla de corte
  • 1 bol resistente al calor
  • 1 cazo (para el baño María) y por supuesto, agua
  • Una espátula de silicona o cuchara

Ideas para fundir chocolate. Si os gusta la repostería casera y habéis probado alguna de las recetas de postre que tenemos en el blog seguro que alguna receta con chocolate ha caído sin piedad. En muchas de ellas aparece la técnica de cómo fundir chocolate, la verdad es que parece complicado pero no lo es y este post confirma que en casa podéis fundir chocolate y que os quede perfecto.

Os explicaré dos formas distintas para que el chocolate os quede perfecto. Como en casi todas las recetas la técnica lo es todo pero los ingredientes de calidad son fundamentales para que el resultado final sea un éxito. Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin cargarnos el chocolate y que luego sepa a quemado. No entraré en profundidad con la textura y el grado necesario para lograr 

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería, normalmente como parte de la masa de un bizcocho de chocolate o como relleno en unos buñuelos, unas cañas fritas o de un coulant de chocolate. También puede ser la cobertura de una tarta Sacher o como fundamental en cualquier crema o ganache de chocolate. La mayoría de las veces es necesario fundirlo primero, pero con todos los trucos y secretos de este post lo haréis sin ningún problema, sólo debéis evitar meter algún dedo y comerlo tal cual. 

¿Qué chocolate elegir para fundir?

Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden emplear de la misma manera. Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una forma térmica, es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao. Si no encontráis chocolate especial repostería para fundir en algunos casos es mejor no hacer experimentos, que seguramente acabarán en el cubo de la basura.

No se os ocurra emplear un chocolate a la taza pues tiene mucha harina y espesará, lo más probable es que se queme, es perfecto, para eso, para tomar en un buen tazón con unos churros crujientes. Y casi todos los chocolates de consumo tipo chocolate con leche suelen estar muy buenos pero llevan poca manteca de cacao, por lo que van genial en el bocata de la merienda, pero nada más.

Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que sirven para cocinar son los siguientes:

  • Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.
  • Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y alrededor de un 26% de manteca de cacao.
  • Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
  • Chocolate fondant. Tiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.

Se usarán unos u otros según el color que se quiera obtener y los matices de dulzor o de amargor que se desee conseguir. No todos los chocolates funden igual, por ejemplo el chocolate blanco que puedes fundir si sigues los siguientes pasos. Es un tipo de chocolate muy sensible a la temperatura y si se enfría o se calienta demasiado rápidamente, con lo que tendrás que hacerlo con más cuidado.

¿Cómo fundir el chocolate sin quemarlo?

Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María, la más tradicional y en el microondas, lo más rápido. Lo que jamás debes hacer es calentarlo al fuego directamente, te lo vas a cargar. El chocolate tiene un contenido de manteca (grasas) que se fundirá con demasiada rapidez, este se pegará al fondo del cazo y acabará por quemarse.

Al baño María. Nunca directamente al fuego.

  1. Primero vamos a picar o trocear el chocolate, cuanto más pequeño mejor, pues se derretirá antes. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo, asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica y ponerlo en un bol que sea apto para calentar. Suelo emplear uno de cristal de Ikea, perfecto para meter luego en el cazo.
  2. Ponemos un cazo a calentar con agua, más o menos por la mitad. Recordad que vamos a meter un bol con peso y puede llegar a desbordar. En cuanto esté caliente añadimos el bol con el chocolate y cuando empiece a derretirse removemos con una espátula de silicona. Agarra el bol con un guante o un trapo de cocina, sino te quemarás.
  3. Pasados unos 5 minutos el chocolate estará totalmente fundido. Si necesitas que siga fundido durante un buen rato deja el bol sobre el cazo pero apaga el fuego. Operación fundir chocolate superada, ya lo tienes para hacer tus postres.

La otra opción es el microondas:

El microondas es un aliado fantástico para fundir chocolate, pues lo hacemos de forma sencilla, casi sin manchar y muy rápido, pero tiene el inconveniente de que si derretimos el chocolate en invierno (o con frío) el chocolate fundido empieza a perder fluidez rápidamente y se vuelve difícil de trabajar.

  1. Es igual de sencillo. Primero vamos a picar o trocear el chocolate, cuanto más pequeño mejor, pues se derretirá antes. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo, asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica y ponerlo en un bol apto para el microondas, tengo uno de Lekue perfecto para mis recetas en el micro.
  2. Calentamos a potencia media (600W) durante 1 minutos y luego en intervalos máximos de 30 segundos. En cada pausa, se remueve el chocolate y se mete de nuevo en el microondas. Cuando se vea que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, hay que reducir los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.

Ya tenéis el chocolate perfecto para un montón de recetas, espero que el rechuconsejo de hoy os haya servido y perdáis el miedo a fundir chocolate en casa.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. cristina dice:

    me ha encantado, tomo nota.
    besos crisylaura

  2. ANASUS dice:

    Yo llevo meses intentando hacer un chocolate con el que bañar unas palmeritas de hojaldre, busco que al enfriarse sobre el hojaldre se quede como en las palmeritas que venden en algunas pastelerias, no quiero que tenga una textura super crujiente y que al morderlo se rompa en mil trocitos, quiero una textura como mas cremosa pero que tampoco se te quede el chocolate pegado en la yema de los dedos….no se si me explico, quizás me puedas dar la clave para conseguirlo. Muchas gracias.

    • Alfonso dice:

      Hola Anasus! La mayoría de las palmeras de chocolate que encuentras en supermercados y algunas pastelerías están bañadas con una formula especial de repostería con muchos ingredientes, Fosfátido de amonio, PGPR, productos para evitar la separación de aceite (oil binders) y promotores de cristalización y por supuesto emulsionantes.
      Las que se distinguen como pastelerías artesanas, suelen bañarlas con chocolate de calidad y nada más.
      Aunque se suele añadir algo de nata de alto contenido en materia grasa, para hacer la cubierta de chocolate con una textura más suave.
      Prueba de forma casera con una ganache con un 90% de chocolate de cobertura y 10% de nata líquida 35% M.G.
      Ya me contarás!

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