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Cómo hacer pollo en pepitoria casero

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Cómo hacer pollo en pepitoria casero

Info.

Ingredientes para Cómo hacer pollo en pepitoria casero

  • 1 pollo troceado (1,7 kg.)
  • 1 cebolla grande
  • 2 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo pan
  • Unas hebras de azafrán
  • 15 almendras
  • 1 vaso (250 ml) de vino blanco (preferiblemente gallego)
  • 1 vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra Abril Selección
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Cómo hacer pollo en pepitoria. Si hay algún plato de añeja tradición en el recetario español ese es el pollo en pepitoria, un plato con rancia solera.

Una pena que ya casi no encontremos este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes… está desapareciendo poco a poco. Desde el blog quiero hacerle el hueco que se merece y he elegido la receta que la abuela Pilar nos prepara muchos sábados en su casa, os aseguro que es de los platos que más triunfa y eso que somos 18 bocas a opinar. En el blog tenéis un montón de recetas de pollo, pero esta es quizás una de las mejores.

Aunque su origen no está muy claro se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII. Tan popular fue en nuestro país esta receta que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria”.

En su receta original este guiso se preparaba con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso. En cualquier caso la pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas, sino que pueden cocinarse con multitud de ingredientes. Espero que os guste, ya me contaréis.

Preparación del pollo en pepitoria

  1. Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas).
  2. En realidad eliminar la piel es opcional, pero considero que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos los trozos ligeramente.
  3. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Los retiramos de la cazuela  y reservamos.
  4. Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos.
  5. Podemos utilizar ajos enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados.
  6. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos.
  7. Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos dorado el pollo si es necesario, dejando el equivalente a 3-4 cucharadas.
  8. Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos.
  9. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo. Incorporamos así toda esa esencia caramelizada al guiso.

Majado. Cocción y presentación final del pollo en pepitoria

  1. Para preparar el majado tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen.
  2. Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. Reservamos.
  3. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños.
  4. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. Reservamos.
  5. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
  6. Machacamos todo hasta que quede una pasta.
  7. Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Cocinamos unos minutos hasta que el vino reduzca y añadimos el caldo de pollo o agua.
  8. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo, recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Id probando hasta que veáis que la carne del pollo está tierna.

Consejos para un pollo en pepitoria de rechupete. Vuestras recetas

  • Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Como casi todos los guisos está incluso mejor que recién hecho.
  • Según la R.A.E. Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.
  • El proceso, aunque con variaciones a lo largo de la geografía española, se basa en la preparación de la carne enriquecida con yema de huevo duro, almendras, picatostes en muchos casos, ajo y azafrán a modo de condimento.
  • Rosa Bernal comenta que su madre le añadía al majado uno o dos hígados de pollo. Ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes. Aunque es opcional, en la receta original se suele poner.

Receta de Marisol y su yaya Sole

  • Marisol me comenta:
  • Me hace gracia ver la receta del pollo en pepitoria. Llevo un tiempo recopilando las recetas de mi familia y ésta es una que llevamos todos en la memoria y en el paladar.
  • En nuestra casa lo guisaba “la yaya Sole” muchos domingos. Justamente esta semana, la he estado enviando a mis hermanas, mis hijas y sobrinos para que se animen a cocinarla y preservar así la tradición.
  • Pero es que, además, a mi hermana pequeña la operaron de un tumor cerebral y pasó cuatro meses en coma, al despertar no recordaba quien era, no nos conocía, havia olvidado leer, escribir…. todos sus recuerdos.
  • El sábado, hablamos del pollo en pepitoria, le envié la receta fotografía por fotografía de los pasos que yo había seguido. Ella me mandó un mensaje diciendo entusiasmada que le había quedado buenísimo…. y añadió “cuantos recuerdos!!!”
    Como veis, un plato simple pero delicioso, con un resultado emocionante para mi.
  • Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Marcelo dice:

    Explorando en Google por fin encontré esta receta. Estoy convencido que he encontrado lo que estaba buscando o al menos tengo esa extraña sensación, he descubierto exactamente lo que necesitaba. ¡Por supuesto voy hacer que no se olvide este sitio web y recomendarlo, os pienso visitar regularmente.

  2. Pura dice:

    Me encantan tus recetas. Hay algunas que ya no hacia y que he vuelto a recordar y a hacer al verlas en tu página pero mejoradas
    Gracias por todo

  3. Maria Pilar Vargas dice:

    Estoy organizando la cena de Navidad con mis hijos y nietos y recuerdo el “pollo en pepitoria” que hacía mi madre cuando éramos pequeños.
    Lo he hecho otros años de otra manera, pero voy a probar esta receta.
    Gracias y saludos

  4. Lourdes m dice:

    ¿No lleva,el pollo en pepitoria, higaditos de pollo?.Es como lo hacían en la casa de mis padres , añadiendo los higaditos, al sofrito de la salsa y se machacaban en el almirez,hasta hacerlos una pasta.Se incorporaban a la salsa despues.

    • Alfonso dice:

      Hola Lourdes! Efectivamente, se le puede añadir, a este y a otros guisos con pollo. Pero en casa no somos muy fans del sabor que da el higado a la salsa. Pero por supuesto, puedes hacerlo. Seguro que también queda de rechupete. Saludos y gracias por tu comentario y aportación.

  5. vicente dice:

    Hola Alfonso. Fui al pueblo y mi hermana me regalo un pollo de corral que es enorme. Mi esposa hace tiempo que no lo cocinaba y lo tenia un poco en olvido y lo preparó con tu receta. Todo un acierto, gracias por la ayuda. Feliz navidad.

  6. Concha dice:

    Muy buena Alfonso. Yo la hacía con la receta de mi suegra y llevaba nueces. Con lo que me salía la salsa muy oscura. Esta receta está muy bien explicada, gracias.

  7. Rosa Bernal Delgado dice:

    Pues yo he recordado la receta de mi madre en todo, pero… ella al majado le añadía un hígado o dos de pollo…. cosa que no he visto en ninguna de las recetas que he encontrado.

    • Alfonso dice:

      Sí, mi madre también se lo añade, queda una salsa más potente y más espesa. Aunque en casa no se los echamos, con los frutos secos ya queda la salsa bien ligada.

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