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Crêpes trufados rellenos de merluza con velouté de marisco y trufa. Receta navideña

  • 6 personas
  • Dificultad media
  • 5,6 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos.
Receta de crepes trufados

Ingredientes

  • 4 huevos grandes y 1 l de leche entera (crepes)
  • 1 pellizco de sal y 1 cucharada de cilantro o cebollino (crepes)
  • 400 g de harina integral de trigo y 50 g de mantequilla derretida (crepes)
  • 10 g de trufa negra (Tuber melanosporum) rallada (5 g crepes y 5 g presentación)
  • 4 cebollas, 1 diente de ajo y 2 puerros grandes (relleno)
  • 1 merluza de 2 k (podéis sustituirla por el pescado que más os guste)
  • Sal y pimienta blanca recien molida (al gusto)
  • Velouté: 50 g de mantequilla, 50 g de harina de trigo o maíz fina (Maizena), 1/2 l de caldo de marisco, 2 g de sal, pimienta blanca molida y 2 g de nuez moscada

Esta receta es de éxito asegurado. Esta comida de Nadal con los amigos me animé con algo distinto y ha gustado de lo lindo, se terminó todo. Era una prueba de comida y estoy seguro que una gran opción para la Nochevieja o cena de Reyes.

La trufa negra Tuber Melanosporum, es una de mis trufas preferidas y de las mas aromáticas de la península Ibérica. Este hongo es especial pues aporta al plato no sólo aroma y sabor sino además sensaciones nuevas al no ser un producto que se coma todos los días. Y hablando de sensaciones os comento que cuando llegó el envase y lo abrí, la cocina se inundó del inconfundible aroma de la trufa negra. Su perfume puede llegar a ser muy intenso y con un punto dulzón que no gusta a todo el mundo, pero en pequeñas dosis os aseguro que es un manjar. Inmediatamente pensé en elaborar un aceite aromatizado pues el último lo sorteé en el curso de Empanadas (creo que le tocó a Guillermo) y ahora mismo no me queda… yo y mis tarros con aceites, así nunca tengo sitio en la nevera.

El año pasado por mi cumpleaños me regalaron una trufa negra o diamante negro como lo llaman los cocineros, y la aproveché al máximo: huevos trufados, arroz, pasta, aceite aromatizado… Esta vez he buscado una receta donde resaltase el sabor de la trufa y a la vez encontrase sabores gallegos, una simbiosis entre la cocina gallega, francesa y aragonesa. La tenía para publicar esta Navidad pero la he vuelto a preparar en casa de Mónica y Nacho mejorando los crêpes para una comida con 10 personas, y por primera vez me han dado opiniones más allá del “ñam, cruch, rico rico“. Espero que os guste, los ingredientes y la buena compañía hacen de esta receta de rechupete… de las mejores. Y tened cuidado a quien se la servís que dicen es afrodisíaca.

Preparación de las crêpes

  1. Rallamos la mitad de la trufa para añadirla a la crema base del crêpe. Reservamos.
  2. La pasta-crema de la crêpe es bastante fácil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina integral de trigo, la ralladura de trufa negra, un pellizco de sal, la mantequilla en pomada, los huevos y las hojas de cilantro. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta.
  3. En una sartén antiadherente caliente untamos un poco de mantequilla. Un truco fácil es partir un poco de mantequilla en forma de barra, envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartén. Untamos toda la sartén de esta manera hasta que se derrita la mantequilla, no debe de quedar muy grasienta pero tampoco debemos quedarnos cortos.
  4. La primera crêpe es de prueba (yo me la zampo en el momento), es la más grasienta porque la sartén va cogiendo el punto de temperatura y el grado de grasa de la mantequilla, la segunda suele salir ya perfecta.
  5. Cuando esté caliente la sartén echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa para que queden finas. Yo uso una sartén de 22 cm de fondo y de crema la medida de un cucharón, tal como véis en la foto adjunta (no echéis demasiado porque sino os saldrán muy gordas). Levantamos, inclinamos y giramos la sartén para que la crema se reparta por todo el fondo.
  6. La crêpe empezará a cocerse al momento, la tendremos como 15-20 segundos a temperatura media y cuando los bordes empiecen a doblarse hacia arriba (porque están tostaditos) es el momento adecuado para darle la vuelta con el tenedor. Cuando le deis la vuelta si el tono del tostado no es dorado será por falta de huevo, podéis aprovechar para añadir otro a la crema. Doramos por ambos lados y vamos apilando en un plato grande. Continuamos haciendo los crêpes hasta que se acabe la crema. Si lo del tenedor no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la crêpe con un plato como si fuese una tortilla de patata, según vayas cogiendo práctica dejará de ser necesario.

Una vez frías se pueden guardar en la nevera o incluso congelarse, aunque sólo si sobran cosa que en casa no suele pasar…jeje. Y ahí las tenéis tan apeticibles como la foto. Esta receta da para unos 15 crêpes, todo depende del tamaño de la sartén y del grosor del crêpe. Reservamos para su posterior relleno.

Preparación del relleno:

  1. Picamos finamente las cebollas, el diente de ajo y los puerros. Reservamos.
  2. Echamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Calentamos a fuego medio y sofreímos primero la cebolla durante unos 10-12 minutos a fuego medio, cuando veamos que cambia a un color tostado añadimos el diente de ajo y el puerro. Removemos con una cuchara de madera juntando todos los sabores y mezclando los ingredientes. El proceso nos llevará unos 20 minutos a fuego bajo.
  3. Limpiamos bien la merluza de posibles espinas y troceamos en pequeños trozos. Sólo queremos la carne de la merluza, la piel y la cabeza la podemos guardar para preparar un caldo.
  4. Añadimos la merluza a los vegetales y juntamos todo bien, cocinamos 5 minutos más y salpimentamos al gusto. No hace falta cocinar mucho el pescado. Dejamos que se temple y reservamos para rellenar los crêpes.

Preparación de la veloutte:

La velouté es una salsa madre que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee entre ligero y sedoso al paladar. La elaboración parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. La velouté es similar a la bechamel que ya os he explicado en otras recetas, aunque sustituímos la leche por caldo empleando la roux (el paso donde mezclamos la harina con la mantequilla) que liga la salsa final.

  1. Su preparación es similar a la bechamel. Tamizamos la harina con un colador, si empleáis harina de maíz fina tipo Maizena no hará falta. Es muy importante para que luego no se produzcan grumos.
  2. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio litro de caldo de marisco durante 4-5 minutos para luego acelerar el proceso de preparación de la salsa.
  3. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Luego añadimos la harina tamizada (Roux, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla) que nos ayudará a ligar la velouté, dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de  tono dorado. Si la harina queda cruda la velouté sabrá mucho a harina y no es lo que queremos.
  4. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial. Podéis probar a ver si os gusta.
  5. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
  6. Echamos el caldo de marisco en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta blanca molida al gusto y un poco de nuez moscada molida.
  7. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, en este paso lo mejor es dejarlo al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podeis arreglarla con un toque de batidora. Así os quedará perfecta.

Preparación final y montaje del plato:

  1. Ya tenemos todos los ingredientes listos para su montaje final, la velouté recién hecha, los crêpes y el relleno templado. Cuando ya esté el relleno templado ponemos un poco del relleno en cada crêpe y enrollamos como si fuesen canelones tal como veis en las fotos.
  2. Colocamos en una fuente de horno,si le queréis añadir bastante crema-velouté mejor en una fuente ancha. En la bandeja entran 10 crêpes rellenos perfectamente.
  3. Echamos la velouté por encima de los crêpes y metemos al horno 5 minutos a 180º en la posición de gratinar. Sacamos del horno y espolvoreamos con el resto de la trufa negra recién rallada, para conservar todas sus propiedades y aroma.
  4. Presentamos un crêpe por persona, os aseguro que no te quedas con hambre aunque seguro vas a repetir…jeje

Que aproveche y Feliz 2013, pasadlo muy bien hoy a la noche y cuidado con los excesos que ya sabéis que los extremos no son buenos.

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