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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Dorada a la sal

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Dorada a la sal

Info.

Ingredientes para Dorada a la sal

  • 1 dorada de 1,5 Kg o 2 doradas de ración de acuicultura (600-700 gr. cada una). Sin tripas, sin aletas, pero con escamas.
  • 2 Kg de sal extra gorda, especial pescados a la sal
  • 500 g. de sal fina
  • 1/3 vaso de agua (para mezclar la sal)

Cómo hacer una dorada a la sal. Una de las recetas de pescado con más éxito en el blog es la lubina a la sal. Por lo que no podía faltar en mi recetario esta dorada al horno y a la sal.

Hacer pescados a la sal es muy sencillo. Una técnica con la que el pescado se cocina en su propio jugo y queda con una textura perfecta. De la misma manera hemos preparado unas doradas, y el resultado ha sido un éxito.

La dorada es un pez muy apreciado por la calidad y textura de su carne, debido a que se alimenta principalmente de crustáceos, moluscos y peces de menor tamaño. En las pescaderías la podéis encontrar “salvaje”, en piezas grandes y de precio elevado, y también de acuicultura, con tamaños estándar.

Si estáis dispuestos a rascaros el bolsillo, la dorada salvaje es vuestra opción, pero para adaptarnos a los tiempos, también os recomiendo las piezas “de ración”, de aprox. 600 g., procedentes de acuicultura. Dan buen resultado, son económicas y las encontraremos durante todo el año.

Esta forma de cocinar, cocción a la sal, ayuda a que el pescado salga más jugoso, se cocina de forma suave y homogénea, se respeta su sabor y es un método de cocción saludable. Si disponemos de un buen pescado, no necesitamos nada más que un buen punto de cocción para que sea un auténtico manjar de dioses.

Además la dorada a la sal es muy sana, pues lleva muy poca grasa, perfecta para ocasiones especiales como un domingo con la familia o una comida con amigos, pero donde reina este pescado es en Navidad. Preparad esta receta y os quedaréis con todo el personal. Espero que os guste y os animéis con ella.

Preparación de la dorada a la sal

  1. Precalentamos el horno a 200º C, en la función “calor arriba y abajo”.
  2. En un bol grande, mezclamos la sal gorda con la fina. Añadimos el agua y vamos entremezclando con la ayuda de los dedos. Primero echamos la mitad del agua, mezclamos y luego añadimos el resto, repitiendo el proceso.
  3. Comenzamos preparando la base o “cama” de sal en la bandeja del horno. Con ayuda de la palma de las manos, hacemos una capa de aprox. medio centímetro. Colocamos el pescado sobre la sal.
  4. Tapamos todo el pescado con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego retirarla con facilidad. Dejamos la cola y la parte de la cabeza (a partir del ojo) al descubierto.

Horneado y presentación final de la dorada a la sal

  1. Introducimos la bandeja en la parte central del horno y horneamos. Recordad la proporción de 20 minutos por kilo de pescado, y el truco de examinar el ojo.
  2. Al estar cubierta por la sal, para saber cuándo estará en su punto la dorada, dejaremos el ojo al descubierto. Cuando esté totalmente blanco, esto nos indicará que podemos retirar el pescado del horno.
  3. No abráis el horno durante la preparación, para que no varíe la temperatura.
  4. Terminado el tiempo de horneado, retiramos el pescado y le quitamos la capa de sal cuanto antes, para que no siga haciéndose dentro de la costra.
  5. Debemos retirar la costra de sal para evitar que la dorada siga cocinándose en su interior. Con la ayuda de un cuchillo, la cascamos en el contorno y la retiraremos fácilmente. Comprobaréis como la piel del pescado sale con mucha facilidad. Esta receta vale también para pescados similares: lubina, besugo, sargo, etc.
  6. Pasamos la pieza de pescado a una fuente para servir en la mesa. A la hora de degustarla, comprobaréis que la piel sale muy fácilmente. Va a quedar con una textura óptima, con la carne tierna y jugosa, debido a que se ha cocinado en su propio jugo.

Para acompañar el pescado, la guarnición que más guste, desde un pisto de verduras o acompañada de salsa mayonesa u holandesa.

En este caso la receta va con unas patatas cocidas aliñadas con un aceite de oliva virgen extra y perejil fresco recién picado. Simplemente de rechupete.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de dorada a la sal. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Consejos para una dorada a la sal de rechupete

  • A la hora de comprarla, comprobaremos que el pescado está firme, las agallas están rojas y los ojos brillantes y saltones. Conviene que la compréis en el último momento, antes de ir a casa, para que pase el menor tiempo posible sin refrigeración.
  • Le diremos al pescadero que es para cocinar “a la sal”, que no le quite las escamas, y que le retire las vísceras justo por las parte de las branquias, sin rasgar la panza. Solo debe de eviscerarla y cortadle las aletas, pero sin dejar agujeros en el cuerpo por donde luego se cuele la sal.
  • Para hacer la costra de sal, usaremos la de tamaño “extra-gorda”. Encontraréis en las tiendas una sal especial para hacer pescados con esta técnica, de un calibre superior a la gorda. La proporción que debemos emplear es el doble de sal que el peso del pescado.
  • Para que la costra de sal quede bien compacta, podemos utilizar algún truco. Algunos cocineros me han comentado que añaden un par de claras de huevo y luego mezclan bien la sal. Yo he usado otro más sencillo: 3 partes de sal extra-gorda y una parte de sal fina, usando luego un poco de agua tibia para humedecer y compactar la sal.
  • El tiempo de horneado varía según el peso de la pieza: lo aconsejable es hornear 20 minutos por cada kilo de pescado. Si tenéis una pieza de 1,5 Kg. el tiempo sería 30 minutos, para 2 Kg. 40 min., y así proporcionalmente. Recordad que siempre os digo que los tiempos de horneado son siempre aproximados, en función de la potencia de vuestro horno.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. antonio dice:

    muy buena la explicación.
    bueno el resultado.
    gracias

  2. Juan Reinaldo Cárdenas Sánchez dice:

    Alfonso, una receta muy útil y creo que utilizable para otros tipos de pescado, no sólo con la dorada. Gracias por tus consejos.

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