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Empanada gallega de pollo y mousse de foie. Receta paso a paso

  • 8 personas
  • Dificultad media-alta
  • 1,8 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
Receta de empanada de pollo y champiñones

Ingredientes

  • 3 cebollas, Aceite de oliva extra virgen Ilove (6 cucharadas)
  • 2 pechugas de pollo hermosas, 100 g de uvas pasas sin pepitas, 4 cucharas de salsa de soja, 2 cucharadas grandes de miel, una pizca de canela molida.
  • 50 g de mousse de foie y 150 g de champiñones o setas de temporada.
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Masa de empanada gallega: 200 ml de agua tibia, 600 g de harina de trigo de fuerza para panadería, 2 pellizcos de Sal, 8 cucharadas del aceite de oliva virgen extra y 40 g de levadura prensada de panadería o 15 g de levadura en polvo de panadería.

Cuando uno piensa en empanada gallega piensa en la típica de atún o en la de carne. Pero os aseguro que hay todo un  mundo más allá y un claro ejemplo es esta Empanada gallega de pollo macerado en soja y miel, champiñones, uvas pasas y mousse de foie, una receta que combina sabores tradicionales y exóticos con la delicadeza del mousse de foie. Una empanada distinta, de esas que yo llamo “a ver que sale” y que sorprenden por lo buenas que están.  Recordad que con lo que tengáis a mano la empanada saldrá de rechupete, por supuesto.

Ésta es una receta fusión entre la cocina gallega y la asiática al mezclar el pollo especiado con el toque dulzón de las uvas y el foie. Ya sabéis que Galicia es famosa por sus ingredientes, tenemos una selecta oferta en pescados y mariscos, espléndidas carnes y verduras. Ourense tiene una de las mayores empresas avícolas de España que emplea y alimenta a mucha gente, pero además hay gente como Marcos, que recupera desde su granja especies autóctonas como el galo de Mos. Justo acaba de convocar el I Concurso de recetas “Gallos de Mos Souto de Herville”, con recetas de pollo o galo, animáos que merece la pena.

Esta empanada la hicimos en una xuntaza de amigos/as a modo de curso-cena en casa. En tiempos de crisis conviene  ser creativo con el ocio y gastar lo menos posible, una opción es practicar el trueque actualizado. Yo enseñé a hacer empanada gallega, Mery nos enseña a hacer pastelas o pastilla de paloma y unos gin tonics que te mueres, a Omar le dió por los cocteles (hace un Ruso Blanco glorioso), Clara aporta su tarta de malvaviscos y chocolate… ¡madre mía que hambre!. Poco a poco iré subiendo las recetas, darían para actualizar el blog durante varias semanas. Y es que todo el mundo tiene algo que puede enseñar a los demás, y vosotros/as también. Estoy deseoso de que me mandéis vuestras recetas, esas que hacéis con vuestra abuela o vuestra madre, entre todos haremos que esa receta no se pierda, compartidla sin piedad.

Preparación del compango: Maceración y mezcla.

Lo fundamental para que esta receta sea un éxito es la calidad de los ingredientes, por un lado la masa de pan y por otro que en el relleno o compango se use lo mejorcito que haya a mano. Yo utilicé pechuga de pollo elegida y recomendada expresamente por el carnicero, una auténtica salsa de soja de calidad, miel gallega, uvas pasas de una tienda marroquí, champiñones escogidos (podemos sustituirlos por setas de temporada), un buen aceite de oliva virgen extra de mi amigo Fernando, Ilove Aceite, harina de fuerza del Amasadero, unas buenas cebollas y mousse de foie (al alcance de cualquier mortal, pues el auténtico foie lo vamos a dejar para Navidad).

  1. La pechuga de pollo, que a muchos le parece seca, se puede convertir en un manjar con una pequeña maceración el día anterior de salsa de soja, sal, pimienta negra recién molida y unas cucharadas de miel gallega. Si dejáis todos estos ingredientes con los pedazos de 2 cm de pollo en un tupper durante toda la noche en la nevera conseguiréis darle al pollo un sabor increíble, 10 puntos al relleno de tu empanada gallega.
  2. Para la base del compango necesitaremos mucha cebolla. Dentro de la gran variedad de cebollas empleé la variedad de cebolla blanca y dulce, que acompaña a la miel y las uvas. Introducimos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos las 3 cebollas en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Las pasamos unos 15 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Retiramos de la cazuela a una fuente y ya tenemos la primera capa del compango de la empanada. Retiramos el aceite sobrante de pochar la cebolla a un vaso, pues lo emplearemos para la masa.
  3. Remojamos las uvas pasas sin pepitas en una taza con un poco de agua, en unos minutos veréis como se hinchan ligeramente, reservamos hasta el último paso.
  4. Preparamos los champiñones, lavamos muy bien y cortamos en cuartos. No los vamos a laminar pues el champiñón se quedará en la mitad una vez que lo hayamos cocinado y queremos encontrarlos en el relleno. Reservamos.
  5. Escurrimos las pechugas de pollo y salteamos a la plancha sin aceite en una sartén a fuego alto. El proceso debe ser de vuelta y vuelta, no más de 1 minuto por lado. Igualmente salteamos los champiñones y juntamos con el pollo y las uvas pasas previamente escurridas. Mezclamos bien con una cuchara para juntar todos los sabores del relleno.
  6. Dejamos que se enfríe el relleno para poder añadir a la masa. Por un lado tenemos la cebolla en un plato y por otro todo el compango o relleno de pollo. Es importante quitar el exceso de aceite para emplearlo en la preparación de la masa y que el relleno quede jugoso pero no aceitoso.

Preparación de la masa de empanada gallega:

Ya tenemos el compango o rustido enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

  1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura prensada de panadería o 15 g de un sobre de levadura en polvo de panadería disuelta en agua tibia.
  2. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  3. Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
  4. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
  5. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y esperamos a que doble su tamaño. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada gallega o la que más nos guste.

Preparación de la empanada de pollo y foie:

  1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Amasamos otra vez las dos bolas para poder trabajar bien con ellas. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo, si no tenéis uno podéis emplear una botella que esté limpia. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno o parafinado y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
  2. Añadimos primero una capa de cebolla y encima pondremos nuestro compango de pollo y champis por toda la base de la empanada sin que quede hueco. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien. Laminamos finamente el mousse de foie y colocamos las lascas de manera estratégica para que cuando se caliente el interior del relleno se funda. Esta empanada la he repetido ya varias veces y a veces sustituyo el foie por queso de Arzúa-Ulloa, uf! Buenísima.
  3. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos como nos enseña Karen (tenéis un montón de fotografías para que no os perdáis en este paso) de derecha a izquierda y luego presionando. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada al que se le llama chimenea, donde saldrá la mayor parte del vapor que se crea en el interior de la empanada, y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante, al gusto. Esos curruscos recién horneados están muy ricos.
  4. Pintamos la empanada con aceite de oliva virgen extra con ayuda de una brocha de cocinar, sin miedo, tiene que quedar bien impregnada.
  5. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 15-20 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa, cortadla con una buena tijera o un cuchillo de sierra cuando este templada. Os puedo asegurar que no sobraron ni unas miseras faragullas (migajas)  ¡Buen provecho!

Os dejo con las fotos de la preparación paso a paso de esta empanada, gracias a Karen y a Mery por su inestimable labor y por ser tan buenas alumnas, lo mejor de hacer un curso con amigos es que luego la fiesta continúa con una gran tarta y muchos G&T,s.

¿Qué levadura tengo que usar para hacer el Empanada? ¿Qué es la levadura de panadero, prensada o fresca? ¿Sirve la levadura tipo Royal?

Muchos de vosotros/as me preguntáis siempre este tema por mail. Cuando usamos levadura para masas fermentadas como pan, empanadas o bollos, se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca. La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación del pan, es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable.

Se presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados (la he comprado en Mercadona, Eroski o en Ahorra Más) en taquitos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos de 50 gr (2×25 g. Esta dosis es idónea para una cantidad de harina de 1Kg.) La encontraréis en la sección de productos refrigerados  (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está. Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.

La que suelo emplear es de la marca LEVITAL. Es muy fácil de utilizar, o bien la mezclamos con un poco de agua templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa o desmigándola con los dedos encima de la harina que vayamos a utilizar.

La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor a la empanada ya que permite a la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza. La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma.

Importante: Para hacer masa de empanada no debéis de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificante, distinto a la levadura, son levaduras químicas que solo actúan durante la fase de horneado de forma que la empanada no crecerá en ninguna de las dos fases de fermentación.

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