Ya véis que está triunfando el bacalao en muchas de las ensaladas gracias a sus diversos matices de sabor, desde el salazón, a un punto intermedio de punto de sal que no deja nada indiferente. Cuánto estamos aprendiendo…os dejo con la ensalada, no os perdáis un detalle.

Preparación de la ensalada de ChefRubio:

Para la Ensalada de bacalao:

1. Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h. Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
2. Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
3. Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
4. Esqueixar (romper con las manos) el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas que mas nos gusten (romero, tomillo, ajo, etc.). En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.

Para el crujiente de frutos secos:

Hay dos maneras de tostar los piñones:

1. Poner los piñones en  una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado con los tiempos ya que cuando los saquéis del fuego seguirán tomando color.
2. Poner los piñones el una fuente y cocinar al horno a 180º con horno precalentado sin dejar de remover, teniendo el mismo cuidado.
3. ¿Cuál es la diferencia? El aceite claro está, unos serán más aceitosos que los otros, yo me inclino por el horno. Os lo dejo a vuestra elección
4. Los anacardos si los compráis ya fritos no hay que hacer nada, es la solución más evidente, pero si queréis elaborarlos vosotros se hacen del mismo modo que los piñones. No os aconsejo que los tostéis juntos pues tienen diferentes aceites y peso, se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.
5. Para el polvo de Kikos picantes. Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.

Para la vinagreta de frutos rojos:

1. Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y  reservar, aquí llega el dilema, ¿Qué utilizamos? arandanos frescos, mermelada de arándanos o arándanos en conserva. La verdad todo depende de la temporada, pero para que nadie tenga problemas hay mermeladas con trozos de muy buena calidad. En esta receta se ha utilizado mermelada de arándanos, aunque estamos en temporada ¡están a un precio…!
2. En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de Arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
3. Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.

Para el multicolor de lechugas:

Limpiar los brotes de impurezas de las lechugas, darles un par o tres de aguas, pasar por centrifugadora para retirar toda el agua sobrante y reservar. (Hay bolsas en las que vienen mezclas parecidas a las aquí descritas y acaban siendo mas económicas.)

Montaje del plato:

1. Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
2. Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, ensuciar decorativamente el plato con un poco de vinagreta a forma de lagrimones.
3. Espolvorear el polvo de kikos en forma de lluvia, aliñar con la vinagreta ligeramente el multicolor y rematar con la aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.

Espero que os guste y la disfrutéis, sólo falta presentarla en la mesa y a comer.

Vinos recomendados, recomendación y maridaje:

Esta ensalada bien vale un buen blanco, el Chefrubio os recomienda 2 pequeños homenajes para los amantes del vino. Para esta ensalada maridan perfectamente los blancos secos muy afrutados, como por ejemplo:

• José Pariente – Varietal 2009 (D.O. Verdejo): “Este vino de Bodegas José Pariente es  un vino con un color amarillo pájido brillante, con un aroma intenso y complejo, muy afrutado con un aroma fresco, frutoso, fruta de la pasión y cítricos, aromas de hinojo y de monte bajo. En boca es sabroso y fresco, con un sabor untoso, goloso y con un deje final de amargor muy característico del verdejo. Este vino blanco tiene variedad de uva verdeja 100% . También se puede mencionar su graduación alcohólica que es de 13% de Volumen y precio recomendado de 7 euros”.
• Burgáns Albariño 2008 (D.O. Rias Baixas): “Este vino de Martin Codax es un vino con una buena intensidad de color, amarillo pajizo pálido, con ribete acuoso y ligeros matices verdosos en capa fina. Se presenta limpio, muy brillante y cristalino. Limpio en nariz, notas de hierba fresca y heno acompañadas por notas de fruta blanca, manzana y pera, y recuerdos cítricos, mandarina. Muy agradable. En boca tiene una entrada y paso rápido, dejando una sensación golosa al final, acompañada de una agradable sensación de untuosidad, y gran frescura dada su viva acidez. Al final deja un ligero recuerdo amargo que aumenta su persistencia, siendo esta de media intensidad, apareciendo nuevamente aromas de hierba fresca y fruta blanca, con la acidez que suele caracterizar a los albariños compensada por esa sensación de suavidad y untuosidad y el punto goloso que deja al final. Muy interesante y con una buena relación calidad-precio (5 euros)”.