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Ganaché o crema de chocolate. Trufa cocida

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Ganaché o crema de chocolate. Trufa cocida

Info.

Ingredientes para Ganaché o crema de chocolate. Trufa cocida

  • 250 g. de chocolate negro 70% (el que más os guste)
  • 250 ml. de nata para montar, crema de leche o crème fraîche (35% materia grasa)
  • 80 g. de mantequilla para el ganaché

Cómo preparar un ganaché o crema de chocolate. También conocido también como canaché o trufa cocida, es la base de chocolate por excelencia en todas las recetas de postre en la repostería francesa. Se trata de una emulsión de nata y chocolate, a veces también con mantequilla para conseguir una crema más firme, untuosa y darle brillo. La nata líquida (o crème fraîche) se mezcla en caliente a partes iguales con chocolate en trozos. Esta crema puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de cacao que tenga el chocolate utilizado en su elaboración. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora, pudiendo aromatizar con especias, naranja, vainilla, café, moka, ron, o licores diversos. Se emplea en la elaboración de recubrimientos de bombones, trufas, tartas, galletas y las pastas de té, o simplemente como relleno.

Su procedencia es muy discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. La historia más curiosa habla de un aprendiz de pastelero que se equivocó y echó por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de “ganaché” (tonto, incompetente en francés). Lejos de quedar inservible, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

A continuación os explico cómo se prepara y pequeños consejos para que os salga de rechupete. He optado por el método clásico porque es muy sencillo y da muy buenos resultados, es el que suelo utilizar y a la hora de trabajar no da complicaciones. Así que hoy podréis aprender a hacer una crema de chocolate brillante, untuosa y muy rica, perfecta para cubrir o rellenar una tarta y hacer decoraciones con la manga pastelera.

Preparación de la ganaché o crema de chocolate

Preparamos la ganaché de chocolate con vuestro chocolate preferido, yo utilizo uno con 70% de cacao.

  1. Lo más sencillo es mezclar la misma cantidad de chocolate que de nata líquida para montar (crema de leche o crème fraîche). Por ejemplo 250 g de chocolate de postres con 250 ml de nata para montar. Pero para lograr un mejor resultado nos debemos fijar en el porcentaje de cacao que tiene el chocolate, pues de él dependerá la cantidad que vamos a necesitar.
  2. Troceamos el chocolate o cobertura de chocolate en trocitos muy pequeños con un buen cuchillo o una picadora, y lo colocamos en un cuenco o bol grande. Hervimos la nata en un cazo a fuego lento y la vertemos en dos tandas encima del chocolate moviendo con las varillas poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea. La consistencia de la crema de chocolate depende de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más chocolate tenga, mayor será su consistencia.
  3. Añadimos por último los trocitos de mantequilla a temperatura ambiente o en pomada, sin dejar de batir. Una vez tengamos la crema lista, ya la podemos usar para vuestras preparaciones preferidas: rellenar una tarta, cubrirla, decorar unas magdalenas (con la manga pastelera), una base de una mousse de chocolate… imaginación al poder.
  4. Podemos variar la crema de chocolate usando diferentes medidas de los ingredientes. No es lo mismo utilizar el ganaché para una cobertura de una tarta, que debe quedar muy consistente, que para una mousse. Las medidas (sobre una base de 200 ml de nata líquida) para hacer el ganaché dependiendo del chocolate a emplear son:
    • Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 200 g.
    • Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 250 g.
    • Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 400 g.
    • Chocolate blanco al 35% de cacao, necesitaremos 550 g.

¡Y voilà! Aquí la tenéis, espero que os guste.

Consejos y recomendaciones

  • Para utilizarlo como relleno dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Así obtendrás la consistencia suficiente para poder extenderlo con una espátula.
  • Para emplearlo como cobertura de una tarta o bizcocho tenemos que verter la crema en caliente directamente en el centro y que resbale sobre los bordes. De esta forma obtendrás un acabado liso y brillante. Colocad el postre a cubrir sobre una rejilla y poned debajo papel vegetal para que recoja el exceso de chocolate que escurrirá.
  • Para guardar el ganaché lo cubrimos con plástico film o metemos en un tupper hermético, y conservamos en la nevera durante 2 semanas aproximadamente. Si lo congelas aguanta hasta 6 meses, para descongelarlo lo dejamos en la nevera el día antes y volvemos a manipularlo calentándolo como en el siguiente punto.
  • Si la crema de chocolate se queda dura la puedes introducir en el microondas unos segundos a baja potencia removiendo cada 15 segundos o calentar al baño maría durante uno o dos minutos.
  • Lo más importante para que te salga de diez puntos es la calidad de los ingredientes.

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  1. almi dice:

    Estupenda la explicación del ganache, gracias por el buen trabajo q siempre nos hacen llegar. Felicitaciones!!!!!!

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