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Bacalao con patatas y verduras

  • 6 personas
  • Preparación media
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
  • 3,2 euro/persona
Receta de cocotte de bacalao

Ingredientes

  • 600 g de bacalao desalado
  • 6 patatas gallegas grandes
  • 2 pimientos rojos
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolleta grande
  • 1 cebolla
  • 2 calabacines
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 750 ml de caldo de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal y pimienta blanca molida (al gusto)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y 2 hojas de laurel

Compañeiros de la cocina hoy os presento una receta con bacalao sencilla y muy sana. El bacalao es uno de mis pescados preferidos por su sabor y precio, por eso es de los que más cocinao en casa. Además en Galicia, norte de España y en todo Portugal es plato principal en muchas comidas, no sólo lo encontramos en empanada, sino también al pil-pil, con tomate, a la portuguesa, a la brasa, en brandada, con huevos… un repertorio rico y variado con este maravilloso manjar que nos da el mar.

Os dejo con este soberbio guiso con todo el sabor a mar y lo mejor de la huerta gallega para que os relamáis y dejéis el plato limpio como se merece. Y os aconsejo que, a pesar de se aproximan fechas calurosas, no dejéis de comer algún guiso que es salud asegurada, eso sí, ligero como el que os presento hoy ¡Qué os aproveche!

Como desalar el bacalao

  1. Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Normalmente los lomos gruesos son los que se suelen emplear para preparaciones en salsa con cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la bizcaína). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración en salsa pil-pil. Finalmente, los recortes se usarán en revueltos, ensaladas frías o templadas y para rellenar pimientos.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tienen que quedar cubierta de agua en abundancia.
  3. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua, también podéis dejarlos en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora, con eso es suficiente.
  4. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 ºC dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de l frigo evitamos subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.

Preparación del guiso de bacalao

  1. Pelamos las zanahorias y picamos finamente en rodajas. Lavamos los pimientos y calabacines y cortamos en dados pequeños. Reservamos.
  2. Calentamos el aceite en una cazuela grande, añadimos las zanahorias y doramos dos minutos a fuego lento. Retiramos de la cazuela y reservamos.
  3. Picamos las cebollas y la cebolleta en juliana, es decir, en tiras finas y alargadas de unos 4 centímetros de largo aproximadamente y el grosor lo más fino posible (de 2 a 3 mm). Sofreímos la cebolla con los pimientos y trozos de calabacín durante unos 10 minutos a fuego lento.
  4. Añadimos las zanahorias al sofrito anterior y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
  5. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de bacalao y echamos el vaso de vino blanco, a vuestra elección. Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio para quitar parte del alcohol y que le dé al guiso de pescado un toque dulzón.
  6. Yo siempre suelo tener congelado fumet o caldo de pescado por si tengo que preparar un arroz o un guiso. Para prepararlo lo mejor es aprovechar restos de otras comidas con base de pescado, por ejemplo si preparáis un rape, merluza o cocéis marisco.
  7. Un humilde consejo: al hacer el fumet de pescado lo primero es pochar las cabezas de pescado antes de añadir el resto de ingredientes para el caldo. Para un buen fumet, ponemos a hervir en otra cazuela los restos de langostinos y una cabeza del rape u otro pescado que os guste con unas hojas de laurel para hacer un caldo de pescado y marisco. El tiempo de cocción es de unos 20 minutos a fuego lento.
  8. Preparamos en este caso patatas casi fritas en el microondas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra durante 20 minutos a temperatura media, removiendo cada 5 minutos el contenido del bol. Con este tipo de fritura de las papas evité el exceso de aceite que no quería para el guiso de bacalao sin renunciar al crujiente de la patata.
  9. Añadimos las patatas al guiso y cubrimos todo con el caldo o fumet de pescado y el pimentón dulce. Probamos de sal, como habréis visto no hemos añadido sal por el bacalao y el fumet, si está soso añadimos sal y pimienta al gusto pero siempre al final de la cocción.
  10. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido, aproximadamente una 1/2 hora. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para volver a calentarlo a la hora de consumirlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  11. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa, os lo aseguro.

Espero que os guste y la preparéis en casa, otra recetilla sencilla e ideal en vuestro repertorio.

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