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Gulash o Goulash húngaro. Receta tradicional

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Gulash o Goulash húngaro. Receta tradicional

Info.

Ingredientes para Gulash o Goulash húngaro. Receta tradicional

  • 1 kg. de carne de ternera troceada para guiso
  • 4 dientes de ajo y 3 zanahorias
  • 2 cebollas grande o cebolletas
  • 1 puerro entero grande
  • 4 tomates grandes
  • 1 ramita de perejil fresco
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte dulce y un pelín de picante)
  • 2 hoja de laurel
  • 1 pimiento rojo grande
  • Pimiento paprika rojo o si no lo encontráis, un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón picante)
  • Harina para emborrizar la carne
  • 1 litro de vino tinto Mencía (Ribeira Sacra)
  • Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

El Gulash, Goulash, Gulyás (que vendría a significar “pastor de bueyes”), es un plato especiado originario de Hungría. Es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es el uso del pimentón o paprika. En algunos casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo) o con pollo, imaginación al poder.

No está claro si en su origen el plato era una sopa o un ragú, dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, según la época o estación de preparación. El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulash se extendió a todo el mundo. Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumanía).

Actualmente el Goulash se asocia al uso del pimentón como ingrediente fundamental, aunque no es del todo correcto. En Hungría se distingue entre varias preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado Gulyas o Goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. El Porkolk que es un estofado caracterizado por la cebolla, el Tokany, un estofado con poca paprika y cebolla y con la presencia de verduras variadas. Resumiendo, a todos platos que contienen paprika y crema de leche se les denominan Paprikache. Estos estofados se preparan tradicionalmente en un caldero especial (bogracs), con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado o supermercado. Espero que os guste y lo preparéis en casa, os aseguro que está de rechupete.

Preparación del Gulash húngaro

  1. A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar os recomiendo cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no os olvidéis de repasar y limpiar los posibles restos de grasa, ternillas y huesecillos. Yo compré ternera de Segovía en Carnes Villamaría, pero una buena ternera gallega le iría de fábula.
  2. Salpimentamos la carne y pasamos por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos. En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.
  3. Pelamos los ajos, la cebolla y el puerro, y picamos muy finamente. Sofreímos todos los vegetales en el mismo aceite donde hemos dorado la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  4. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos una buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente Gulash húngaro, la calidad del pimentón, aunque si no es húngaro podemos usar pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso. Removemos todo bien a temperatura baja para que no se nos queme.
  5. Pelamos las zanahorias y lavamos el pimiento rojo. Cortamos en rodajas lo más finas posibles las zanahorias (así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento en daditos muy pequeños. Los tomates los cortamos a la mitad y rallamos hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo. Añadimos estos ingredientes al sofrito anterior y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
  6. Troceamos el perejil fresco lo más picadito posible. Añadimos una cucharada de comino en polvo (opcional, a mi me encanta el toque de esta especia), el perejil y los pimientos húngaros (me los regaló un compañero de trabajo, Paco Velez, que estuvo en Budapest hace poco, pero si no los encontráis sustituidlos por chile o cayenas, siempre que os guste el toque picante que le da al estofado). Removemos todo con suavidad para juntar los sabores.
  7. Añadimos los trozos de carne que tenemos reservados y echamos un vaso de vino tinto, en mi caso un buen mencía de la Ribeira Sacra para darle potencia al sabor del estofado y un color impresionante.
  8. Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
  9. Cubrimos todo con el resto del vino y si queréis el estofado un poco más suave, podéis sustituir parte del vino por caldo de carne o un poco de agua.
  10. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  11. Servimos el gulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa.
  12. Opcionalmente (a mi no me gusta mucho), puedes añadirle un poco de nata agria al servir, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
  13. Podéis acompañar el goulash con un arroz blanco (le va perfecto), con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima o unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla.

Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra recetilla ideal ahora que ha entrado el Otoño y que hace frío queridos guisanderos.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Claudia dice:

    Muy buena receta, la vamos hacer para él día del padre él 19 de junio 2016.
    Gracias

  2. Felix dice:

    Impresionante Alfonso, lo prepararé en familia. Estoy seguro que será todo un éxito. Gracias por la receta.

  3. Jaime Hernández Lino dice:

    Excelente platillo, lo acostumbro los más sencillo posible, es decir, como lo elaboraba la gente pobre de la regional austro-húngara.

  4. Ady dice:

    Excelente receta y muy claras las explicaciones. Dificil encontrar buena paprika hungara pero igual con un buen pimentón de la Vera se podrá hacer. Muchas gracias

  5. NORBERT dice:

    Yo creo que es la receta de “Pörkölt” y no la sopa de “Gulyas”

  6. Nicole Baena dice:

    Un guiso delicioso, me ha sorprendido muchísimo su sabor. Pensaba que iba a quedar más fuerte pero no ha sido así, la carne quedó deliciosa con tu receta. Ahora a por el siguiente guiso, ¿cuál me recomiendas Alfonso? Besos desde México

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