Recetas de rechupete

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Huevos rotos o estrellados con níscalos

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • 2,8 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta de huevos rotos con níscalos

Ingredientes

  • 1 k de patatas gallegas (7-8 patatas)
  • 8 huevos
  • 300 gr de níscalos de temporada (sino encontráis podéis sustituir por otro tipo de seta que os guste)
  • 1 cebolla blanca y dulce
  • Aceite de oliva virgen extra (para freír las patatas y pasar los huevos)
  • Sal fina (al gusto)

No hay nada más glorioso que unos huevos con patatas fritas, y si le damos una vuelta de tuerca a esta simple receta, sólo un poco, podemos preparar este plato de rechupete. Un sencillo plato reconvertido a un plato gourmet: huevos rotos con sabor a otoño y a níscalos.

Esta receta es apta para celíacos pues no tiene gluten y lo mejor es que su base es todo un clásico de la cocina, huevos, cebolla y patatas; que acompañaremos con todo el sabor de los níscalos. Las setas constituyen uno de los escasos alimentos de la naturaleza que aún encontramos en estado silvestre. Apasionados de este mundillo como Evelio y Encarna se dirigen a la Sierra madrileña entre semana para buscar y recoger estos níscalos, unos boletus, senderuelas, setas de cardo, etc. La seta es el premio final de un estupendo paseo entre la naturaleza, un día con premio doble.

Los níscalos o los rovellones (Lactarius Delicious) pertenecen a uno de los géneros más apreciados y conocidos de hongos y destacan por su versatilidad en la cocina, ya que podemos prepararlos a la parrilla, al ajillo, en guiso, con arroz, para guarnición de pescados y carnes, con pasta… Por arriba son muy bonitos, de un color anaranjado con círculos de tonos rojizos que a veces por el paso del tiempo se tornan verdes y naranja. Desprenden un aroma bastante agradable que hará las delicias de grandes y pequeños. Si no tenéis oportunidad de pasear por la sierra y buscarlos siempre cabe el recurso de comprarlos en la frutería. Espero que os guste la receta de hoy, un lujo de rechupete.


Preparación de los huevos rotos o estrellados con níscalos

  1. Pelamos las patatas, las lavamos en agua fría y las cortamos en rodajas de medio centímetro, es decir, patatas panaderas. También las podéis cortar en tiras, el resultado es similar pero menos vistoso a la hora de presentar el plato. Secamos las patatas con papel absorbente de cocina y reservamos.
  2. Ponemos una sartén bien grande al fuego con el aceite de oliva virgen extra. Calentamos el aceite, echamos un pedazo de patata y cuando salgan burbujas añadimos el resto. Freímos a fuego medio durante unos 12-15 minutos aproximadamente. Es importante que no queden muy crujientes pero tampoco cocidas, tenéis que ir pinchando para saber cuando están en ese punto medio.
  3. Retiramos las patatas con una espumadera y las escurrimos bien. Salamos y reservamos en una fuente. Retiramos el aceite de la sartén, lo podéis utilizar perfectamente para otras recetas.
  4. Limpiamos muy bien los níscalos, los lavamos para quitar la tierra y restos vegetales que puedan traer. Los secamos con un poco con papel absorbente y laminamos. En mi caso, podéis ver en el vídeo de Terra.es que ya tenía los níscalos limpios, pero lo primero es preparar la setas, para que luego no vaya nada raro a la boca. Los echamos a la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salteamos con una pizca de sal. Retiramos a un plato escurriendo muy bien todo el aceite y los jugos que hayan soltado en la sartén.
  5. Para esta receta hemos empleado cebollas dulces de la “D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro”, son de la zona de Zaragoza y se suelen vender en casi todos los supermercados. Esta cebolla no va a necesitar nada más que calor para caramelizar en la sartén, sus capas interiores son muy tiernas y suculentas. Además si la consumimos en crudo no deja ese gusto desagradable en la boca, tiene un sabor suave casi sin picor, por lo que es muy digestiva. La diferencia entre una cebolla normal y las dulces está en los niveles de complejos de azufre. Estos complejos sulfurosos son los que causan las lágrimas, el picor, y la indigestión. Esa es la razón por lo que las cebollas dulces son cultivadas en tierras con bajas cantidades de azufre. Son perfectas para estos huevos rotos o para las famosas empanadas del blog. Aquí queda mi consejo, ya veréis la diferencia.
  6. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas muy finas. En la misma sartén que hemos utilizado para saltear las setas añadimos toda la cebolla y cocinamos a fuego medio. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos hasta que pille un poquito de color caramelo que será el aviso para retirarla a un plato.
  7. El punto clave de la receta está en los huevos. Echamos a la misma sartén 1 cucharada de aceite de las patatas y freímos los huevos sin que terminen de cuajarse, no deben quedar muy hechos (la yema debe estar líquida). Añadimos a la sartén la cebolla y patatas y rompemos los huevos con una cuchara de madera.
  8. Presentamos estos huevos rotos en un gran plato con los níscalos por encima y un poquito de sal maldon.

Este plato se ha de servir inmediatamente y bien caliente. Espero que os guste. ¡Bo proveito!

Vino recomendado:

Para degustar este plato en directo con los amigos de Terra abrí un mencía de mi tierra. Un Ribeira Sacra que casa perfectamente con esteplato ya que el sabor dulzón final contrasta perfectamente con los níscalos.

“Regina Viarum” Mencía 2011 (D.O.Ribeira Sacra subzona Amandi)   Bodegas y Viñedos de Altura SL: 

  • Este tinto joven de la provincia de Lugo elaborado 100% con la variedad mencía es la nueva apuesta de la bodega de Altura. Encontramos las viñas en las laderas del Sil, en la subzona de Amandi Sober (Lugo). En esta ladera se cultiva vino desde el S. II A.C. , las cepas se encuentran en condiciones de terreno extremas (60º de inclinación del viñedo). La verdad es que es digno de ver, os animo a que os paséis por la Ribeira Sacra, uno de los sitios más bonitos de España, si te gusta el turismo y el vino no tendrás excusa. Estas técnicas centenarias unidas a la última tecnología en la elaboración del vino dan como resultado un vino único. El sacrificio tiene otro sabor.
  • Selección de uva desde la viña y en mesa de selección. Utilización de nieve carbónica durante su despalillado. Maceración durante 72 horas a muy baja temperatura, luego fermentación a temperatura controlada, con tres remontados diarios a un máximo de 28 º C para extraer todo su color y aroma.
  • Un vino que parece muy suave, aunque con una graduación alcohólica de 13 % y un grado de acidez de 5,5 gr/l, perfecto para esta receta de huevos rotos con níscalos. En vista color rojo picota de capa profunda muy cubierto. Con reflejo violáceo, limpio y brillante. Con aromas a frutos rojos con toques a regaliz y minerales en nariz que caracterizan los mencías de la Ribeira Sacra. Un vino seductor con nariz varietal, intenso, limpio y afrutado. Además en boca entra aterciopelado, carnoso y equilibrado. Con un cuerpo cálido y conjuntado. Deja aromas de frutas rojas con postgusto amplio y duradero. Largo en vía retro nasal.
  • Un caldo perfecto para acompañar pescado al horno, caza, setas y carnes estofadas. En fin, un vino rico, como a mí me gustan. No es muy caro, como podéis ver en la tienda online de su web, su precio no sube de 9 € por botella, venden en cajas de 6 botellas, estuches de 1,2 y 3 botellas.
  • La temperatura ideal recomendada de inicio de consumo es de 17 º C con un descorche previo de 30 minutos para su adecuada oxigenación. No dejéis de probarlo.

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