El bacalao es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía gallega y portuguesa. Este pescado pertenece a la familia de los Gádidos, al igual que el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. En este caso el plato se hace con bacalao fresco pero también es muy apreciado en salazón. Ya os presentaré próximamente alguna receta.

Este bacalao tiene por nombre Menduiña, un nombre precioso ¿verdad?. Pertenece a una de las playas más bonitas que tenemos en Galicia, no muy grande pero sí acogedora, de abundante arena blanca y un agua tan transparente que da la impresión de estar en el Caribe (aunque con una temperatura que te dice a gritos Rias Baixas). Si os apetece perderos este verano por allí está en Cangas do Morrazo, provincia de Pontevedra. También os recomiendo un restaurante chiquitín llamado El Capitán que no os defraudará, con una carta de mariscos muy completa y un bacalao a la gallega espectacular.

Preparación del Bacalao:

1. Pelamos las patatas, las lavamos en agua fría y las cortamos en rodajas de medio centimetro, es decir, patatas panaderas. Secamos las patatas con papel absorbente de cocina y reservamos.
2. Ponemos una sartén bien grande al fuego con el aceite de oliva. Calentamos el aceite, echamos un pedazo de patata y cuando salgan burbujas añadimos el resto. Freímos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente. No quedan hechas del todo pero se acaban de preparar en el horno.
3. Retiramos las patatas con una espumadera y las escurrimos bien. Salpimentamos y reservamos en una fuente del horno. Retiramos el aceite de la sartén. Este aceite lo podéis utilizar perfectamente para otras recetas.
4. Precalentamos el horno durante 10 min a 180º. Sobre la bandeja de horno, colocamos una base de cebolla en juliana y por encima otra capa de patatas panaderas. Ponemos los lomos encima, bañados con un chorrito de aceite de oliva y ajo picadito. Dejamos que se haga durante 10-15 min a 180º, y vamos comprobando el punto óptimo para retirarlo.

Preparación de la guarnición:

1. Lavamos muy bien los mejillones en agua fría y quitamos todas las impurezas que vengan en la bolsa. Ponemos a calentar un vaso de agua en cazuela, cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación los mejillones. Los dejamos cociendo 3 minutillos y en cuanto estén todos abiertos los retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en un plato. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso.
2. Sacamos los mejillones ayudados por un buen cuchillo, arrastramos todo el mejillón hasta que quede el interior limpio. Picamos los mejillones en trozos pequeños y reservamos en un plato.
3. En una sartén, con un poquito de aceite de oliva, añadimos el puerro picado con un chorrito de vino blanco del Ribeiro y lo dejamos pochando. Seguidamente añadimos los mejillones picados y una cucharada sopera de harina para espesar la salsa. Dejamos durante unos 5 min a fuego medio y añadimos el caldo de los mejillones reservado. Una vez reducida la salsa, la vertemos en un recipiente de batir y lo pasamos por el chino o batidora, hasta conseguir una textura de crema.
4. Sólo nos queda preparar las gulas. Picamos los dientes de ajo muy picados, añadimos un buen aceite a la sartén y echamos los dientes de ajo picados unos 2 minutos a fuego lento.Rectificamos sal y pimienta.
5. Introducimos las gulas a la cazuela.  Removemos todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos, añadimos una pizca de cayena molida para darle un gusto picantón al plato.

Consejo de emplatado:

Colocamos el lomo de bacalao, con una capa de gulas y cubrimos con un poco de la crema de mejillones. Al lado unas patatas horneadas y una tira de crema para decorar. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa. ¡Listo y a chuparse los dedos!

Vino recomendado:

Esta receta bien vale un buen blanco de terras galegas, Rubén os recomienda un pequeño homenaje para los amantes del vino:

• Si estáis en Galicia (es complicado conseguirlos fuera, si hacéis alguna visita por Galicia, no olvidéis de comprar alguna botellita y si no, por internet, unos 18 euros)
  Casal de Armán Barrica (D.O. Ribeiro- Treixadura): “Color amarillo brillante con irisaciones verdosas y reflejos metálicos (acerados), glicérico y con una presencia que advierte de su untuosidad. Aromas de intensidad media, muy limpios y francos, propios de la variedad, manzana reineta bien madura, melón, fruta con hueso (pequeñas pavias del Avia), aromas a pastelería y a confituras muy sutiles consecuencia de la mimada fermentación. Entrada en boca espectacular, vino goloso, fresco, con tremendo equilibrio ácido-dulce. Con el recuerdo de todas esas sensaciones frutales que dominan a la sutil madera, que de todas formas, bien integrada, se siente presente dándole una complejidad y estructura que redondea esos bordes citricos que ni de lejos pueden ser denominados aristas. En boca excelente ataque, se presenta sedoso, glicérico y untuoso, sus 13´5º se equilibran con una acidez perfectamente integrada. Es un vino redondo con un postgusto largo y agradable, dejando en el catador una sensación placentera, que invita a un nuevo trago.”

Es un vino que se debe acompañar de una comida consistente, aunque también es un acompañamiento excelente para quesos gallegos de baja maduración, grasos y con una acidez característica (Cebreiro, Arzua-Ulloa….); ensaladas con aliños de escabeche (blanco o rojo); ensaladas con frutas frescas y frutos seco; foie fresco ligeramente marcado en plancha con unas patatas panaderas. La temperatura ideal que recomendamos de inicio de consumo es de 7-8 º con un descorche previo de 30 minutos para su adecuada oxigenación.

Lo ideal es poder degustarlo a temperatura variable durante la comida y si podéis añadírselo a los mejillones mucho mejor, emplead siempre un buen vino para cocinar.