Cómo hacer masa de hojaldre casero

Cómo hacer masa de hojaldre casero

Icono personas Para 10Icono euro 0.3€/pers.Icono calorias 430kcal/100g

Ingredientes

  • 250 g. de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
  • 250 g. harina normal o floja 000 con 7 - 9 % de proteína
  • 10 g. de sal
  • 40 g. de azúcar
  • 25 g. de mantequilla
  • 250 ml. agua fría
  • 25 g. de levadura fresca de panadero o 9 de levadura seca liofilizada de panadería
  • 280 g. de mantequilla para el plegado
Ir al paso a paso ↓

En tema de masas ya habéis confiado muchos de vosotros en el blog, la masa para pizza casera es una de nuestras recetas más conocidas por eso seguro que confiarás en la masa que te presento a continuación.

Todos conocemos la masa de hojaldre, que hemos disfrutado de su textura y sabor en multitud de preparaciones, tanto dulces como saladas. Pero lo que no es tan seguro que muchos nos hayamos puesto a prepararla en casa.

No voy a decir que se trata de una masa rápida de preparar ni que no sea laboriosa, para nada, pienso que es necesaria una importante dosis de paciencia para conseguir una masa de hojaldre casera perfecta. Pero lo que sí os puede decir es que no es tan difícil de hacer como pudiera parecer, siguiendo una serie de directrices concretas el resultado es sorprendente.

Existen dos tipos de masa de hojaldre, la masa de hojaldre propiamente dicha y la masa de hojaldre fermentada. La primera es la que se suele utilizar en preparaciones como el clásico milhojas de crema, miguelitos de la Roda, las tartaletas de frutas o las palmeritas de hojaldre. Hoy vamos a preparar el otro tipo de masa, la masa de hojaldre para bollería, masa fermentada, la indicada para cruasanes, napolitanas y otros bollos que necesitan crecer en su preparación.

Preparación de la base del hojaldre

  1. En un bol mezclamos las dos harinas, la sal, el azúcar, los 25 gr. de mantequilla y 200 ml. agua fría.
  2. Comenzamos mezclando los ingredientes en el bol y los pasamos a la encimera de la cocina. Amasamos durante 10 minutos y añadimos la levadura disuelta en 50 ml. de agua fría.
  3. Continuamos el amasado hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitaremos 10 o 15 minutos. Formamos una bola con la masa. La tapamos con un paño y la dejamos fermentar 30 minutos a temperatura ambiente. Este amasado no debe de ser demasiado largo, no queremos una masa excesivamente elástica.

Prereposado de la masa de hojaldre para bollería

  1. Colocamos la masa en un bol, la tapamos con papel transparente. Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de 23º C a 26º C, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de mecanización y del tipo de masa. En este caso la dejamos reposar durante 2 horas en lugar cálido, a unos 24º C más o menos.
  2. Un consejo, si estáis en invierno y no tenéis esa temperatura en casa, lo mejor es precalentar el horno a unos 50º C unos 2 minutos y una vez apagado, meter la masa esas 2 horas, será un sitio perfecto y con temperatura controlada.
  3. Mientras reposa la masa preparamos la mantequilla. Siempre emplearemos mantequilla bien fría, nunca a temperatura ambiente. Necesitamos una plancha de mantequilla de unos 20 x 15 centímetros.
  4. Para ello, y con la mantequilla fría cortamos en dos mitades, en sentido longitudinal un bloque de mantequilla y colocamos ambas mitades, una al lado de la otra sobre un trozo de film transparente. Cubrimos con film transparente y con un rodillo aplanamos su superficie para que quede lisa y del mismo espesor. Envolvemos en el papel transparente y guardamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Amasado del hojaldre

  1. Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poquito de harina y estiramos la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo. Las dimensiones de este rectángulo debe de corresponder al doble de la medida de la plancha de mantequilla. Así, al colocar la plancha de mantequilla fría en el medio del rectángulo de masa, podremos taparla en toda su superficie con la masa sobrante de los dos laterales.
  2. En las fotos del paso a paso podemos ver como las dimensiones de la masa son el doble que las de la plancha de mantequilla en el sentido longitudinal. A partir de este punto comenzamos con los pliegues. Con un rodillo estiramos la masa. Siempre en el mismo sentido, de arriba abajo, hasta conseguir una plancha de unos 40 x 20 centímetros.
  3. Insisto en el sentido del estirado ya que no es aconsejable estirarla en múltiples direcciones. Si necesitamos una o dos pasadas para formar el rectángulo en sentido de derecha a izquierda. Podemos darlas, pero siempre de forma puntual e intentando evitarlas.
  4. Para las masas hojaldradas fermentadas, las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles, son necesarios sólo tres pliegues. Realizamos el primer pliegue cogiendo la punta inferior, la más cercana a nosotros, y llevándola hacia arriba. Después cogemos la parte superior y la traemos hacia nosotros.  Se trata de dividir la masa mentalmente en tres partes, llevar la parte inferior hacia el medio y luego la parte superior de nuevo al medio.

Amasado final, pliegues y lista para preparar vuestros postres preferidos con hojaldre

  1. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos en la nevera 30 minutos. Retiramos la masa del papel transparente y la colocamos sobre la encimera. La volvemos a colocar tal y como la teníamos antes, es decir con la parte superior plagada hacia nosotros.
  2. En este punto giramos la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estiramos con el rodillo hasta conseguir de nuevo una plancha de los 40 x 20 cm. iniciales. Repetimos la operación del plegado simple doblando primero la parte inferior hacia el centro de la masa y luego la parte superior hacia nosotros. Este será el segundo pliegue que hagamos. Volvemos a envolver la plancha en papel transparente y guardamos de nuevo en el frigo durante 30 minutos.
  3. Retiramos la masa del frigo y repetimos la operación del plegado. Giramos media vuelta la masa, la volvemos a estirar en forma de rectángulo. La doblamos de nuevo comenzando por la parte inferior hacia el centro y terminando con la parte superior hacia nosotros.
  4. Envolvemos de nuevo con papel transparente y en esta ocasión. Por ser el último de los 3 pliegues necesarios dejamos la masa en la nevera durante 1 hora en lugar de los anteriores 30 minutos.
  5. Con este proceso ya tenemos la masa de hojaldre lista para cualquier preparación que queramos hacer. Se tratará de estirar la masa hasta conseguir un espesor de ½ cm. y darle la forma que necesitemos para preparar nuestros pasteles de hojaldre.

Consejos para una masa de hojaldre de rechupete

  • En realidad la única diferencia entre ambas es que la masa de hojaldre fermentada lleva levadura entre sus ingredientes y la masa de hojaldre simple no la necesita.
  • Esta masa crece y aumenta su volumen por dos motivos. Por un lado hay un crecimiento biológico por parte de los bichitos de la levadura y los gases que crea. Y por otro el crecimiento lo provoca la evaporación del agua de la mantequilla que empuja hacia arriba las capas de masa separando el laminado.
  • Os aconsejo que cuando os decidáis a preparar esta masa. Elijáis un día en el que tengáis pensado pasarlo en casa. Por ejemplo uno de esos días lluviosos en los que a uno sólo le apetece quedarse en casita y hacerse un ovillo en el sofá con manta y tele.
  • La receta requiere de tiempo y atención, así que lo mejor será que lo planifiquéis con calma. Sé que el trabajo puede parecer mucho y difícil, pero lo único que necesitamos para disfrutar de unos pasteles hojaldrados de categoría es tiempo y paciencia, conseguiréis un resultado de rechupete.
Hemos trabajado 7 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

360 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Cuéntame qué tal te ha salido la receta, anécdotas, trucos o preguntas. Leo todos los comentarios y respondo siempre a las dudas. Firmado: Alfonso.

17 comentarios en “Cómo hacer masa de hojaldre casero”

  1. Edgar

    Me parece espectacular y sobre todo tener paciencia al momento de preparar estos manjares. Gracias por tus recetas

  2. Kepa

    Increíblemente bueno!!!!
    Totalmente de repostería. Media lamina la he usado para hacer una milhojas de crema y nata, que ha sido la sensación de la fiesta.
    La otra mitad la quiero usar para hacer algún postre pero dejando que suba el hojaldre para saber qué altura coge.
    Receta laboriosa pero fácil si sigues los pasos uno a uno.

    1. Raquel

      Buenas noches gracias por compartir tus conocimientos, por favor quisiera saber q vida útil tiene este hojaldre con levadura, es decir, si preparo 1 kilo y solo utilizo la mitad me continúa funcionando con los días la otra mitad o por tener fermento se daña?

    2. Alfonso López

      Buenos días Raquel! La masa de hojaldre puede perdurar en la nevera de uno a tres días. Sin embargo, es esencial cerciorarse de que la masa esté totalmente cubierta tal es así que no se seque. También se puede congelar y descongelar cuando la necesites. Saludos.

  3. Miguel

    Gracias por tus consejos, me ha quedado un hojaldre increíble… acabo de hornear los curasanes… y huelen increíbles.

  4. Lourdes Aguirre

    Esta masa de hojaldre está deliciosa

  5. Yolanda Lama Lastres

    Sigo desde hace años tus recetas y estoy encantada, me gustan las recetas y el modo en que las explicas.
    Podría preparar esta masa de hojaldre con harina integral?.
    Muchas gracias

    1. Alfonso

      Hola Yolanda! Sí, claro. Sin problema.

  6. Domingo

    Hola tengo un horno convencional quisiera saber a que temperatura hornear croissant y si es necesario formar vapor en el horno. Muchas gracias.

  7. Maria

    Hola buenas tardes,acabo de realizar el último plegado y la tengo reposando en la nevera,me gustaría gastarla mañana para hacer los cruasanes en el desayuno,y mi pregunta es:
    Puedo dejar la masa en el nevera todo el día y estirar y darle forma mañana? O ,una vez realizados los últimos pliegues ya se debe utilizar?
    Decir que es la masa de hojaldre con levadura .
    Un saludo y gracias

    1. Alfonso

      Exacto, es lo mejor, el hojaldre tiene que estar frío, la nevera le va genial. Mañana ya le das forma a tus croissants. Saludos.

  8. Elizabeth

    Alfonso me encanta como explica sin ningún egoismo y mucha sabiduría lo felicito. Nunca me había salido bien, era un reto en mi vida, porque es la masa que más me gusta. Me ha salido muy bien, hemos preparado curasanes y ahora ya le tengo el punto pillado. Gracias y que DIOS lo bendiga.

  9. Salomé

    Alfonso es una masa increíble, no pensaba que era tan fácil y por eso no la había preparado antes en casa. Me parecía una masa muy tediosa, pero con esa explicación y la forma que la explicas, …mas fácil imposible……GRACIAS MAESTRO

  10. lucy

    Alfonso felicitaciones, muy buena la explicación, buenos consejos para un resultado ópimo

  11. Denis

    Buenos días le escribo desde Ecuador.ya echas las piezas en la lata cuánto tiempo le dejo madurar por favor gracias.

    1. Alfonso López

      ¡Hola Denis! Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de 23º C a 26º C, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de mecanización y del tipo de masa. En este caso la dejamos reposar durante 2 horas en lugar cálido, a unos 24º C más o menos.

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