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Merluza a la gallega, un clásico de la cocina gallega

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • 4 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 25 minutos
Receta de merluza a la gallega

Ingredientes

  • 1,5 k de merluza fresca y del Cantábrico
  • 2 cebollas
  • 8 patatas gallegas
  • 7 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 2 hojas de laurel
  • Sal gorda (al gusto)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Para el caldito de pescado: Agua, un puerro, un tomate y la cabeza de la merluza.

Hoy os traigo una receta de las de toda la vida, que llevo comiendo desde que era un peque, y que desde que estoy en Madrid no preparo mucho: Merluza a la gallega con ajada de pimentón de la Vera. Estos dos últimos meses la merluza ha bajado de precio y se ha vuelto bastante asequible, así que es una opción a tener en cuenta para estas fechas que se nos vienen encima y en la que tenemos que cuidar los costes.

Esta receta es super sencilla, fácil y rica, clasificable con las tres B: Buena, Bonita y Barata. Lo fundamental es que la materia prima sea excelente, uno de los fundamentos de la cocina gallega, por lo cual es tan famosa. La calidad es el factor más importante y así no tendremos que adornar mucho el plato, pues va a estar bueno aunque casi no cocinemos. Esto se cumple no sólo con los pescados y mariscos de la Rías gallegas, sino también con las carnes y verduras que tienen un lugar privilegiado en toda nuestra cocina.

La merluza blanca o gallega (Merluccius merluccius) puede alcanzar hasta 1,3 metros y 15 kg de peso. Su cuerpo es muy alargado y la cabeza muy afilada, con la boca muy grande y llena de dientes pequeños. Los pescados más pequeños (menos de 40 cm) de esta  familia se llaman “pescadillas” o “cariocas” y también están muy ricos. La merluza gallega se caracteriza por ser muy magra, de carne blanca inmaculada y su precio ronda entre los 10 € y los 15 € el kilo por Madrid, pero si tenéis la suerte de vivir por Burela, O Grove, o algún puerto de mar, el precio baja considerablemente. Os animo a que la compréis a vuestro pescadero de confianza, seguro que se alegra, mirad bien de donde viene, que sea fresca y del Cantábrico. Espero que os guste la receta de hoy, ya veis que os voy dando ideas para una ocasión especial sin tener que complicarnos mucho la vida. ¡Cocinillas a la cocina!

Preparación de la merluza a la gallega:

  1. Lavamos y limpiamos bien el pescado, lo cortamos en lonchas y lo sazonamos con sal gorda. Mi pescadera es un amor y me la preparó de lujo. Os recomiendo que utilicéis sal gorda para salar el pescado, con medio puñadito para cada rodaja aplicado por ambos lados es suficiente. Salamos las rodajas de merluza más o menos una hora antes de su cocción, y las lavamos antes de echarlas a la cazuela. De esta forma la merluza va a pillar la suficiente sal y se va a deshidratar ligeramente, con lo que la textura mejorará y quedará más firme. Reservamos.
  2. Pelamos las cebollas y los ajos, laminamos estos últimos para la ajada final y cortamos la cebolla en cuatro partes o cuartos. Reservamos.
  3. Elegimos una cazuela grande donde quepan todos los ingredientes. Recordad que la receta es para 4 personas, pero si la vais a preparar para más gente tenéis que controlar mucho este tema. Ponemos a cocer agua en abundancia con el laurel, las cebollas y un puñado de sal gorda, mientras vamos pelando las patatas.
  4. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito de la merluza.
  5. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 10-12 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.
  6. Echamos las rodajas de merluza en la cazuela y dejamos cociendo a fuego suave entre unos 5 – 8 minutos más o menos, dependiendo de lo gordo del pescado. Pasado ese tiempo se para la cocción con medio vaso de agua fría, se retira del fuego y se deja otros cinco minutos en reposo. Siempre queda en su punto pero tened en cuenta que los tiempos de cocción varían con el grosor de las rodajas.
  7. Mientras la merluza está en reposo preparamos la ajada. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos los ajos que hemos laminado. Apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite y agregamos el pimentón dulce. Removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso.
  8. Una vez que el pescado esté listo, escurrimos bien, colocamos en una fuente y añadimos la ajada por encima. El resto de la ajada la servimos en salsera aparte. Recordad que esta receta puede elaborarse con cualquiera pescado (merluza, raya, rape, rodaballo, bacalao, abadejo, congrio…). Todo un espectáculo en Galicia o en vuestra casa.

Vino recomendado:

A esta receta no le acompañó un vino gallego sino uno que no conocía de antes y que creó un buen debate. Al final resultó que casó perfectamente con esta receta y podrían caer varias botellas, muy rico.

Iduna 2010 (D.O. Toro – Zamora – Castilla y León)- Bodegas Viñaguareña.

  • Este vino blanco 100% verdejo, es una joya dorada, su concepción nace del aprovechamiento de cepas centenarias de verdejo que se encuentran esparcidas en los viejos majuelos entre cepas de malvasía y tinta de toro, se trata de uno de los pocos blancos verdejos de Toro y la botella es obra del prestigioso diseñador de joyas Joaquín Berao.
  • La filosofía de esta bodega toresana, según Juan José Calvo, director comercial, es hacer producciones muy limitadas para que la calidad de sus vinos sea máxima. “Nos basamos en un respeto máximo por la materia prima, un exhaustivo trabajo de campo, con podas en verde y rendimientos máximos de entre 2.100 y 2.400 kilos de uva por hectárea y una elaboración artesanal”, “La nueva web es puntera con ella, queremos asociar nuestro vino con esa elaboración artesanal a la que hacía referencia
  • Se prensa en suave con los racimos enteros, su fermentación es lenta en barricas y tiene una crianza sobre lías durante 5 meses para obtener mayor complejidad y volumen. Su envejecimiento es de 9 meses en barricas de roble francés de tostado suave, su reposo final en botella acaban de integrar su perfil fresco y su firme estructura.
  • Un verdejo que entra muy bien, ligero y que engaña, tener cuidado con su graduación de 13 %. Es de un color amarillo muy claro, casi transparente. Predomina el limón, notas de manzana, melocotón, heno, hinojo, madera de roble, jazmín de flor blanca y pomelo. Destaca su paso de boca fresco, graso y amplio con buen peso de fruta. Es un vino agradable, dejando en el catador una sensación placentera, que invita a abrir varias botellas.
  • Gran vino por un precio al alcance de todos, 12,95 €.

Es un caldo perfecto para ahumados, comida japonesa, arroces y pastas con salsa de marisco. Ideal para mariscos o pescados blancos. La temperatura ideal recomendada de inicio de consumo es de 10-12 º C con un descorche previo de 30 minutos para su adecuada oxigenación. Bien conservado evolucionará positivamente durante tres años.

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