Navajas gallegas a la plancha con ajo y perejil

Para 4 3.25€/pers. 88kcal/100g

Cómo preparar navajas a la plancha. No sé si habréis probado esta receta de marisco en algún lugar de Galicia, pero os aseguro que es una de las más ricas que hay. Un marisco que con un ligero aliño de limón, al vapor, a la plancha o a la sartén se puede preparar con rapidez y queda de rechupete.

Es quizás con las cigalas a la plancha y los berberechos al vapor uno de los mariscos que más me gusta. Las mejores que probé fueron en el restaurante de Pepe Solla. Hechas al vapor y ligeramente ahumadas sobre una salsa verde de cebollino directamente del Mercado de Abastos. En casa las preparé similares, unas navajas en salsa de tomate… que os voy a contar, probarlas.

Ahora tenía ganas de probar a cocinar navajas al vapor o a la plancha en casa en su formato más sencillo. Efectivamente la calidad de este marisco es impresionante, las mariscadoras las clasifican por tamaños en las distintas cajas para la subasta y en todo este proceso es tratado con “mimo” para que, una vez que llegue a los compradores, se encuentre en condiciones excelentes de frescura.

Este es un marisco que se puede consumir durante todo el año pues no existe veda para esta especie, y es importante que os fijéis que el tamaño mínimo debe ser de al menos 10 cm. Es una especie muy frágil que aguanta poco tiempo fuera del agua pues sus valvas no cierran herméticamente como las almejas, por lo que enseguida pierde agua y se deshidrata. Así que según lleguen las debéis meter en agua con sal y podréis hacer las mejores navajas de vuestra vida, ya lo veréis.

Desbabar las navajas antes de cocinar

1. Las navajas estaban muy frescas, y la verdad es que traían muy poca arena de la Ría, pero es fundamental quitar bien esa arena que para que no sea molesta y no nos estropee la receta.
2. Este proceso en Galicia se llama “desbabar”, lo mejor es hacerlo en agua de mar pero aquí en Madrid no es fácil conseguirla, así que lo haremos en agua con abundante sal.
3. Debemos colocar las navajas en un recipiente redondo tipo botella de plástico o taper redondeado. Y las ponemos como si fuesen lápices.
4. Llenamos de agua con sal y dejarlas así durante un par de horas, de esta manera soltarán la arena de una manera más rápida y toda concentrada en el fondo del recipiente.
5. Este consejo queda para la siguiente tanda que prepare en casa, como podéis ver en el programa yo las “desbabé” en un bol grande con abundante agua fría, un buen puñado de sal gruesa y cambiando tres veces el agua.
6. Sacamos las navajas y las escurrimos en papel absorbente o en un trapo de cocina de algodón. Hasta que se retire un poco de agua y reservamos.

Preparación de las navajas a la plancha

1. Pelamos y picamos los dientes de ajo. Tienen que quedar muy picados.
2. Cogemos un poco de perejil fresco, lo lavamos y escurrimos. Lo cortamos lo más finamente posible.
3. Mezclamos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Batimos con la batidora eléctrica hasta lograr una salsa homogénea. Reservamos.
4. Calentamos la plancha a alta temperatura, añadimos sal gorda. Y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Justo donde vamos a poner las navajas con la carne tocando la plancha caliente.
5. Las ponemos en la plancha, vuelta y vuelta un minuto, como máximo dos, pues si se tuestan mucho correremos el peligro de que nos queden chiclosas o duras, no queremos estropear este manjar.
6. Colocamos las navajas en una fuente con un buen trozo de pan gallego, tipo bolla, donde podamos empapar toda la miga en el caldito.
7. Repartimos por encima una cucharadita de salsa o aliño que tenemos reservada.
8. Añadimos un poco de sal en escamas tipo Maldon y espolvoreamos si queremos con un poco más de perejil picado. Esto es opcional y más bien como adorno.
9. Servimos inmediatamente, simplemente gloriosas.a

Consejos y recomendaciones para unas navajas de rechupete

Un amiga, Yolanda Pereira, me ha recomendado que pruebe para la siguiente vez un pequeño consejo, os lo adelanto:

• “En lugar de a la plancha en un asador con bastante aceite. Cuando esté caliente echas las navajas y le echas por encima el ajo y el perejil. Lo mismo que a la plancha, las dejas un ratito para que no se tuesten demasiado.”
• Esta receta se la dieron a mi padre en un chiringuito de las Rías Baixas y la verdad mejora muchísimo el sabor de las navajas.
• Por cierto, como estoy abierto a consejos como bien sabéis, Piqui Ces Riobo, me ha dicho que cuando vaya a Galicia, no deje de pasarme por Pantín en Coruña, dice que por allí ha comido las mejores navajas de su vida y unos berberechos de los que quitan el hipo.
• Las navajas (Ensis Arcuatus) no las debemos confundir con los “longueirones” o del “muergo” que suelen ser más baratos y de peor calidad.
• Estas tienen una concha característica alargada (hasta más de 15 cm de longitud) y ligeramente curvada. Similar a una navaja, de ahí su nombre. Los longueirones son completamente rectos y algo más gruesos.

Preparación de las navajas al vapor

Estas navajas están que te mueres a la plancha pero las podéis preparar de muchas maneras, en salsa marinera, con arroz al horno, en salsa verde o simplemente al vapor como os explico ahora. Un pecado de las Rías gallegas en el que tenéis que caer.

1. Para hacerlas al vapor el proceso es muy sencillo, más incluso que a la plancha.
2. Los pasos 1, 2 y 3 son los mismos, y en este caso la plancha es sustituida por una cazuela baja. Donde calentaremos a fuego fuerte un poco de sal gorda con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Y regaremos con un buen chorro de vino blanco gallego.
3. Una vez que el vino empiece a evaporarse, que nos moje la mano.
4. Añadimos dos hojas de laurel fresco y es hora de introducir las navajas. Las dejamos en el líquido durante un minuto, con la cazuela totalmente tapada.
5. Apagamos el fuego. Retiramos con una espumadera a una bandeja o plato grande, dejando el líquido restante. Un caldito que está que te mueres de bueno, perfecto para regar sobre las mismas.
6. Hay gente que le añade zumo de limón, a mí personalmente me parece que le quita la gracia. Ya de por si las navajas tienen un sabor característico y no hace falta enmascararlo. Eso sí, un toque de sal de Maldon le va muy bien.

Espero que os gusten los dos tipos de preparación, de rechupete, oiga!

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Etiquetas: ajo cocina española cocina gallega marisco navajas navidad perejil

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