Recetas de rechupete

Noruega y su Salmón noruego. “Su mejor secreto”

Hace unas semanas recibí una llamada de Ramón, ¿Te animas a conocer el salmón noruego en Stavanger? Una pregunta con una respuesta clara,.

Todos los años en verano intentamos hacer algún viaje de vacaciones que tenga valor añadido gastronómico, hace dos estuvimos en Noruega, visitamos los Fiordos Noruegos, vimos cascadas, ríos, el Mar noruego en su máximo explendor, pequeños pueblos, grandes y como el de Bergen y una capital que me sorprendió muchísimo, Oslo. Una ciudad moderna, limpia, multicultural, con una gran vida nocturna y diurna.

El fallo del viaje fue que aunque fuimos dispuestos a probar su gastronomía nos quedamos en lo típico, salmón cocido (eso sí en su punto) con puré de patatas con eneldo y mucha mantequilla, bacalao fresco a baja cocción con verduras a la plancha, salmón ahumado con un sabor distinto al que encontramos en España (en Stavanger supe el por qué), unos sandwiches de impresión, con pescado noruego claro está, probamos ballena y unas brochetas de marisco en el puerto de Bergen viendo el mar, que no tiene precio y por primera vez en mi vida comí alce. No sólo tienen pescado. Los postres y la fruta eran realmente impresionantes. Me llamó la atención que las fresas fuesen de allí y que estuviesen tan sabrosas.

Alicia Romero, una compañera del colegio en Ourense, ha hecho su vida allí y nos recomendó un poco en tema de ropa y que tiempo iba a hacer. Os puedo asegurar que en Agosto llegamos a estar a casi 26 grados, vamos que iba de visita en bermudas y chanclas, como si estuviese en España. De hecho en Galicia ese año no podías sacarte el jersey… cosas del cambio climático. Un país que no debéis dejar de visitar, unos de los mejores secretos guardados por su gente, poco a poco esto está cambiando y el turismo es una fuente importante de ingresos en el país.

Desde Norge (Consejo de Productos del Mar de Noruega) nos invitaron a conocer de primera mano su gastronomía gracias a los chefs Danièl Rougè Madsen y Adam Schive Bjerck, su salmón noruego, cómo funciona una piscifactoría de salmón en la zona de Stavanger y todo el proceso desde que se cría la hueva hasta que se envasa para su posterior consumo. Bueno, pues vine flipando, os soy sincero, todo lo que no me había aportado el anterior viaje a Noruega en el tema de gastronomía se completó con creces en este viaje de prensa.

Este es el primero de tres post en los que os explicaré de manera detallada todo lo que viví en esos días. Espero transmitirlo con la misma pasión que los noruegos hablan de sus productos, una pasión apoyada por un país que está volcado a que todo el mundo conozca la calidad de su gastronomía. Por ejemplo con la participación de Noruega desde hace varios años en el concurso Bocuse d’Or, su preparación, su apoyo institucional y el equipo formado para que sus platos sean la lanzadera de su gastronomía al mundo.

En el resumen de fotos que acabáis de ver podéis ver que uno de los días los pasamos en el Culinary Institute Noruego en que tienen todas las armas para poder investigar y mejorar las recetas noruegas, de la mano de dos de sus chefs más destacados Danièl Rougè Madsen y Adam Schive Bjerck pudimos aprender algún secreto en temas de métodos de cocción y como preparar platos tradicionales con los productos del mar noruegos. La forma con la que procesan y preparan el pescado noruego y los ingredientes que los acompañan. Un concepto que me sorprendió es que toman el concurso Bocuse d’Or como lanzadera a sus productos y que alrededor de este concurso forman un equipo que se apoya año a año para que la preparación sea mejor y las posibilidades de ganar mucho más altas. Todo esta pensado para que Noruega este entre los mejores en este concurso en el que en España no le damos mucha importancia (que creo que será porque no lo hemos ganado nunca… España quedo en el puesto 17 detrás de China e Italia). Escandinavia le tiene pillado el truco y en el 2011 se coronó reina de la gastronomía mundial, Dinamarca, Suecia y Noruega se hicieron merecedores, respectivamente, de los trofeos de oro, de plata y de bronce del Bocuse d’Or. Impresionante.

Aunque me lo creo después de ver en Noruega una replica idéntica de la caseta donde tienen que preparar las recetas a concurso, un pequeño espacio para acostumbrar a sus chefs a trabajar en las mismas condiciones que tendrán en el concurso. El Bocuse d’Or obliga a los candidatos a preparar un plato de carne y otro de pescado con unos ingredientes predeterminados que cambian todos los años, en Noruega los representante tienen que pasar arduas selecciones regionales, por lo que su presencia en el Bocuse d’Or se considera ya un gran mérito profesional.

El secreto es que los cocineros de prestigio de Noruega siempre apoyan a sus colegas, ya que se tiene un concepto “nacional” del concurso, más que personal. La clave principal del éxito es el trabajo en equipo, entre los cocineros noruegos, los colaboradores y los patrocinadores, entre los que está Norge, que asumen perfectamente su papel, y su trabajo dentro del equipo.

El chef Danièl Rougè Madsen, nos preparó una clase magistral en la que nos explicó los distintos tipos de corte del salmón y el bacalao. El más curioso para mi fue el salmón. He buscado por internet una página donde ver y presentar todo lo que nos habían explicado allí y curioso, la mejor es la de Norge. Tiene incluso vídeos explicativos de todos los procesos. Os recomiendo que os paséis por especial corte del Salmón.

Formas de cortar el Salmón:

  1. Comenzamos con el pescado bien limpio y las escamas eliminadas.
  2. El corte comienza a la altura de la cabeza del salmón. Introducimos hasta llegar a la espina del pescado.
  3. Fileteamos el pescado de la cabeza a la cola pasando el cuchillo a ras de la espina.
  4. Limpiamos bien la ventresca, eliminado el tejido vitelial y las espinas del vientre usando la punta de un cuchillo para levantarlas y eliminarlas.
  5. Eliminamos la parte grasa de la parte inferior de la ventresca.
  6. Para eliminar las espinas sobrantes (espinas intramusculares) a lo largo de la parte central de la pieza), raspamos con el cuchillo ligeramente hasta que las espinas estén visibles. Con la ayuda de un alicate o una pinza podemos extraer todas las espinas intramusculares.
  7. Obtenemos una pieza de salmón limpia.

Corte del Lomo:

  • Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca. Para obtener una pieza de una ración aprox. de 150/200gr hacemos un corte transversal con un grosor de 2-3 dedos. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien las escamas. Si este no es el caso, eliminamos la piel.

Corte en Mariposa:

  • Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza.
  • Cortamos una pieza de lomo de salmón. Realizamos cortes transversales al doble del ancho deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una inserción por la mitad transversalmente. Utilizando la piel como elemento de unión “abrimos” y formamos la mariposa.
  • Consejos para cortes que requieren que se elimine la piel:  Mojar el cuchillo para que no se pegue el cuchillo al separar la piel de la carne y no cortamos con el cuchillo sino que tiramos de la piel dejando el cuchillo fijo.

Corte en filete:

  • Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.
  • Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Realizamos el corte por la mitad para filetear en 2-3 partes, según el grosor de la pieza.

Corte en Tacos:

  • Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.
  • Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmón. Cortar dichas tiras en tacos, dados o al tamaño deseado.

Corte en picadillo:

  • Consejo: Para aprovechar la carne que queda entre las espinas de la espina central, raspamos con una cuchara y sacamos la carne. También podemos picar la carne en trozos pequeños.

En unos días os presentaré una receta con salmón, mientras os dejo con unas fotos de Stavanger. Buena semana cocineros.

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