Recetas de rechupete

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Orejas de Carnaval. Orellas de Entroido, receta paso a paso.

  • 8 personas
  • Preparación fácil
  • 0,3 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta de orejas de carnaval

Ingredientes

  • 2 huevos pequeños
  • 50 ml de anís o aguardiente de caña
  • 500 g de harina trigo
  • Una pizca de sal (5 g.)
  • 100 g de mantequilla o manteca de cerdo (receta original)
  • 120 g de azúcar glass
  • La ralladura de 1 limón, una naranja o 2 mandarinas (a vuestro gusto)
  • 200 ml. de agua templada
  • Azúcar glass para espolvorear
  • Aceite de oliva extra virgen Abril (para freír las orejas)

Seguimos con postres de Don Carnal y hoy os presento otra de las recetas más famosas del Entroido o Carnaval, Orellas, orejas o hojuelas de Carnaval. Estas porciones de masa crujiente y frita, recubiertas de una fina capa de azúcar glass tienen un aspecto irresistible y hacen las delicias de todos/as en casa. Su forma suele ser similar a las orejas del cerdo, aunque en este caso las que véis tienen forma de pañuelo rectangular, y suele ser el postre habitual junto con unas filloas recheas de crema después de un buen cocido gallego.  En “La Cocina Gallega”, libro de referencia en esta casa, nos comentaba Álvaro Cunqueiro: “Para martes lardeiro, aparte de las filloas, se hacen flores y orellas, con masa de harina, huevos”.

En PeñaAlba, la peña de mi pueblo en Ourense donde están apuntados mis padres, celebran el Carnaval degustando una comida todos juntos por estas fechas con empanadas gallegas, embutido de matanza y cocido gallego como plato principal rematando con postres típicos de estas fechas, todo regado por buenos caldos de la Ribeira Sacra y licor café casero, que mi padre Suso le sale tan bien. En Penalba, en mitad de la Ribeira Sacra (Ourense), tenemos un horno de leña aún en activo y un muiño, además de pequeñas bodegas de mencía y godello y una casa de turismo rural con un buen restaurante especializado en bacalao, “O Remanso dos patos”. Os aconsejo perderos por esta zona verde y tranquila al lado del río Miño, nos os defraudará. Os dejo con este postre y que a ver si os pego antollo de orellas, recordad que recién hechas es como más ricas están. Por cierto, ¿Cuál es vuestro postre de Carnaval preferido?

Preparación de la masa de las orejas

  1. Lavamos la fruta que hayamos elegido para darle sabor a nuestras orejas: limón, naranja o mandarina. A mí me encanta con naranja, pero aquí va por gustos. Rallamos la naranja y reservamos.
  2. En un bol grande echamos el agua templada, un pellizco de sal, la mantequilla previamente derretida, la ralladura de una naranja, el azúcar, el anís y los huevos. Batimos hasta que nos quede una crema sin grumos. A continuación vamos añadiendo la harina de trigo poco a poco mezclando primero con varillas y luego con la mano.
  3. Amasamos hasta que nos quede una masa grasa y manejable, es muy suave de trabajar y con un aspecto húmedo parecido a la masa de los pestiños. En este caso el secreto de la masa, todas tienen uno, es el reposo. Con dejarla reposar una hora es suficiente, pero si la dejáis en la nevera que sean dos o tres horas. Recordad que si os sobra podéis congerlarla.
  4. El siguiente paso es el estirado de la masa, cogemos porciones de dos centímetros, del tamaño de una nuez. Aplastamos un poco y estiramos en la encimera de la cocina con la ayuda del rodillo o de una botella. Un pequeño truco es untar con aceite de oliva el rodillo para que sea más fácil el estirado pero no debemos emplear harina aunque se pegue, si nos pasase podemos untar la zona de trabajo también con un poco de aceite de oliva.
  5. Los pañuelos de oreja deben de quedar super finos, como el papel, lo más posible. Este paso es muy importante porque unas orellas gruesas no van a gustar, lo que vamos a conseguir es comer tostas fritas, recordad: muy finas. Con estas medidas da para unos 20 pañuelos de 18cmx12cm más o menos.
  6. Ahora es el momento de darle la forma si queremos, con los dedos hacemos un pliegue en un lateral dándole la forma deseada, en este caso de oreja, pañuelo, láminas… aquí al gusto del cocinero/a.

Os dejo alguna recomendación final sobre la masa:

  • En la provincia de  Ourense se suelen preparar con aguardiente blanca pero a mí me gustan más con anís, os lo dejo a vuestra elección.
  • En el libro de referencia del blog “Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro” sustituyen el agua por leche con lo que quedan más cremosas y añaden la canela en el proceso de amasado.
  • Respecto a la manteca (que sustituí por mantequilla derretida) podéis también cambiarla por aceite de oliva, margarina o una taza de nata.
  • Como último consejillo, nos dicen que para que unas orellas sean de rechupete, es decir, que queden finas, crujientes, huecas y crujientes no es necesario añadir levadura (yo no la añado nunca así que no se como quedará con ella).

Preparación de las orejas de Carnaval y presentación

  1. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio-bajo. Añadimos un pedacín de masa a la sartén y cuando se dore es cuando debemos empezar a freír. He empleado aceite de oliva pero para aquellos que no le guste el sabor fuerte que da podéis emplear aceite de girasol.
  2. Freímos las orejas por los dos lados hasta que estén doradas. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. Este proceso es muy rápido y debemos controlar que el aceite no se nos queme pues para conseguir que las orejas nos queden crujientes y un poco huecas necesitamos la temperatura exacta del aceite.
  3. Sólo nos queda espolvorear con azúcar glass al gusto o como me gusta a mí con un poco de azúcar glass mezclado con canela en polvo, dejando que se impregne bien de azúcar y canela. Dejamos enfriar y degustamos recién hechas, a temperatura ambiente o frías, simplemente deliciosas.

Consejos y recomendaciones

  • Si queremos darle forma mientras freímos nos ayudamos con un tenedor y en el medio de la masa le damos forma a la oreja.
  • En algunas zonas de Ourense es típico bañarlas con una buena miel de flores, aunque quedan muy ricas a mí me recuerdan más a los pestiños que a las orellas, pero para os larpeiros os dejo el toque de la miel que seguro que os gusta.
  • Eva Cayetano en Facebook me comenta un buen truqui: “Mi madre, de siempre, cuando hace orejas de carnaval, fríe unas semillitas de anís en aceite, muy poco, y este se lo echaba a la masa, se queda un sabor mas suave…ah, en este mismo aceite era donde freía la cascara de naranja…”

Además en Facebook he propuesto como 3 reto que elaboréis vuestras orejas de carnaval el pasado fin de semana, según la receta del blog. El resultado ha sido un éxito, 32 de vosotros/as habéis participado. Muchas gracias a todos/as y felicidades a Puri Riquelme por ganar el sorteo, se lleva un estupendo libro de “Postres de rechupete“.

Os dejo la receta de orejas de “La cocina práctica de Picadillo” para que veáis que desde 1907 apenas ha cambiado la preparación. Él no pone ingredientes en el libro, algo que no ayuda en absoluto, pero me sirve como documentación para algunas recetas que no encuentro en ningún otro sitio:

Se prepara masa con harina, huevos y leche. Se deja tapada en sitio templado dos o tres horas, gramándola mucho una vez que haya fermentado. Se extiende en una capa lo más delgada posible y se corta en trozos rectangulares, friendo éstos en manteca de vacas y espolvoreándolos con azúcar.  “Picadillo”

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