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Potaje o puchero canario

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Potaje o puchero canario

Ingredientes para Potaje o puchero canario

  • 250 g de costilla de cerdo salada
  • 150 g de papas pequeñas
  • 100 g de garbanzos
  • 1 cebolla mediana
  • 1 piña de maíz (piña de millo)
  • 100 g de calabacín (bubango)
  • 150 g de calabaza
  • 1 zanahoria grande
  • 150 g de judías verdes (habichuelas)
  • 200 g de col
  • 1 vaso de caldo de carne y un majado de ajo y perejil
  • Aceite de oliva virgen y agua 
  • Unas hebras de azafrán y sal 

El potaje por definición es un plato cuya base son legumbres y verduras cocidas con abundante agua. Este, de verduras, es típico de Canarias y acepta todas las que se le quiera poner, por eso es muy difícil encontrar dos potajes que sepan igual.

El que te presento en esta receta se ha cocinado con todas las verduras que se suelen añadir, pero puedes omitir alguna según el gusto de los comensales. Una de las cosas más curiosas de preparar una receta canaria es comprobar la diferente forma de llamar a las verduras. En la lista de ingredientes he añadido (entre paréntesis) el nombre con el que son conocidos en las islas.

Como muchas otras regiones, la gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana. Incluso podemos encontrar reminiscencias de la gastronomía africana continental. En el blog podéis encontrar unas cuantas recetas canarias, desde que fui vacaciones a las islas he introducido alguno de sus platos en mi cocina, papas con mojo, la salsa de mojo picón o las tortillas de calabaza. Hoy me he decidido por una mezcla de puchero y potaje, la forma más típica de consumir verduras en Canarias, este es un claro ejemplo, aunque el más famoso y tradicional es potaje de berros.

El puchero canario completo (en esta receta hemos omitido muchos tipos de carne) es una comida sencilla, cuyo origen está en el cocido peninsular, aunque se dice que tiene muchas similitudes con el del sur de Portugal. Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, una tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, este puchero canarioel andaluz o pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido. Una de las virtudes del puchero es que permite prescindir de muchos de sus ingredientes, y es que las provisiones no eran siempre las mismas. Por lo contundente de este plato siempre se ha considerado como plato único.

De entre todos, el ingrediente más difícil de conseguir en la península son las papas. La estrecha relación histórica entre Canarias y América, junto a las características y diversidad climática de las islas, explican la variedad de papas que tienen allí (bonitas, blancas, negras, nuevas, llagadas, etc.), así como su alto consumo. En este caso no debemos preocuparnos si no disponemos de ellas, puedes sustituirlas por patatas y el plato estará igualmente delicioso. Os recomiendo que saboreéis el caldo con detenimiento, está riquísimo. Es un plato nutritivo y con muy pocas calorías.

Antes de cocinar

  1. En el caso de que decidamos añadir la costilla tenemos que desalarla previamente. La lavamos para eliminar los granos de sal adheridos a la superficie y a continuación la ponemos en un recipiente con agua 12 horas antes de cocinarla.
  2. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos, los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños. Os recomiendo emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados. También prefiero no usar garbanzos tratados con conservantes.
  3. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y los dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Debemos lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se nos cuele ningún garbanzo estropeado que nos pueda fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
  4. Pasado ese tiempo sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
  5. Si váis a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo y añadidlos al final de la cocción del guiso, sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina, aunque es mejor usarlos para otro tipo de platos como un hummus o una ensalada.

Preparación del potaje canario

La preparación de este potaje es de lo más sencillo, básicamente se trata de añadir los ingredientes y cocerlos hasta que estén bien cocidos.

  1. Picamos la verdurita en dados y la vamos colocando en la olla en la que vamos a cocinar. Pelamos el calabacín, lo cortamos en dados y lo añadimos. Hacemos lo mismo con la calabaza y la zanahoria. Las judías bien limpias, las cortamos en tres trozos y las añadimos. La cebolla la picamos menudita y la añadimos junto con la verdura.
  2. Lavamos las hojas de la col, la cortamos en tiras y adentro.
  3. Cortamos la piña de maíz en cuatro trozos y a la olla.
  4. Incorporamos la costilla previamente desalada. Nosotros la hemos cortado separando cada una de las tiras para no encontrarnos trozos demasiado grandes al comer, ya que es un plato de cuchara.
  5. Echamos un chorrito de aceite, sal y el caldo de carne.
  6. El siguiente paso es elaborar el majado de ajo y perejil. Para ello colocamos en un vaso de batidora el ajo muy picadito, mucho perejil cortado, un chorrito de aceite de oliva, sal gorda y lo picamos bien. Es importante que quede una pasta homogénea para que no aparezcan los trozos en el potaje, su función es dar un toque de sabor.
  7. Añadimos el azafrán, cubrimos de agua hasta que tape todo el contenido y removemos.
  8. Ponemos la olla al fuego y esperamos a que hierva. Dejamos a fuego medio, manteniendo el hervor 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
  9. Aún nos queda por añadir las patatas (papas). Mientras se va haciendo el potaje las pelamos y las cortamos en dados grandes y se incorporan cuando quedan 15 minutos.
  10. Cuando haya terminado de hacerse, dejamos reposar unos 10-15 minutos y ya estará listo para comer.

Un potaje delicioso un poco desconocido en la península con el que os aseguro os harán la ola en casa. ¡Sed curiosos y investigar la cocina canaria! ¡Es la caña!

No dejéis de disfrutar de todos los cocidos, guisos, estofados y sopas de rechupete en nuestras recetas de sopas y guisos, y por supuesto todas las recetas con carne tanto para hacer las famosas croquetas de cocido, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

 

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Yata dice:

    Hola buenos días: Soy seguidora de tus recetas desde hace tiempo, en general me gustan todas tus recetas, además lo explicas muy bien.
    Creo que este potaje canario me gustará, probamos en Tenerife pero llevaba muchas más cosas, por lo que nos resultó un poco pesado, pero este parece bastante suave. Muchas gracias por compartirlo, un saludo.

  2. Eloise dice:

    Hola me encantan tus recetas, pero en esta me perdí, que hago con el majado?¿Lo agrego al caldo o lo sirvo como salsa?

    • Alfonso dice:

      Hola Eloise! Muchas gracias! Sí, el majado de ajo y perejil es para dar sabor al potaje. Se añade al principio, antes de verter el agua.

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