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Cañas o canutillos fritos de O Carballiño. Receta paso a paso

  • 6 personas
  • Dificultad media
  • 1,1 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 90 min
Receta de cañas o canutillos fritos

Ingredientes

  • 300 g de harina de fuerza y otro 50 g para espolvorear y trabajar la masa (masa)
  • 100 g de aceite de oliva (masa)
  • 125 g de agua tibia (masa)
  • 1 pizca de sal y la ralladura de medio limón (masa)
  • Un chorrito de vino dulce, en este caso Oporto (masa)
  • Aceite de oliva suave (para freír)
  • 4 yemas de huevo (crema pastelera)
  • 100 g de azúcar (crema pastelera)
  • 50 g de maicena y 1/2 l de leche entera infusionada (crema pastelera)
  • 1 vaina de vainilla, 1 rama de canela en rama y 1 limón (para infusionar la leche)
  • Azúcar y canela en polvo (para rebozar las cañas)

Si me tengo que decidir por un postre ourensán, y tenemos unos cuantos, son las cañas fritas de O Carballiño. La receta de hoy es cortesía de Esther Outon, asidua del blog, fabulosa cocinera y gran amiga. Este delicioso postre tradicional es ya conocido en toda España, un plato exquisito al combinar el crujiente de la caña con la deliciosa suavidad de la crema pastelera. Las cañas fritas consisten en unas tiras o cintas de masa que se iban enrollando en una caña de río (ahora se usan canutillos metálicos, e incluso podéis encontrarlos de teflón para que no se quede pegada la masa) y luego se freían en un aceite de oliva suave. El resultado es un delicioso canutillo de masa crujiente y dorada que combinado con la cremosidad del relleno y la cubierta de fina azúcar se transforma en un postre difícil de olvidar, un clásico en la repostería ourensana. Hoy forma parte de la producción diaria de cualquier pastelería gallega, pero las más prestigiosas son las de una familia de la localidad de Carballino, por ello incorporaron el nombre de la villa del Arenteiro.

He investigado un poco sobre la historia de este postre tan famoso en Ourense y como la mayoría de los dulces españoles tiene un origen árabe. Se parecen mucho a la receta que nos encontramos en Sicilia (Italia) donde este dulce es típico en carnaval, los Cannoli sicilianos. En Sicilia la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña igual que en España y actualmente se enrolla en moldes de metal. La diferencia con la receta que os presento hoy es que se suelen rellenar con queso ricota, una mezcla de requesón azucarado y aromatizado. Incluso en algunos sitios le añaden queso Mascarpone y a menudo se saboriza con diferentes combinaciones de vainilla, vino marsala (muy típico en Italia), pistachos, agua de rosas, chocolate, menta u otros aromatizadores.

Los canutillos o cañas fritas quedan absolutamente deliciosos, sencillos de preparar y el resultado es francamente sorprendente. Os invito a que os animéis a hacerlas en casa o a comprarlas en vuestra próxima visita por Ourense.

Preparación de la masa para las cañas:

  1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 2 cucharadas para ir engordando la masa. Lavamos el limón, lo secamos y posteriormente rallamos aproximadamente la mitad. Introducimos la ralladura en el bol.
  2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo e introducimos el agua tibia y un chorrito de vino dulce. En mi caso empleé un poco de Oporto, este ingrediente es opcional.
  3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la pizca de sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme, una masa que no se pegue a las manos.
  5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
  6. Vamos tornando la masa en una bola. Metemos la masa en un bol y tapamos con un trapo de algodón durante una hora y dejamos que repose en la nevera. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar las cañas do Carballiño.
  7. Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con la ayuda de un rodillo. Espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1cm de grosor aproximadamente. A continuación la cortamos en tiras de  ½cm a 1 cm de ancho más o menos.
  8. Cogemos un cilindro metálico y enrollamos la masa desde la base hasta terminar la tira. Hacemos lo mismo hasta terminar con las tiras de masa. En mi caso tengo un montón de cañas metálicas, pero si no tenéis sufientes sólo tenéis que ir haciendo por tandas.

Preparación de la crema pastelera:

  1. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla  y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.
  2. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche) mientras batimos los huevos.
  3. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol con el azúcar (100 g). Batimos enérgicamente con una batidora eléctrica o unas varillas hasta lograr una mezcla espumosa.
  4. Añadimos al bol que contiene la crema de yemas y azúcar la harina fina de maíz. Para que se mezcle mejor nos podemos ayudar con un poco de la leche caliente del paso 2. Batimos todo muy bien.
  5. Calentamos la leche de nuevo a temperatura media durante 10 minutos con la vainilla, la piel de limón y la canela. Después de la cocción pasamos por un colador para eliminar impurezas.
  6. Ponemos la cazuela con la leche a fuego lento, añadimos la mezcla de crema de huevo, azúcar y harina de maíz fina. Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto más. Tened en cuenta que aunque la crema esté un poco líquida quedará más espesa cuando se enfríe.
  7. Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose 1/2 hora y luego guardamos en la nevera hasta que enfríe. Reservamos para rellenar las cañas fritas.

Preparación de las cañas fritas y su relleno con la crema pastelera:

  1. Ponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.
  2. Freímos las cañas por todos los lados hasta que estén doradas, nos ayudamos de un tenedor para ir dando la vuelta a la caña. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.
  3. Retiramos el canutillo de aluminio justo antes de rellenarlo, así os quedará la forma perfecta. Gracias al aceite de la fritura no tendréis ningún problema a la hora de retirarlo, ya veréis que sale de manera sencilla (pero tened cuidado de no quemaros).
  4. Las cañas las puedes comprar de acero inoxidable o de otro material en cualquier bazar; en el caso de Esther le pidió a su madre que le consiguiera unas cañas del país (así se le llaman aquí, para que te hagas una idea son tipo bambú) y luego le pidió a su marido que me las cortara a medida. Esto es una alternativa económica, así se puede permitir tener 40 cañas y hacer las que le apetezca del tirón.
  5. Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezclamos bien con un tenedor. Rebozamos las cañas fritas en esa mezcla, que se impregnen bien. Un consejo, ponedlas siempre boca abajo en una taza ancha para que no quede azúcar dentro del tubo.
  6. Rellenamos de crema con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, siempre justo antes de servir para que no se ablanden las cañas. Otro consejo es guardarlas en una lata, Esther no dice que aguantan mucho tiempo. Y si no se rebozan con azúcar se pueden rellenar de salado (por ejemplo de crema de queso), pues la masa no es dulce.

Y lo mejor… comerlas, ese crujiente de la masa frita con una deliciosa crema de pastelera. Uno de los postres más famosos de Ourense y en concreto de Carballiño. No dejéis de probarlas.

Consejos y recomendaciones:

  • Muchos cocineros/as emplean aceite de girasol para esta receta pues evitan que se formen los típicos grumos a la hora de freír. Yo recomiendo aceite de oliva virgen extra, realza el sabor de la masa y le da un punto distinto, además de quedar una fritura perfecta.
  • A la hora de hacer los canutillos no debemos rebosar el molde cilíndrico del todo porque si no a la hora de desmoldar la operación resulta mucho más dificultosa y corremos el riesgo de que se nos rompan.
  • Inma Martín, me comentaba en facebook que podía hacer para no quemarse a la hora de desmoldar o retirar las cañas de los moldes metálicos. Es cierto que a mi también me paso la primera vez. Os aconsejo dos opciones, la primera sería tener muchos moldes (en casa tenemos 25, con lo que nos da para hacer dos tandas), así podemos dejar que enfríe la primera tanda de fritura. La segunda sería ponerse unos guantes de goma gorditos para evitar quemarse los dedos.
  • Este dulce en Ourense es famoso con crema pastelera pero se pueden rellenar casi lo que quieras, imaginación al poder, desde nata montada, mermeladas o confituras, crema de queso o ricotta como los cannoli siciliani, chocolate, crema de castañas,… probad con el relleno que más os guste y ya me contaréis por mail.
  • Debemos rellenar los canutillos de crema un poco antes de comerlos. No se os ocurra rellenarlos y comerlos al día siguiente pues la crema ablanda la estructura de la caña frita y no estarán buenas, lo que queremos es que la caña frita esté super crujiente. Por ejemplo, si son para la comida, las rellenáis una hora antes y estarán buenísimas. Los canutillos que no vayáis a rellenar los podéis guardar de un día para otro en una caja hermética como si fuesen galletas.
  • Dicen que en la receta secreta de la confitería Cerviño añaden anís, huevos y esencia de limón. No sé si es cierto, pero si alguien quiere probar ya nos cuenta. Tampoco sé la medida de cada ingrediente por lo que he seguido la receta de Esther tal como ella me la ha mandado. Para la próxima vez probaré con estas variaciones a ver que tal.
  • Otra opción de presentación es pasar el canutillo de crema por un poco de azúcar glass. Así evitas un exceso de azúcar. Ambas opciones (azúcar y canela o azúcar glass) son deliciosas.
  • Lo mejor es usar una sartén grande, pero si la que tienes es mediana o pequeña no emplees mucho aceite, así la temperatura del aceite se mantendrá constante.
  • En la localidad Ourensana de Carballiño se encuentra la confitería Cerviño, famosa sobre todo por la elaboración de uno de los postres más ricos de toda Galicia: las cañas fritas de Confitería Cerviño. Las cañas se elaboran con una receta que se ha trasmitido de generación en generación y que se siguen elaborando a mano y con materias primas buenísimas. Os dejo la dirección y datos por si pasáis por esa zona, no dejéis de comprarlas:
    Confiteria Cerviño Especialidad en cañas fritas
    988270844 – 988274979
    Calle Tomás M. Mosquera 38
    32500 O Carballiño – Ourense.

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