Esta semana voy a batir record de recetas (y eso que con los 35ºC en Madrid es díficil cocinar). Os voy a presentar otro tipo de arroz: arroz caldoso o “a mariñeira”, aunque sólo lleva 3 ingredientes con sabor a mar, rape o peixe-sapo, langostinos y calamar. No es igual que la paella del Boi ni como el arroz con pollo, pero muy parecido en su elaboración. No deja de ser un simple arroz con marisco y pescado pero añadiendo más caldo de pescado. Espero que os animéis a hacerlo.

El arroz caldoso de pescado o arroz a mariñeira era un comida típica de los pescadores de las rías gallegas, que preparaban en el mismo barco con el pescado que encontraban o que no iban a vender en la lonja. En un principio incluso se llegaba a sustituir parte del caldo por agua de mar (con lo que no era necesario echar sal al arroz) y que decir que era un comida de gente humilde. Ahora se ha convertido en una comida muy apreciada y de alto coste. Sofia Acebo me comentaba por mail que en Catalunya hay un plato típico cercano a este: “Les sopes arrossejades” Como en estas tierras también hay una tradición marinera importante (aunque el Mediterráneo no sea tan fiero con el Atlántico), los pescadores también cocinaban en el barco aprovechando lo que habían pescado y les salían unos guisos fantasbulosos,  ¡de rechupete! Creo que veréis proximamente alguna receta con este título.

Siguiendo con la receta anterior os escribo otra de la canciones tradicionales de la música gallega Arroz con chícaros: “O primeiro no amor sonche os bicos, o segundo beliscos pequenos, o terceiro ben achegadiños e ó remate sonche os nenos. Arroz con chícharos, patacas novas, repolos de Betanzos e mais cebolas e mais cebolas e mais cebolas, arroz con chícharos, patacas novas.”

Preparación:

1. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas y los pimientos rojos muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
2. Lavamos muy bien los champiñones, secamos y troceamos en cuartos. Reservamos.
3. Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los troceamos en pequeños trozos. Reservamos para después.
4. Añadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las verduras y los champiñones, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
5. Echamos el tomate muy troceado, tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se queme. Añadimos el vino blanco y removemos lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsa espesa.
6. Cortamos los calamares trozos iguales. Quitamos la piel al rape (si tenéis buen rollo con el/la pescadero/a, le podéis decir que os lo prepare, la cabeza para el caldo y el lomo en trozos medianos. Aquí tenía a Fon, que fue quien me regaló el rape y lo limpia de miedo). Lavamos y pelamos bien los langostinos y reservamos con todo lo demás.
7. En otra cazuela ponemos a hervir los restos de langostinos y la cabeza del rape con las hojas de laurel para hacer un caldo de pescado y marisco. Este caldo es fundamental para el arroz pues le va a dar todo el sabor y aroma al arroz. Son unos 20 minutos de cocción a fuego lento.
8. En una sartén pasamos los trozos de rape (solo sellarlos para que no pierdan mucha sustancia) y reservamos para el final de la cocción del arroz. Los langostinos y los trozos de rape son lo último que se echa al arroz caldoso.
9. Agregamos los calamares a la cazuela y los pasamos con la verdura durante unos 5  minutos a temperatura media.
10. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba en un arroz caldoso las medidas exactas son 3 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si vemos que el arroz está un poco duro pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
11. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo de pescado a la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para el arroz caldoso).
12. En los últimos 5 minutos de cocción añadimos los trozos de rape y los langostinos.
13. Rectificamos la cantidad de líquido con agua y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
14. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Y ya está, os aseguro que si lo hacéis algún día volveréis a repetir la receta.

Y sobre todo servid con un buen vino blanco bien fresquito. Os recomiendo un Reboreda, un Granbazán o Martín Codax. No váis a tener problema, éxito asegurado.

Read this recipe in english: Rice in Broth with Monkfish and King Prawns

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