Cochinillo segoviano al horno. Receta tradicional
- 8 personas
- Preparación media
- 8,8 euros/persona
- 120 minutos
Ingredientes
- 1 cochinillo Marca de Garantía de Segovia de 4,5 k – 5,5 k.
- 1 Vaso y medio de agua.
- 200 g de manteca de cerdo fresca.
- 4 dientes de ajo
- Sal gorda (al gusto, yo le añado 1 cucharilla de café)
- 3 hojas de Laurel
- 1 cucharadita de tomillo y orégano
Cochinillo, lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. Dado que en Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, yo os propongo esta receta como una excelente opción para la comida de Navidad o cualquier otro festivo con los tuyos/as.
La tradición manda que agua y sal sean los principales y únicos acompañantes del cochinillo segoviano y que su asado sea en horno de leña. Aunque esta receta tan básica se la vamos a dejar a los maestros segovianos pues es complicado conseguir ese punto que logran ellos. El que hoy os presento esta preparado en horno convencional eléctrico con algo más que agua y sal, al estilo del maestro Jesús Solanillos que también le sale increíble. Eso sí, el cochinillo que sea de Segovia, hay que rascarse el bolsillo pero compensa porque su calidad es excelente. Os aconsejo que probéis esta receta en casa e impresionéis a vuestros invitados con esta receta de rechupete.
Preparación del cochinillo segoviano:
Antes de hornear:
- Compramos en la carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. Que tenga la marca de Garantía de Segovia y os lo den limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción de vuestro carnicero de confianza.
- Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
- Precalentamos el horno a 150º durante una hora y mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
- Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
- Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.
Horneado del cochinillo segoviano:
- Metemos en cochinillo al horno a 150 º en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
- Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
- Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.
El acompañamiento que más me gusta para este plato es una buena ensalada de escarola bien fresquita y un buen vino. Aunque os parezca que estoy loco me gusta con un buen albariño o ribeiro. Sí, blanco, el punto ácido y frutal del vino blanco me parece que combina genial con el sabor del cochinillo. Os recomiendo un Albariño Granbazán Ámbar y si no decantaros por un buen Rioja, por ejemplo un Marqués Villamagna.
Consejos:
- Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba.
- No uséis el grill del horno para dorar, es preferible aumentar la temperatura y dejarlo unos minutos más. Si viéramos que alguna parte del lechón se tuesta demasiado al subir la temperatura: orejas, rabo o patas, las cubrimos con papel de aluminio.
- A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
- Aunque parece una receta fácil lo que realmente determina el resultado final es la calidad del cochinillo, el punto justo de horno y comerlo siempre recién hecho.
- La cabeza está exquisita, es quizás la pieza más sabrosa del cochinillo. Probadla y ya me contaréis.
- Si os ha sobrado, mucha gente me ha preguntado si se puede congelar. Yo lo he tenido hasta cerca de dos meses, no hay problema, sí se puede congelar. Sólo tienes que sacarlo la noche antes y descongelarlo en la nevera. Meterlo al horno aunque sea sólo calentar por dentro y dorarse por fuera, con la parte de la piel ya crujiente para arriba y la carne pegada a la bandeja, la temperatura va a depender de tu horno, pero más o menos sería a 200º y vas comprobando el tostado que te guste y así ya estará bien caliente por dentro. El tiempo de calentado varía pero con unos 20-30 minutos con el horno precalentado a 170ºC es suficiente. El resultado no varía por estar congelado. El mayor problema es tener sitio en el congelador, el mío a veces es como un juego de Tetris.
¿De qué pueblos vienen los mejores cochinillos? Hacemos un homenaje a esas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo…; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja…; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Gracias a todos/as por dejar que probemos este delicioso manjar. ¡Qué viva el cerdo y la madre que lo parió!
Comentarios
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Me encanta el cochinillo pero no lo he preparado nunca porque me veo incapaz de dejarlo como a mi me gusta, meloso por dentro y crujiente por fuera…pero ahora con todos tus consejos y esta receta tan deliciosa creo que me voy a animar!!!
Que guapiño el cochinillo y el Jesús solanillos…
A mí me pasa igual, que me parecía muy complicado y no me arriesgaba, pero creo que me voy a decidir. Gracias
que pintaza , estas cosas a estas horas no por favor. Que pinta , que rico, con lo que me gusta. Bss.
Hola Fon, soy Pablo. A Mar casi se le cae la lagrimilla al ver tu nueva receta. Tanto venir a Segovia… tiene sus consecuencias. Un abrazo
El mejor cochinillo que he probado Pablo ha sido en vuestra boda, Dios!!! Que cosa más rica!! Viva Segovia y los segovianos!!
Genial el cochinillo con esa piel crujiente.
Besos y feliz puente.
Si algun dia quereis comer cochinillo como Dios manda veniros sin dudarlo a Arevalo-Avila y vereis lo que es bueno,rico,rico.
Claribel, sí, también es cierto que el tostón de Arévalo está de vicio, yo suelo parar a comerlo en El Tostón de Oro que además son clientes. No sólo el tostón, todo está espectacular.
Os dejo información para los que os apetezca pasar por allí: El Restaurante El Tostón de Oro: Avenida DE LOS DEPORTES, 2, 05200 Arévalo- 920 30 07 98
Ocupa un lugar muy importante en la gastronomía arevalense, cuenta con una larga tradición familiar, en este momento la 3ª generación. Su cocina ofrece desde los manjares tradicionales castellanos a la comida más inovadora. Desde unas ricas Chuletillas de Lechal, Lechazo Asado y el tradicional Cochinillo Asado de Arévalo, a legumbres de la Moraña como las Judías Blancas y Sopa Castellana.
Hola Alfonso,me ha echo mucha ilusion que me hayas contestado y mas saber que conoces Arevalo y que hayas probado nuestro famoso cochinillo que es una delicia.Tengo que comentarte que en cualquier restaurante de Arevalo se come buen cochinillo,todos ellos se esmeran en prepararlo lo mejor posible,yo lo he comido en varios y me ha gustado en todos,pero tengo debilidad por uno en especial y es Restaurante Las Cubas,preguntar por el en la Plaza de Arrabal,lo asan en horno propio y con mucho mimo.Pero repito que en cualquier restaurante que elijas en Arevalo vas a salir realmente satisfecho.Un saludo.
Es una receta genial pero no se si me saldra bien, lo voy a hacer para el dia 24 haber si no me ponen el plato de sombrero. un saludo para los que poneis estas recetas tan buenas.
Inma! Espero que te salga genial, ya me dirás. Si puedes haz una fotillo y la mandas :))
Claribel!! Que buen sitio, la próxima vez que vaya por Arevalo probaré el Restaurante Las Cubas…ya te diré
Soy segoviana, y el cochinillo se hace solo con agua y sal, sin ajos ni tomillo ni nada, importantisimo que la piel del cochinillo
no este en contacto con el agua porque se quedaría correosa, vereis que así queda exquisito
Hoy he conocido esta página y me está gustando mucho. En mi casa desde hace más de 20 años, se como cochinillo siempre el día 1 de Enero. Nosotros vivimos en Galicia y lo traemos de Segovia para ese día, pero lo asamos entero en el horno. Por algún motivo especial lo cortas por la mitad? Enhorabuena por esta página.
Para Fuen:
Vamos a ver, efectivamente el cochinillo se asa con agua y sal; lo mismo que el cordero, el pollo, o cualquier otro asado, pero la sugerencia de los ajos, tomillo y orégano, así como la manteca, le tiene que quedar redondo. Esta noche voy a preparar la mitad de uno (es que sólo lo comeremos mi esposa y yo) y lo haré como esta receta. En Segovia se hará como tú dices pero cada cual puede hacer las versiones que quiera. También la queimada es sólo aguardiente quemada sin más y entonces para que se le echan limones, granos de café, azúcar, etc. pues sencillamente porque está mucho mejor.
Excelente receta, la seguí al pie de la letra y el resultado fue delicioso. Muchas gracias.
Pues lo mismo digo. Hasta la fecha, el mejor cochinillo que me he zampado en casa. Los invitados quedaron flipados con el resultado final. Yo también digo que EXCELENTE.
SUPREMO!!! Y ME SALIÓ DE RECHUPETE A LA PRIMERA.
COMPARTÍ LA RECETA Y LO HABREMOS DE COCINAR
PRONTO PARA UN FAMILIÓN Y AMIGOS. QUEDAN
INVITADOS.
SALUDOS.
INGLATERRO.