Recetas de rechupete

Restaurante Nikkei 225, la mejor fusión japonesa peruana en Madrid

Hoy os presento una de las cocinas más innovadoras y atrevidas de la capital, el restaurante Nikkei 225, en sólo un año ha conseguido hacerse un hueco entre los mejores restaurantes de Madrid, (Sol en la Guía Repsol, una M en la Guía Metrópoli, el Premio Metrópoli al Mejor Restaurante Revelación de 2011 y el Premio Gastronómico al Mejor Restaurante de Cocina Extranjera del Blog Salsa de Chiles del crítico Carlos Maribona (ABC), si yo tuviese premios os aseguro que uno iba para allí) Un restaurante de cocina fusión, tal como indica su nombre, Nikkei 225, cruce de tradiciones japonesas peruanas, combinado por un local sabiamente decorado y muy acogedor, un ambiente agradable y muy cálido.

En su cocina encontraras platos ya conocidos entre los aficionados a la cocina japonesa en Madrid como el Niguiri de pez mantequilla con salsa de anticucho o una larga lista de uzusukuris que hacen guiños a los populares tiraditos peruanos. Platos a los que ahora se suman un Chupe de gambas, que reinventa una tradicional receta peruana añadiéndole toques orientales; o el Sashimi de hamachi en costra de migas de ají panca, dónde Arévalo hace un guiño al recetario mediterráneo. En el menú que nos presentó Luis y que podéis ver en la fotos que os presento a continuación, podréis ver un ejemplo de una cocina bien cuidada y ejemplo de su país, Perú.

Menú:

  • Usuzukuri de Toro con tartar de tomate y confitura de jengibre.
  • Usuzukuri de pescado blanco del día.
  • Ceviche de corvina en salsa de lulo y wasabi.
  • Cangrejo real a la plancha con aderezo de cebollas y miso.
  • Niguiri Sushi by nikkei 225: Guncan de tartar de atún con huevo de codorniz, Guncan Criollo versionando el pan con chicharrón peruano, Pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro, Guncan de anchoas con puré de tomate y aguacate.
  • Chupe de gambas al curry
  • Tempura de Bacalaitos
  • Tempura de Ortiguillas
  • Postre: Pisco Sour.

El Chef Luis Arévalo es ya uno de los grandes nombres de la cocina japonesa en España. Lugar al que ha accedido gracias a su personalísima apuesta, que combina una depurada técnica japonesa aprendida a lo largo de su dilatada experiencia en distintos restaurantes de Perú, Chile y España, con la evocación de sabores propios de la gastronomía peruana, tradición en la que Arévalo creció. En lo que fue una gran sobremesa después de un menú impresionante, charlamos con Luis del mundo en general y de la gastronomía en particular, su trabajo humilde de las cosas sencillas que refleja en pequeños bocados de su país, esta inspirado en su pueblo natal y en la evolución de su cocina desde el principio, nos dice, “Me gusta llamar a la cocina que hago ‘evocativa’. La memoria tiene un peso fundamental a la hora de crear”, “Con un local propio es cuando tienes libertad, puedes ofrecer lo mejor de ti y de tu comida”, “la técnica japonesa es el idioma con el que yo me expreso, en el que doy rienda suelta a mi imaginación”.

Luis es de la ciudad de Iquitos, perteneciente a la selva del Perú. Dejó los estudios universitarios para centrarse en la gastronomía, ha pasado por Sush Iito de Miguel Dasso en Lima. Comienza en la barra sirviendo copas y, cuando había bajas de cocineros o altas en la clientela, por pedido de su jefe se pasaba a trabajar a la barra de sushi. Así comienza su carrera y experiencia en el arte de la cocina japonesa. De Lima a Chile, de Chile a Europa. Finalmente termina en Madrid, donde tras varios años en varios restaurantes de la capital, le proponen ir a 19 Sushi Bar, “Como vas a decir que no, en un sitio eres un número y aquí te proponen tener un nombre”, a los 2 meses le proponen abrir Ponzano, y al año abre en Hermosilla, 99 Sushi Bar, de cara al público. En el 19 Sushi Bar, nos comenta “que una vez abierto, vinieron los dueños a comer, y me comentaron, Luis hemos estado en un restaurante peruano que acaba de abrir, y nos han puesto unas tiritas de pescado con una salsa ácida, tú puedes hacer algo, ¿qué es eso? eso es un tiradito, al segundo día de trabajar allí, llega y me dice, hazme un tiradito y un ceviche, ya había corrido la voz, cocina peruana”. Comenta Iñigo Aguirre que “El 99 era mucho más sabroso que un japones normal, incluso algún plato parecido de Nobu, un punto de picante y de ácido distinto, muy peruano y genial.”

Le preguntamos a Luis un poco por su Perú natal y nos comento como buen peruano, con morriña,  que “En España ya se pueden empezar a encontrar ingredientes peruanos importantes y muy conocidos como el ají, el achiote o el camote pero aún tienen que llegar muchos otros, he intentado traer pulpas de frutas tropicales desde la Amazonia y te ponen un montón de trabas, por ejemplo la cocona, fruta cítrica tropical de sabor fuerte oriunda de la Amazonía del Perú. Se le considera como el tomate de la Amazonia, preparado con ají y para mezclar con ensaladas. También el umarí, guacure, yure o teechi es una planta originaria de la Amazonia, se emplea la pulpa de su fruta fresca, tiene un sabor agradable y aroma fuerte característico. Se consume directamente en estado natural, acompañada de fariña de yuca o cocinada con arroz; tradicionalmente, se unta al casabe (pan de la yuca) o a otros alimentos como mantequilla, o el zamu camu, que son como unas uvas pequeñitas que crecen a los bordes de los ríos, y que se alimentan los peces de ellas. Lo que más o va a llamar la atención en Iquitos, es el mercado, una casona enorme, un gran mercado extendido a lo largo de la calle, como tres calles a la redonda” Podría estar hablando con él toda la tarde, su pasión por compartir es la misma que la que la de Lai Rueda por los vinos franceses.

Lai Rueda, el 50% de Nikkei 225 transmite serenidad y profesionalidad, esta madurez que llega después de muchos años trabajando en diversos restaurantes de Madrid, “El Chaflán”, por ejemplo dónde comienza a aprender más sobre alta gastronomía y vinos. Finalmente, llega al restaurante Kabuki dónde está 4 años, durante los cuales decide comenzar a estudiar para Somellier en sus pocas horas libres. Es en Kabuki dónde su camino se junta con el de Luis y, terminan trabajando juntos en el 99 Sushi Bar en Madrid. Tras surgir la posibilidad de montar algo juntos, nace el proyecto Nikkei.

Lo que he leído sobre él es que es reservado, pero en realidad el jefe de sala y sumiller, Lai Rueda, es un apasionado de todo lo que tenga que ver con la gastronomía, no sólo de espumosos y vinos, él sigue ampliando el importante catálogo de su bodega, poniendo especial énfasis en champagnes procedentes de pequeños productores que hemos tenido el placer de catar, por cierto crean una perfecta armonía con la cocina peruana. Lai nos recomienda espumosos o blancos fuertes: champagnes franceses o los particulares Rieslings de Alemania, de sus favoritos. Si se prefiere un tinto, recomienda tintos de Borgoña. El restaurante cuenta con una amplísima carta con más de 300 vinos para escoger con la representación de vinos españoles y del resto del mundo.

Si te apetece pasarte a comer o cenar, te dejo sus datos:

  • Dirección: Paseo de la Castellana, 15. Entrada por Fernando el Santo
  • Tel: 91 319 03 90
  • Precio medio: 65 euros
  • Horario: de 13:30 a 16:00 h y de 21:00 a 00:00. Cierra domingos. (Fines de semana reservas de todas maneras, y durante la semana, yo igual llamaría para asegurarme un sitio)
  • info@nikkei225.es

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Imprimir