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Risotto “Mare monte” con boletus edulis y langostinos

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Risotto “Mare monte” con boletus edulis y langostinos

Info.

Ingredientes para Risotto “Mare monte” con boletus edulis y langostinos

  • 400 gr. de arroz arborio o Carnaroli
  • 12 medidas de caldo de verduras (medida=cucharón)
  • 2 boletus edulis medianos o uno grande.
  • 400 gr. de langostinos frescos.
  • 1 cebolla grande
  • 2 nueces de mantequilla (una para sofreír la cebolla y la 2ª para el mantecado final)
  • Medio vaso de vino blanco
  • 100 gr. de queso parmigiano reggiano rallado.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Abril selección
  • Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva y sal.
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Seguimos con recetas de “Mar y montaña” o “Mare monte” como dicen en Italia. Este es un plato en el que se combinan sabores, con la parte marina que aporta el marisco y la campestre de las setas, unos exquisitos Boletus edulis recolectados en el monte gallego, para acompañar un arroz de la variedad italiana “arborio”, especial para la preparación “risottos”.

Los Boletus (y en este caso los boletus edulis) son los reyes del campo en otoño, un manjar por sí mismos y un gran complemento para cualquier plato que se nos ocurra. Su hábitat más habitual son las zonas boscosas con coníferas y robles (lo que en Galicia denominamos “carballeiras”). Son fáciles de reconocer a simple vista, con un pie cilíndrico robusto y un sombrero convexo-extendido de tonalidad marrón, presentando en su parte interior una espuma blanca o de tonos amarillentos. Los ejemplares jóvenes son los más apreciados, mientras están bien robustos y cerrados. Su carne es blanca, con un olor agradable y un sabor dulce, a avellana. Para este risotto hemos tenido la suerte de poder usarlos frescos, recogidos en el monte.

En Italia el risotto se elabora de una manera o de otra dependiendo de la región donde nos encontremos. En la zona norte de Bussolengo, San Martino, Sona… las amas de casa lo hacen de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. En este caso hemos añadido el caldo poco a poco, como a mí me enseñaron, sin dejar que lo llegue a absorber el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado la textura cremosa. La base para dar sabor a este arroz son las setas, si no tenéis boletus podéis usar aquellas que más os gusten, incluso setas deshidratas (si lo hacéis fuera de temporada). Aunque mi recomendación es probarlo al menos una vez con boletus, el sabor avellanado de esta seta con el del langostino es de 10 puntos. Espero que os guste y lo prepararéis en casa. 

Preparación del Risotto

  1. Comenzamos preparando el caldo de verduras. Las limpiamos y picamos en cuartos, vertemos 2 litros de agua en una cazuela, llevamos a ebullición y echamos las verduras. Añadimos un chorro de aceite, salamos al gusto y mantenemos hirviendo ligeramente a fuego medio durante unos 20 minutos.
  2. Por otro lado ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, echamos los langostinos. En cuanto vuelva a hervir el agua dejaremos cocer unos 2 minutos. Después los pasamos a un bol grande con agua helada y sal, esto hará que se detenga bruscamente la cocción, permitiendo que la carne se desprenda de la cáscara, que quede más tierna y con la textura idónea. Pelamos y reservamos las colas. La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del langostino para lo que os he comentado antes.
  3. Ahora vamos con los boletus. Lo primero que haremos será pelar un poco el tronco, si después de rasparlos aún tienen tierra en la parte inferior (les queda tierra por dentro) se la limpiaremos. Si están sanos ya habremos acabado, si no les retiraremos la partes blandas o con mucho hueco, las partes feas o insanas. Seguidamente si vemos que el sombrero del boletus trae una pequeña esponja de color amarillo, se la quitaríamos, si está blanca ya sería comestible.
  4. Para que nos queden de una forma uniforme realizamos un corte horizontal en la base y vamos laminando. Reservamos.
  5. En una cazuela plana y ancha, pochamos la cebolla cortada en juliana con el aceite de oliva virgen extra. Añadimos la nuez de mantequilla y removemos con una cuchara de madera para que se integre con el aceite y aporte cremosidad. La cebolla debe de cocinarse sin llegar a pasarse, que no coja color tostado.
  6. Añadimos ahora el arroz, mezclamos bien con el resto y dejamos cocinar un par de minutos para que se tueste. Echamos medio vaso de vino blanco, y esperamos a que se evapore el alcohol.
  7. Incorporamos ahora los Boletus. Removemos ligeramente mezclando todos los ingredientes, y cocinamos unos minutos a fuego medio para que vayan soltando agua, y también aporten su sabor a la salsa.
  8. Vertemos un cucharón de caldo de verduras (colándolo), removiendo hasta que comprobamos que se ha consumido el líquido, aunque nunca por completo, ya que no se nos puede quedar seco el arroz.
  9. Repetimos el proceso, añadiendo otro cucharón, incorporando esta vez también las colas de langostino. Removemos y dejamos que siga cocinándose, hasta que necesitemos añadir más caldo.Verteremos caldo nuevamente, cocinando a fuego medio, hasta que se nos consuma de nuevo el líquido. Es recomendable fijarse en los tiempos de cocción que vienen fijados en el paquete de arroz, en este caso 15-16 minutos. Queremos que el arroz tenga ese puntito “al dente”.
  10. Probamos de sal y pimienta, si vemos que esta muy soso añadimos un poquito solamente ya que vamos a añadir queso en el siguiente paso, recordad que el queso tiene sal y podemos hacer que nuestra receta nos quede salada.
  11. Cuando cocinamos un risotto el toque final es el de aportarle la cremosidad, es decir, “mantecare” el arroz. Rallamos el queso con un buen rallador, no os paséis unos 90-100 gr. de parmigiano reggiano son suficientes. Además del queso añadimos una nuez de mantequilla (un poquito sólo). Vamos removiendo con cuidado, para que se vayan integrando de manera homogénea los dos ingredientes con el arroz.
  12. Comprobamos como el arroz va adquiriendo ese punto cremoso y de sal que queremos. Servimos calentito en la mesa para que no pierda ese punto y a disfrutar de este plato “mar e monti”.

Consejos para ir al monte a por setas

  • Usaremos una cesta de mimbre amplia y nunca bolsa de plástico o tela. Queremos que estén aireados y que las esporas se diseminen por el campo mientras andamos, así volveremos a encontrar setas el año que viene.
  • No se usa la navaja para cogerlo, basta con agarrar con tiento su tronco y con un ligero movimiento de torsión lo arrancaremos del terreno.
  • Una vez en nuestras manos, limpiamos la tierra de la base del pie “in situ”, raspando con la navaja. Lo que podamos sanear, es mejor hacerlo ya en el monte.
  • Si comprobamos que existe alguna parte amarillenta u oscura en la carne, también la eliminamos “in situ”. Por supuesto, revisad que no lleven gusanos o insectos, porque corréis el riesgo de que contagien al resto de setas de la cesta.
  • Tan pronto lleguéis a casa, es necesario “procesarlos de nuevo” separando el sombrero del pie. Nunca utilizaremos agua. Al sombrero le retiramos la espuma de la parte interior (sale fácilmente con las manos) y lo limpiamos con un pincel o un papel de cocina por su exterior.
  • El pie lo pelamos con un cuchillo hasta quedarnos con un tronco perfectamente blanco y de textura firme. Si son ejemplares pequeños los limpiamos en su conjunto, sin separar el sombrero, e incluso podemos dejarles la espuma si está perfectamente blanca y entera.
  • Una vez limpios, el siguiente paso es reservarlos en el frigorífico, donde nos aguantarán perfectamente 3-4 días. Otra opción es congelarlos en crudo o ligeramente salteados, conservarlos en aceite o en escabeche.
  • Y muy importante, tened siempre la seguridad de lo que estáis recogiendo del campo y no salgáis “a ciegas” a por setas. La precaución y la sensatez son reglas obligadas en el mundo de la Micología.

Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog, con ingredientes sencillos como elrisotto con boletus edulis y langostinos”, “risotto a la Parmigiana”, “risotto de pulpo” y el “risotto con alcachofas y cordero”, al azafrán o el original risotto de pulpo. Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido.

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