Recetas de rechupete

Recetas de patatas, salsas y guarniciones

Salsa o crema Bechamel. Todos los secretos para que salga bien.

  • 5 personas
  • Preparación fácil
  • 0,35 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 25 minutos
Receta de Salsa Bechamel

Ingredientes

  • 125 g de harina
  • 125 g de mantequilla
  • 1 litro de leche
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta

Quizás la más famosa de las salsas blanca, posiblemente la más conocida y preparada del mundo, una antigua salsa de alta cocina para los aristocráticos hace más de 300 años, para mantenerse entre nosotros hasta nuestros días y que sea tan común como preparar unos huevos fritos. ¿Qué sería de nuestra España sin unas croquetas? ¿Lo habéis pensado? Uno de mails que más recibo en mi bandeja de entrada es ¿Cómo preparas la bechamel para que no queden grumos?, ya hace unos años publiqué una entrada que he ido poco a poco modificando hasta conseguir resolver todas vuestras consultas, creo que está quedando muy completa. Entre todos haremos que no haya secretos en esta salsa y que siempre nos quede perfecta.

Esta famosa salsa o crema tiene una historia de lo más interesante, la Bechamel se atribuye a Luis de Béchamel (1630-1703), marqués de Nointel, aunque las malas lenguas dicen que el inventor fue el cocinero de su hijo. Aunque la base de la bechamel es la leche, en la antigua receta ésta no se empleaba en su preparación. El ingrediente principal era un fondo de jugo de ternera que la hacía mucho más fuerte y no tan cremosa, unos años después la salsa evolucionó a lo que es hoy en día. Encontramos en el libro “Cocina Moderna” (Londres,1733), unos años después de su invención que se introducía la leche o en este caso crema de leche “Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al punto”. Así como si se tratase de una película, el protagonista ahora es la leche, entera, nada de quitarle calorías y sus ingredientes secundarios, harina, sal y mantequilla, opcionalmente encontramos nuez moscada y pimienta blanca, que a mi me gusta pues le aporta un toque diferente.

Esta salsa en ocasiones y crema en otras va a ser la base para muchas recetas que encontraréis en el blog, no es la única forma de preparar la famosa bechamel pero a mi así me sale muy bien, espero que a vosotros a partir de ahora no os dé miedo meteros en harina con ella. Esta crema será vuestra amiga en unas buenas croquetas, una lasaña o unos canelones, unos crepes o filloas rellenasTigres de mejillón, un sándwich especial o unas pechugas a la Villaroy un sin fin de recetas y tapas que sin la bechamel no serían lo mismo. A por ella, sin miedo y cocineros, ¡Qué ustedes la liguen bien!

Preparación de la salsa:

  1. Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos.
  2. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el litro de leche durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Este paso es para luego acelerar el proceso de preparación de la salsa.
  3. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Luego añadimos la harina tamizada (Roux, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel, no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras) y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de  tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá mucho a harina y no es lo que queremos.
  4. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le dá un toque especial. Podéis probar a ver si os gusta.
  5. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
  6. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
  7. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, en este paso lo mejor es dejarlo al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora. Así os quedará perfecta.
  8. Un pequeño truco para aquellos que nos os guste mucho es sabor lácteo es añadirle un poco de tomate frito en el paso 6 con el resto de ingredientes o incluso con unos pimientos del piquillo y batir al final. Es una manera original de hacer alguna receta de pasta o incluso croquetas. Imaginación al poder.

Son muy importantes las proporciones dependiendo de lo que vayáis a preparar, no es lo mismo una crema que una salsa, las medidas son menores dependiendo del cuerpo que quieras darle a la bechamel. Por ejemplo, en unas croquetas por cada litro de leche, 3-4 cucharadas de harina y 3 de mantequilla. En unos canelones, por cada litro de leche, 2 de harina y 2 de mantequilla. Siempre podemos corregir con un poco más de harina que es el ingrediente que hace de espesante para preparar una bechamel más espesa o todo lo contrario, añadir leche para hacerla más suave o líquida.

Y ya veis no es tan difícil. La mejor de las salsas y base de unas buenas croquetas, unos canelones, lasaña… Donde te lleve la imaginación.

Vuestras recomendaciones y versiones:

(Si queréis ayudar a completar la receta sólo tenéis que mandarme un mail a elcocinero@recetasderechupete.com , mil gracias adelantadas)

  • Cata nos comenta: “que antiguamente los catalanes tenían otra versión que ya va quedando en desuso porque el tiempo apremia en la cocina, y es una pena. En casa, desde tiempos de mi abuela, la bechamel se ha hecho ligeramente diferente… Al poner la mantequilla en la sartén se le añade una cebolla muy finamente picada y se deja pochar bien pochadita, después se le añade la harina que rehogaremos unos momentos y se va añadiendo la leche (a la que al calentarla sin llevar a ebullición ya le habremos incorporado la sal, la pimienta y la nuez moscada) se va mezclando poco a poco hasta llegar al espesor deseado… No sabe para nada a leche este tipo de bechamel… ni a cebolla tampoco, ésta al pocharla muy finamente picada prácticamente se deshace a la vista. El resultado es una bechamel de sabor finísimo y absolutamente exquisita.”
  • Ana me pregunta: Tengo vitrocerámina y la intensidad del calor va del 0 al 9, ¿una temperatura baja para q tome color avellana cual sería? “Lo mejor es a una temperatura baja (3-4) para que el Roux se vaya haciendo poco a poco, que se toste la harina y que luego el sabor sea lo más perfecto posible, tampoco es imprescindible que quede con el color tostado, al final este paso es el que nos va a servir de espesante para ligar la salsa. Mayor volumen de harina, una bechamel más densa, más leche, tendremos una bechamel más ligera. Con aceite de oliva virgen extra, el color va a ser seguramente más intenso.”
  • Yeni nos dice que en México la bechamel suele quedar mucho más oscura y que le añaden aparte de los ingredientes de la receta cebolla blanca, laurel y clavo.
  • Mariela desde Argentina me dice que allí la hacen muy parecida pero que le añade cebollino y perejil. “Considero imprescindibles los toques especiados de la pimienta blanca y nuez moscada recién molidas y que la leche sea de verdad, nada de leches de soja y similares.
  • Rafa nos aconseja emplear aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla. ” Si quiero una bechamel mas fuerte para una lasaña incorporo oliva y si la quiero solo como “also starring” le pongo girasol. Como bien dices, el punto está en que no se quede la harina cruda ya que sino sabría mucho a harina. Para evitar los grumos, mi gran amiga es la varilla. Desde el comienzo de esa gran amistad entre ella y yo, los grumos son pasado.”

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Imprimir