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Setas en tempura con salsa Alioli. Técnica de rebozado.

  • 6 personas
  • Preparación fácil
  • 0,4 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
Receta de setas en tempura

Ingredientes

  • 500 g. de setas cultivadas (pleurotus ostreatus), las de tipo cardo.
  • 200 g de harina de tempura
  • 250 ml de agua, soda o agua con gas
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Un pellizco de cayena molida (opcional)
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra ILove Picual y 50 ml de aceite de sésamo (opcional)
  • Para la salsa alioli
  • 300 ml. aceite de oliva virgen extra (si te gusta más suave puedes usar aceite de girasol)
  • 1 dientes de ajo (o dos para los más atrevidos)
  • Sal y dos cucharadas de zumo de limón.
  • 2 huevos

Estamos en plena temporada de setas, aunque en esta receta uso setas de cardo que podemos encontrar durante todo el año en los mercados. Este otoño he salido varias veces al monte pero aún no he encontrado setas, a ver si llueve un poco más y empezamos con la temporada de verdad. Como estaba con antojo de este plato que preparan de lujo en el restaurante El Álamo en Ciudad Lineal, me decidí a practicar en casa con técnicas de rebozado. Ellos lo preparan con el clásico huevo, harina y un poco de pan rallado, pero como me encanta la tempura me decidí a darle un toque distinto. Además el alioli es receta de un amigo de Alicante, que sale siempre ya veréis, pruebas un poco y no puedes dejar de mojar, aunque sepas que luego la tarde va a ser dura y que nada de besitos.

No se sabe a ciencia cierta si esta técnica de fritura llegó a Japón desde Europa, pero sí sabemos que la palabra tempura es latina, del portugués “tempero” (condimento) y que los misioneros jesuitas llegaron a Nagasaki (ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569) e introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura con esta fritura en los tiempos de vigilia.  Estoy seguro que comían bien aunque no consiguieran muchos fieles por esas tierras, aunque en 1630 Japón se aísla del mundo y una persecución feroz acaba con todos los sacerdotes. Aunque algunos chefs japoneses remontan su origen a la llegada de Marco Polo a China, esto es muy poco probable. La fritura de alimentos por aquella época no era común, pues los aceites comestibles eran muy caros y no se solían utilizar para este tipo preparaciones. Sea como sea, portugués, italiano o español, está claro que desde los países mediterráneos hemos contribuido a la historia gastronómica de Japón.

El éxito de la tempura es la suavidad de la masa, mucho menos aceitosa que otros rebozados,  nada que ver con los llamados “Orly” o “Gabardina” que vemos en los típicos banquetes de boda. Antes era complicado hacer una tempura perfecta pues tenías que saber la medida exacta de ingredientes y no siempre quedaba bien. Ahora puedes encontrar en cualquier supermercado harinas especiales para este tipo de rebozado. Las posibilidades que da son infinitas, puedes rebozar multitud de verduras, carnes y mariscos. Ideas mil para rebozar rape, gambas, langostinos, calamares, vieiras, tiras de cerdo, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos, calabaza, calabacín o estas setas de cardo. Imaginación al poder para una fritura perfecta.

Preparación de las setas y la tempura:

  1. Lavamos muy bien las setas, secamos con papel absorbente y salpimentamos. Yo le suelo añadir un toque de cayena molida para darle un punto picante, aunque os lo podéis saltar. En Japón no suelen añadir sal pues acompañan la tempura con salsa de soja, otra opción que le va bien a este tipo de fritura. Si no las vamos a preparar en el momento os aconsejo meterlas en la nevera hasta justo antes del rebozado para que estén más firmes a la hora de pasarlas por la tempura.
  2. Preparamos el rebozado de tempura en un bol que previamente tenemos enfriando en la nevera, si es de metal mejor. El agua de la mezcla debe estar muy fría, incluso podemos añadir unos cubitos de hielo para enfriarla más todavía, es imprescindible para que quede super crujiente al echarla en el aceite muy caliente. Mezclamos el agua con la harina con la ayuda de unas varillas, nos debe de quedar una crema líquida suave, añadimos las setas enteras en la crema, recubrimos y sólo nos queda freír en aceite muy caliente. El rebozado que nos queda con esta mezcla es muy fino y semitransparente.
  3. Si no disponemos de harina de tempura, podemos usar harina de trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con maicena y una yema de huevo. El truco es usar siempre agua helada, incluso soda o agua con gas, porque siempre aligera el rebozado.
  4. Para freír usaremos aceite de oliva virgen extra al que le vamos a añadir dos cucharadas de aceite de sésamo. Si no os gusta el sabor fuerte de este tipo de aceite, usad simplemente aceite de girasol o un aceite de oliva suave, aunque el punto del aceite de sésamo es de órdago. Si aumentamos la proporción de aceite de sésamo conseguimos más sabor y color. Recordad que las setas de cardo tienen poco sabor.
  5. Freímos cuando el aceite esté bien caliente (a 180ºC), en varias tandas para que no baje su temperatura. Una vez las sacamos de la sartén escurrimos las setas en papel absorbente y las llevamos a la mesa al momento para aprovechar al máximo el crujiente. Acompañamos con un poco de alioli o de mayonesa en cada plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto.
  6. Carmen Rico, me comenta que ella ha probado muchas harinas para la tempura ó rebozados sin huevo, incluso Santa Rita, que está considerada como de las mejores, pero que ha probado la marca “Yolanda” y le ha encantado, se disuelve rápido y queda muy suave. Os dejo este gran consejo que seguro que os viene bien, gracias Carmen.

Preparación del Ali-oli:

  1. Para el acompañamiento, mi consejo es un buen alioli casero, el sabor del ajo le va genial a cualquier tipo de seta.
  2. Echamos en el vaso de la batidora el diente de ajo entero que hemos confitado en aceite previamente y añadimos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir 1 cm del vaso, echamos una pizca de sal y el zumo de limón. A continuación añadimos los huevos y metemos la batidora hasta el fondo del vaso. Empezamos a batir dejándola fija y notaremos que en unos segundos emulsiona, es decir, se convierte en crema. En ese momento es cuando debemos subir y bajar la batidora en un movimiento lento, de esta manera logramos integrar el aceite completamente con el huevo.
  3. Cuando haya cuajado podemos incrementar el volumen añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra. A las setas o hongos les va de vicio un poco de ajo aceite.
  4. María Picheleira me comenta: “Yo al alioli le pongo, además del ajo, un poco de orégano y está… ¡buenísimo! y si quiero que esté muy picante pues un poquito de pimienta.” Si tenéis algún consejo que queráis compartir mandádmelo y los recopilaré aquí.

Aquí tenemos un aperitivo o entrante delicioso que combina una textura crujiente con todo el sabor de las setas. Recordad que tenemos que servirlas recién fritas, pues queremos que el crujiente se mantenga, aunque no seáis ansiosos, que os podéis quemar.

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