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Steak Tartar. Receta versionada del chef Joan Roca

  • 4 personas
  • Preparación media
  • 5,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
Receta de steak tartar estilo Joan Roca

Ingredientes

  • Para el tartar: 250 gr de solomillo de ternera, 10gr de alcaparras, 10gr pepinillos encurtidos, 10 gr de cebolla 1 cuchadita tipo postre de Mayonesa de mostaza, de tabasco, de salsa lea Perrins y de sal y pimienta negra recién molida.
  • Para la confitura de limón y alcaparra: 100gr de limones, 100gr de azúcar y 50gr de alcaparras encurtidas.
  • Para la compota de tomate especiado: 300gr de puré de tomates, 40gr de azúcar, 20gr de vinagre, 1gr de pimentón de la Vera, 1/2 cucharadita tipo postre de Tabasco, de sal y de salsa lea Perrins.
  • Patatas Soufflé: 2 Patatas viejas, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Curry, Mezcla de comino y cilantro, Pimentón de la vera y pimienta de Sechuán.

Hace poco tuve la oportunidad de ir a un curso que impartía el gran Joan Roca y he querido adaptar la receta que más me gustó del mismo: Steak Tartar by Joan Roca, tanto por su facilidad para hacerla en casa como porque estaba cojonuda. Aunque no se puede hacer todo exactamente como Joan, a no ser que tengais nitrógeno líquido en casa para la esferificación de la mayonesa de mostaza, con un poco de paciencia y un solomillo de ternera de buena calidad podéis impresionar a vuestros invitados en casa.

El plato es sencillo y muy elegante. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliñada con toques de alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta. Sobre ella se van colocando todos los acompañamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliñada con mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentón de la Vera

Preparación del tartar:

  1. Es muy importante a la hora de preparar esta receta que el solomillo sea de una gran calidad, no ahorréis con este tema pues de esto depende que sea una receta de 10 puntos. Picamos muy bien la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no se convierta en puré de carne.
  2. Picamos a continuación la cebolla o una chalota (también vale), las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Hasta aquí tenemos el Steak Tartar, casi clásico pero está que te mueres, cuantos menos adornos lleve mejor. El otro que he probado digno de mención ha sido el restaurante Lágrimas Negras, os dejo con su receta que además la tienen en vídeo para que veáis como lo hacen ellos.

Para continuar como lo preparó Jordi, y para que sea un Steak Tartar de estrella Michelín, os dejo con la preparación del acompañamiento y las famosas patatas Soufflé.

Preparación de la confitura de limón y alcaparra

Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy pequeños), colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también muy picadas. Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos.

Preparación de la compota de tomate especiado

  1. Ponemos un cazo o una sartén al fuego a potencia media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 g de azúcar granulada blanca, un poco de agua (1 cucharada) y 20gr de vinagre de vino.
  2. Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
  3. Retiramos del fuego y añadimos el puré de tomate, removemos y sazonamos con el resto de ingredientes. Dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.

Joan acompañó el tartar con una salsa Foyot, yo la sustituyo por una reducción de vinagre de Módena, no es lo mismo pero le va bastante bien.

Preparación de las Patatas Soufflé

  1. Estas patatas son impresionantes, pero llevan un curro de mucho cuidado. Pelamos las patatas, las cortamos formando un rectángulo, cortamos láminas de 3 mm. y las secamos.
  2. Pochamos las patatas en aceite de oliva virgen extra a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera.
  3. Retiramos cuando estén blandas, antes de que servirlas a nuestros invitados las volvemos a freír sumergiéndolas en aove a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retiramos y pasamos por papel absorbente.
  4. Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias.

Acabado y presentación

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas soufflé con un punto de las especias en cada una de ellas: pimentón de la vera, pimienta Sechuán, comino y cilantro y la de curry. Acompañamos con la confitura de limón y alcaparra y la compota de tomate especiado.

En el restaurante es incluso más complicado, cada bocado del plato tiene un sabor y unos gustos diferentes en la boca. ¿Cómo consiguen esto? Montan la carne ya aderezada en unos moldes rectangulares de silicona y se pone al principio una lágrima de praline de avellana, después en el segundo bocado otra pero de kepchup casero, en el siguiente una confitura de limón y por último una esfericación de vino amontillado. Separando cada uno de estos bocados va una patata souffle aliñada. En el primer bocado con el praline va con pimentón, en el segundo la patata va con curry, en el siguiente con comino y por último con cebollino.

Mi consejo es que lo hagáis primero con la preparación clásica y poco a poco en cuanto controléis más y más de cocina, id añadiendo todas las técnicas de alta cocina de Joan Roca. Absolutamente perfecto, un manjar donde los haya.

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