Aquafaba hecho de garbanzos ¿Qué es y cómo se hace?¿Cómo montar y hacer merengue?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Aquafaba hecho de garbanzos ¿Qué es y cómo se hace?¿Cómo montar y hacer merengue?

Ingredientes

  • Para hacer aquafaba de forma tradicional: 2 tazas de garbanzos remojados (rehidratados) con o sin piel
  • 4 tazas de agua
  • 4 g. de sal final
  • Necesitamos: Una olla normal o rápida
  • Un colador
  • Para montar aquafaba tipo merengue: 1 taza de líquido de aquafaba (200 ml)
  • 2 cucharadas de azúcar blanquilla
  • 1/2 cucharadita de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de aromatizantes, extracto de vainilla, esencia de limón, de naranja, de ron…
  • Una batidora de mano con varillas
  • Un bol o cuenco grande de cocina

La cocina vegana puede ser absolutamente deliciosa. El hecho de eliminar de tu dieta cualquier producto de origen animal no quiere decir que tengas que estar el resto de tu vida comiendo ensaladas (y podríamos porque están de vicio).

Cuando no puedes o no quieres utilizar una serie de ingredientes, normalmente te las ingenias para para hacer los platos de toda la vida de manera diferente. Prueba de ello son nuestras famosas hamburguesas veganas de lentejas y verduras o las deliciosas torrijas veganas de semana santa, que nada tienen que envidiar a las torrijas tradicionales. Incluso se han utilizado nuevos ingredientes para cocinar como el tofu o el aquafaba, del que hoy os vamos a hablar.

Si aún no sabéis que es eso del aquafaba, seguid leyendo porque vais a descubrir una auténtica maravilla con la que crear dulces veganos espectaculares.

¿Qué es el aquafaba?

El aquafaba es un descubrimiento que hizo el estadounidense Goose Wohlt buscando un sustituto al merengue tradicional, ya que no quería consumir huevo por su dieta vegana. Probando alimentos e ingredientes, al final dio con una agradable sorpresa.

El caldo de las legumbres en conserva puede funcionar igual de bien que el huevo. Así de sencillo, el aquafaba es el líquido de cocción que viene con las legumbres en conserva. Este líquido esta compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, un poco de sal y ácido cítrico.

Por supuesto es un líquido comestible aún estando crudo, pero el sabor de los garbanzos u otras legumbres hace que no esté muy rico. Sin embargo, si preparamos merengue con el, perderá ese regusto y adquirirá el sabor que queramos darle.

¿Cómo hacer aquafaba en casa? A partir de una conserva o cociendo los garbanzos. Conservación y uso

El aquafaba se puede hacer casero en casa mediante la cocción de legumbres, pero en este caso es mejor utilizar botes de conservas de legumbres. El líquido que llevan estos botes tiene las proporciones exactas que necesitamos para nuestro aquafaba, mientras que si lo hacemos casero podemos fallar más.

No lleva mucho hacerla, 15 minutos de preparación, aunque tenemos que remojar los garbanzos el día anterior si vamos a cocer los garbanzos, luego necesitamos unos 40-45 minutos y luego 1 hora de reposo, y mínimo una noche en la nevera. Con lo que el proceso es casi de un día. Es para hacer sin prisas.

  • Aunque tienes dos opciones para conseguir aquafaba, de un bote de legumbres en conserva o a partir de la cocción casera de las legumbres. Para obtener el aquafaba, lo que debemos hacer es colar los garbanzos u otra legumbre a través de un colador, guardando el caldo de aquafaba en un bol o similar. Con un bote de garbanzos tendremos para unos 200 ml, suficiente como para trabajar con ello.
  • Es posible que, sobre todo en invierno, sea difícil escurrir este líquido por su viscosidad. En ese caso pondremos el bote a calentar al baño maría. No es necesario que rompa a hervir, con que esté templado es más que suficiente.
  • Una vez tenemos nuestra aquafaba separada de los garbanzos, la guardamos en el bol, la cubrimos con film transparente y a la nevera, ya que fría es mucho más fácil de trabajar con ella.
  • Puede aguantar hasta 3-4 días en la nevera sin problema en un frasco hermético, y si la queremos conservar más tiempo, se puede congelar hasta 3 meses. Lo mejor es congelarlo en forma de cubitos de hielo para asegurarte de no perder ni una gota.

Cómo hacer aquafaba a partir de garbanzos (sin que estén ya cocidos)

  1. Remojamos los garbanzos durante toda la noche en abundante agua.
  2. Enjuagamos los garbanzos remojados, mide la cantidad en tazas y agrégalos a una cazuela con el doble de agua. Es decir por cada taza de garbanzos, 2 de agua. Lo mejor es añadir una pizca de sal, con 3-4 gramos es suficiente. Recuerda que en este caso vamos a emplear aquafaba para una preparación dulce.
  3. Dos formas de cocer los garbanzos, en olla a presión, en unos 11-12 minutos estarán perfectos. Y si no tenéis, en cazuela u olla normal, la cocción habitual, 40 minutos, dependiendo del tamaño del garbanzo. Debéis retirar la espuma blanca que se forma en la superficie, desespumar de vez en cuando. Y si nos quedamos sin agua en la cocción, añadimos un poquito más. Luego reposo para las 2 preparaciones.
  4. Por último, dejamos enfriar los garbanzos en su propia agua, más o menos tendremos una taza, taza y media, unos 250-300 ml, para luego, colar y pasar a un tupper hermético. Dejamos en la nevera durante una noche, al día siguiente podemos hacer un montón de preparaciones.

¿Cómo montar merengue con aquafaba?

Hacer merengue con aquafaba es realmente sencillo y no necesitaremos mucho tiempo o ingredientes, y el resultado es espectacular. Vamos a hacer el más clásico, merengue al estilo francés. En este otro artículo os explicamos cómo hacer el merengue vegano italiano.

Necesitamos una batidora para montar claras o nata, se va a hacer igual que el merengue tradicional. El líquido de la aquafaba, cremor tártaro, zumo de limón o vinagre como estabilizante. Y algo de azúcar para endulzar, unas 2 cucharadas, ayuda a estabilizarlo y que tenga una textura sedosa y aspecto brillante. Y si quieres, aromatizantes, extracto de vainilla, esencia de limón, de naranja, de ron… Puedes usarlos a tu gusto en pequeñas cantidades.

  1. Primero metemos el aquafaba en la nevera durante dos horas mínimo para que sea más fácil de manejar. Con el frío aumenta su viscosidad y es más fácil de montar. Ponemos el aquafaba en un bol grande y, con una batidora, lo batimos a velocidad alta hasta que empiece a formar espuma.
  2. Una vez salga la espuma, le añadimos zumo de limón y continuamos batiendo a la máxima velocidad durante 10 o 15 segundos, dependiendo de la velocidad de la batidora.
  3. Cuando hayan pasado 1 minutos, añadimos el azúcar y cualquier sabor que queramos añadir, como extracto de vainilla. Continuamos batiendo hasta que llegue al “punto de turrón”. En ese momento el merengue es brillante, blanco y conserva la forma cuando levantas la batidora. En este punto el merengue ya está perfectamente montado y se puede usar para decorar tartas, hacer galletas de merengue,… Listo para decorar y servir.

Consejos para una aquafaba de rechupete

  • Se puede congelar la aquafaba sin problema, igual que si fuese clara de huevo.
  • La proporción de aquafaba-huevo es la siguiente: Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml de aquafaba)/ Para sustituir 1 yema de huevo: 1 cucharada (15 ml de aquafaba)/ Para sustituir 1 clara de huevo: 2 cucharadas (30 ml de aquafaba)
  • La aquafaba, al igual que la clara de huevo, tiende a soltar el liquido por debajo cuando está en reposo. Es normal cuando se encuentre en reposo, pero se puede volver a montar sin problema.
  • Es menos estable que las claras, por lo que si quieres usarla para hacer una mousse, deberás hacer los movimientos envolventes con especial cuidado.
  • El aquafaba puede reemplazar claras de huevo sin problema. Con pequeños cambios de receta la puedes emplear para hacer galletas, soletillas, merengues veganos, macarons, pavlona vegana, panes dulces, mayonesa o veganesa, buttercream de merengue vegano, mousses… la verdad es que la mayoría de preparaciones dónde este presente la clara del huevo.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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