Dificultad media 
150 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
1.75€/pers.
347kcal/100g
Ingredientes
- 600 g. de migas de bacalao
- 200 g. de arroz de grano redondo SOS
- 500 ml. de caldo de pescado o agua
- 300 ml. de agua
- 2 patatas grandes
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates grandes maduros
- 1 ramita de perejil
- 2 pimientos choriceros
- 2 ñoras
- 8 cucharadas de vino blanco
- Pimentón de la Vera dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- Sal (al gusto de cada casa)
Este plato es una de las recetas de arroz bandera de nuestra gastronomía. En España se conserva la tradición de cocinar el bacalao en Semana Santa. Es el pescado que tiene más tradición culinaria en Cuaresma, tanto en fresco como en salado y secado. Como dice el dicho popular “del bacalao, hasta la raspa”.
Este ingrediente lo encontraréis en tortilla, al pil pil, como buñuelos, en ensaladas, albóndigas, hervido, a la portuguesa, frito, el famoso bacalao dorado, a la parrilla, en potajes, en salazón, y por descontado, en compañía de todo tipo de salsas.
Además en esta receta aparecen dos ingredientes un poco peculiares que se utilizan para dar color, sabor y aroma al plato: el pimiento choricero y la ñora.
Este es un plato de arroz que necesita tiempo, debe hacerse a fuego lento para que la receta funcione en armonía. Lo hemos cocinado con un arroz SOS redondo que nunca nos falla. El resultado es espectacular porque la mezcla de sabores es realmente deliciosa.
Cómo hacer arroz con bacalao
Antes de cocinar el bacalao. Hidratar el pimiento choricero
- Os aconsejo que antes de empezar con la receta os leáis cómo desalar bacalao. Aún así aquí tenéis un pequeño resumen. En este caso hemos elegido migas de bacalao saladas con lo que previamente hay que desalarlas. Para ello lo mejor es leer las recomendaciones del envase ya que el tiempo es variable. Hay que introducirlas en agua de forma que las migas queden bien cubiertas.
- Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros las hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Hemos tenido el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente a temperatura ambiente.
- Además dentro del frigorífico evitamos fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado. Otro de los pasos previos es la hidratación del pimiento choricero. Para poder retirar la pulpa lo introducimos en un recipiente con agua durante una hora antes de cocinarlo. En cuanto a los tomates hay que sacarles la piel y picarlos. Para eso los escaldamos en agua y los cortamos en trozos muy pequeños. Así al cocinarlos quedan totalmente desechos.
Preparación del arroz con bacalao
- Lo primero que hacemos es rehogar el bacalao en un poco de aceite de oliva y una vez dorado (5-10 minutos) se reserva. Mientras tanto pelamos y cortamos las patatas. Asimismo cortamos en tiras el pimiento rojo y el pimiento verde. A continuación sofreímos en el mismo aceite del bacalao las patatas cortadas en trozos pequeños junto con los pimientos. Lo dejamos pochar 10 minutos a fuego lento.
- Cuando el pimiento choricero lleva al menos una hora en el agua, lo abrimos, desechamos las pepitas y con la ayuda de una cuchara retiramos la pulpa raspando la piel. Al estar reblandecido ésta saldrá perfectamente. Una vez doradas las patatas y los pimientos, echamos la pulpa extraída del pimiento choricero.
- Mezclamos y añadimos el pimentón (1/4 de cucharita del picante y ¾ del dulce). Removemos y echamos el tomate picado para refrescar el guiso. Dejamos que todo rehogue a fuego lento, es importante que no apuremos. El secreto de un buen puchero es esperar a que la salsa esté ligada antes de añadir el resto.
- En ese momento echamos el bacalao, el vino blanco, las ñoras cortadas en cuartos, las hojas de laurel y un majado de ajo y perejil. Lo dejamos reducir unos 10 minutos.
Cocción y presentación final del arroz con bacalao
- Cuando todos los ingredientes estén cocinados incorporamos el caldo y el agua (tres partes por cada parte de arroz). Lo removemos hasta bullir y lo dejamos cocer unos 5 minutos.
- Entonces echamos el arroz redondo. Removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Agregamos el azafrán y corregimos de sal si es necesario.
- Subimos la temperatura hasta que empiece a hervir y en ese momento la bajamos para que se haga a fuego lento (15 minutos aproximadamente). Si notamos que el arroz está un poco duro y nos quedamos sin líquido siempre podemos añadir más agua. Teniendo en cuenta que el punto final no debe ser muy seco ni demasiado caldoso.
- Para acabar, apartamos del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos con la tapa puesta. Un plato que a lo mejor no conocías pero que se convertirá en un clásico en tu cocina, fijo que lo harás más de una vez.
No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de arroz con bacalao en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá como el de mi madre.
Más recetas de arroz
Hemos trabajado 6 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Excelentes recetas,tengo un familiar que ya hecho varias y me las ha recomendado. Saludos desde Panamá.
Alfonso, sin duda alguna uno de los mejores arroces que yo he probado. Superando incluso al arroz con bogavante que sirven en la albufera valenciana. Mil gracias por la receta.
Fácil de hacer y muy rico. Excelente receta. Gracias Alfonso
Muy importante lavar el arroz para sacar el almidón, en España no se acostumbra, en cambio en Asia siempre se lava el arroz con 2 ó hasta 3 cambios de agua. Por lo demás châpeau!
Hoy he preparado esta receta. Ha salido bien. Recomendable.
Una dudilla, ¿las ñoras no se hidratan antes? ¿se añaden secas, cortadas y despepitadas directamente? Gracias.
Sí María Jose! Tal como ves en las fotos. Las ñoras ya se hidratan con el agua de la cocción del arroz. Sin pepitas y en trocitos pequeños. Saludos, espero que te guste.
Hola Alfonso, mi respuesta es que me han gustado las recetas.
Solamente quiero dejar mi opinión sobre un detalle que considero importante, se trata de la cantidad de porciones que se obtienen con las proporciones dadas, eso es un dato muy importante, gracias, mis felicitaciones.