Dificultad media 
80 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1.2€/pers.
150kcal/100g
Ingredientes
- Para la base roja de tomate y pimiento:
- 475 g de tomates pera maduros
- 200 g de pimiento rojo, ya limpio de semillas y pedúnculo
- 225 g de cebolla morada
- 1/4 de chile habanero o Scotch bonnet, sin semillas, o menos si queremos un picante suave
- 350 ml de caldo de pollo o de verduras
- Para terminar el arroz jollof:
- 400 g de arroz de grano largo vaporizado o parboiled, mejor tipo Golden Sella
- 60 ml de aceite vegetal de sabor neutro, por ejemplo girasol
- 225 g de cebolla morada, cortada en plumas finas
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de curry en polvo estilo caribeño o jamaicano
- 2 cucharaditas de tomillo seco
- 30 g de concentrado de tomate
- 12 g de mantequilla sin sal
- 350 ml de caldo de pollo o de verduras
- 120 g de tomate pera, cortado en medias lunas finas
- Sal
- Pimienta negra o blanca recién molida
El error más fácil con este plato es tratarlo como si fuese simplemente un arroz con tomate. El arroz jollof se construye de otra manera: primero hacemos una base de tomate, pimiento, cebolla y chile, la reducimos hasta concentrarla y después volvemos a cocinarla con especias antes de que entre el arroz. Ese doble trabajo con la salsa es lo que permite conseguir sabor intenso sin acabar con un arroz aguado.
El jollof se cocina en distintos países de África occidental y no existe una única fórmula. Aquí seguimos una línea nigeriana, donde es muy habitual emplear arroz largo vaporizado o parboiled, además de curry, tomillo y laurel. Buscamos un arroz de color rojo anaranjado, sabroso y con los granos separados, no una textura cremosa. Por eso interesa conocer bien cómo funciona el arroz vaporizado o parbolizado y no sustituirlo a ciegas por cualquier variedad.
La otra clave está en la cocción. Una vez que añadimos el arroz, el fuego debe ser muy bajo y la olla tiene que quedar bien cerrada para retener el vapor. Conviene remover lo mínimo: una redistribución suave a mitad de cocción es suficiente. También merece la pena ajustar el curry y el chile con cabeza, porque el picante debe acompañar a la salsa, no taparla.
Si os gustan los arroces con personalidad, podéis seguir por nuestro arroz jambalaya, probar el arroz árabe peruano o preparar un arroz chaufa. Son tres formas muy distintas de comprobar hasta qué punto un mismo cereal cambia cuando cambian las especias, la técnica y el punto de cocción.
Receta casera de arroz jollof
Preparación paso a paso
- Lavamos los tomates y el pimiento. Pelamos la cebolla destinada a la base y troceamos todo de manera gruesa. Ponemos en una batidora los tomates, el pimiento, la cebolla, el chile y 350 ml de caldo. Trituramos unos 2 minutos, hasta obtener un puré rojo completamente homogéneo.
- Pasamos este puré a un cazo o una cazuela mediana. Llevamos a ebullición, bajamos a fuego medio-bajo y cocinamos unos 30 minutos, con la tapa ligeramente entreabierta. Removemos de vez en cuando. La base debe reducirse aproximadamente a la mitad y perder el sabor de verdura cruda.
- En una olla amplia calentamos la mitad del aceite a fuego medio. Añadimos la mitad de la cebolla cortada en plumas, el laurel, el curry, el tomillo, una pizca generosa de sal y pimienta. Cocinamos unos 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a ablandarse y las especias suelten aroma, sin dorarlas en exceso.
- Incorporamos el concentrado de tomate y 8 g de mantequilla. Cocinamos unos 3 minutos, removiendo, hasta que el concentrado pase de rojo vivo a un tono algo más oscuro. Añadimos la base reducida y cocinamos otros 15 minutos a fuego medio-bajo, con hervor suave y tapa entreabierta. Al final tendremos una salsa espesa, brillante y concentrada.
- Vertemos los 350 ml de caldo de pollo casero restantes y llevamos a ebullición. Probamos y corregimos de sal, pimienta y curry. En este punto el líquido tiene que estar ligeramente más sabroso de lo que queremos el arroz terminado, porque el arroz todavía va a absorber parte del condimento.
- Lavamos el arroz hasta que el agua salga bastante clara y lo escurrimos muy bien. Lo incorporamos a la olla y mezclamos solo lo necesario para que todos los granos queden bañados en la salsa. Cubrimos la olla con papel de horno o papel de aluminio bien ajustado y colocamos la tapa encima. Bajamos al fuego más bajo posible y cocinamos 20 minutos. Destapamos, redistribuimos el arroz con movimientos suaves, volvemos a sellar y cocinamos unos 15 minutos más. El arroz debe quedar cocido pero firme, con el líquido prácticamente absorbido.
- Añadimos el tomate en medias lunas, la cebolla restante y los 4 g de mantequilla que quedan. Mezclamos con cuidado, levantando el arroz desde el fondo sin aplastarlo. Queremos integrar estos últimos ingredientes sin convertir el conjunto en una pasta ni romper los granos.
- Retiramos la olla del fuego, volvemos a taparla y dejamos reposar 10 minutos. Después aireamos el arroz con suavidad y servimos. Un ligero tostado en el fondo puede ser agradable; una capa negra y amarga, evidentemente, no.
Consejos para un arroz jollof de rechupete
- No tengáis prisa con la base roja. Si la primera reducción queda acuosa, el arroz tendrá que evaporar ese exceso más tarde y será mucho más fácil que se pase antes de quedar suelto.
- El arroz vaporizado de grano largo da bastante margen y soporta bien una cocción prolongada en salsa. Si queréis comparar variedades antes de comprar, tenéis esta guía sobre tipos de arroz y sus usos.
- Una vez incorporado el arroz, remover de más juega en contra. Libera almidón, rompe granos y acerca el resultado a una textura pegajosa que aquí no buscamos. En nuestra guía de errores al cocinar arroz tenéis más pistas para evitarlo.
- El habanero puede ser muy potente. Empezad con un cuarto pequeño o incluso menos si no conocéis su intensidad. Para entender mejor cómo manejarlo, podéis consultar nuestra guía sobre tipos de chile.
- Si a los 35 minutos el arroz sigue algo duro pero ya no queda líquido visible, añadimos 30-50 ml de caldo caliente por el borde, volvemos a tapar y damos 5 minutos más. No vertemos medio vaso de golpe.
- Como acompañamiento, funciona muy bien con pollo, pescado, huevos o plátano macho frito. Si queréis tirar por esta última opción, aquí explicamos qué es el plátano macho y cómo utilizarlo.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
El primer punto que suele dar guerra es el arroz. Un basmati normal puede funcionar, pero no se comporta exactamente igual que un arroz parboiled o un Golden Sella. Absorbe el líquido de otra manera y es más fácil que se ablande antes. Si es la única opción que tenemos, conviene vigilar antes el punto y no asumir automáticamente los mismos 35 minutos.
También puede pasar que el color quede más claro de lo esperado. No se arregla añadiendo concentrado de tomate al final. El color y el sabor se construyen durante las dos reducciones de la salsa. Pimientos poco rojos, tomates muy acuosos o una base poco concentrada producen un jollof más pálido y con menos fondo.
Si el arroz empieza a agarrarse demasiado pronto, el problema suele ser exceso de fuego o falta de vapor atrapado. Bajamos al mínimo, comprobamos que el cierre entre papel y tapa sea bueno y evitamos estar abriendo cada pocos minutos. Un fondo ligeramente tostado puede tener gracia; si huele a quemado, ya hemos cruzado la línea.
Y no, el jollof no tiene que quedar meloso. La referencia correcta es un grano bien sazonado, suelto y jugoso por dentro, con la salsa absorbida y sin charcos en el fondo. Si al servir vemos líquido libre, todavía necesita unos minutos de cocción tapada; si está seco y duro, necesita un pequeño aporte de caldo y algo más de vapor.
Última revisión: 22 agosto 2026
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