Bacalao ajoarriero

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Bacalao ajoarriero

Info.

Ingredientes para Bacalao ajoarriero

  • 4 lomos grandes de bacalao
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 3 cdas. pulpa de pimiento choricero
  • 4 cdas. salsa de tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 300 ml. aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer bacalao al ajoarriero. Según la zona en la que nos encontremos de País Vasco o Navarra, existen variaciones en los ingredientes y elaboración de esta receta de pescado.

La presencia o no de patatas en el guiso. El añadirle huevo como colofón final, utilizar unas u otras verduras. Son diferentes formas de preparación para uno de los platos más clásicos y representativos de estas comunidades del norte de España.

Fueron los arrieros, en sus recorridos por la zona norte de España a finales del siglo XIX y principios del XX, los que crearon una de las delicias culinarias de nuestro país, el ajoarriero o ajo arriero. Aunque hoy os traigo la receta de bacalao preparado de esta manera, bacalao al ajoarriero, este plato está originariamente ligado a su elaboración con cangrejos de ríos y luego con langosta.

Los arrieros, en su recorrido de Bilbao a Zaragoza, preparaban normalmente sus comidas al borde de los caminos y, a poder ser al fresco de las orillas de los ríos. Era en esos ríos donde desalaban el bacalao y conseguían los cangrejos que, por aquella época, poblaban abundantemente los ríos.

Cocinados con un sofrito de ajo y aceite de oliva, al que añadían algunas hortalizas, como pimientos y tomates, conseguían lo que hoy en día conocemos como ajoarriero en su nombre.

Hoy en día podemos encontrar ajoarrieros de langosta y otros mariscos, bacalao, por supuesto, e incluso caracoles. Incluso versiones como el bacalao al ajoarriero de Cuenca en crema o por supuesto la brandada de bacalao que como aperitivo está de rechupete. En mi opinión, cualquier producto que preparemos con esta salsa quedará de primera, digno de la mejor mesa.

Cómo desalar el bacalao para el ajoarriero

  1. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
  3. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  4. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
  5. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

Preparación del bacalao y el pil pil para el ajoarriero

  1. Si vamos a utilizar pimientos choriceros secos, tenemos que hidratarlos para poder retirarles la pulpa. Los dejamos a remojo en agua caliente haciéndoles un corte, durante 2 horas.
  2. En una cazuela pequeña, doramos los dos dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla. Cocinamos a  fuego bajo, hasta que vemos que han adquirido color. Apagamos el fuego.
  3. En un recipiente apto para horno colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cubrimos con el aceite, el ajo y la guindilla y horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, durante unos 8 minutos.
  4. Retiramos el bacalao del horno y dejamos que se temple antes de retirarle la piel y las espinas. Reservamos el aceite que hemos utilizado y la piel del bacalao que usaremos para hacer el pil pil.
  5. Desmenuzamos el bacalao en lascas pequeñas y lo reservamos.
  6. Ponemos el aceite de nuevo en una cazuela y añadimos la piel del bacalao. Calentamos el aceite a fuego medio bajo, agitando la cazuela para que la gelatina de la piel se vaya soltando.
  7. El aceite no debe estar muy caliente, cuando vemos que empieza a coger mucho calor, apagamos el fuego  y seguimos agitando  hasta que se forma una crema blanquecina. Reservamos el pil pil.

Preparación del bacalao ajoarriero

  1. En una cazuela ancha, sofreímos la cebolla y los pimientos rojo y verde cortados en dados pequeños. Sofreímos a fuego medio o bajo, hasta que esté bien blanditos pero sin que lleguen a dorarse. Este paso puede llevarnos unos 15 o 20 minutos.
  2. Agregamos la pulpa de pimiento choricero y seguimos cocinando 5 minutos más. Si hemos utilizado pimientos secos,  en este momento ya los tendremos totalmente hidratados.
  3. Con la ayuda de una cuchara rascamos el interior del pimiento retirándoles su pulpa, que añadiremos al sofrito.
  4. Incorporamos la salsa de tomate y cocinamos durante unos 10 minutos más. No añadimos sal ya que el bacalao aportará la suya y seguramente no será necesaria.
  5. Añadimos a la cazuela el bacalao que tenemos desmenuzado en lascas y el pilpil que tenemos reservado. Cocinamos 2 o 3 minutos para integrar sabores, probamos el punto de sal y apagamos el fuego.

Este plato está perfecto para disfrutar tanto frío como caliente, en tostas como apetitivo de lujo o como parte de un menú de categoría.

Os animo a que probéis a hacerlo en casa. Esta sugerencia es una más para disfrutar de todas las recetas de Semana Santa que tenéis en el blog. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de este bacalao ajoarriero en este álbum.

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