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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Bocaditos de jamón con setas y tomate

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Bocaditos de jamón con setas y tomate

Info.

Ingredientes para Bocaditos de jamón con setas y tomate

  • 1/2 kg. de harina de trigo de fuerza (en este caso empleé integral)
  • 250 ml. de agua templada
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 25 g de levadura fresca de panadero.
  • Jamón ibérico de Bellota Cinco Jotas (unos 150 g.)
  • 2 cucharaditas de miel gallega
  • Medio boletus Edulis
  • 1 lata de tomate entero tipo pera escurrida (unos 150 g.)
  • Varias hojas de albahaca fresca
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra (lo justo para pintar los bollitos y confitar los boletus)
  • Papel de horno

Hace poco me propusieron preparar una tapa con jamón. No tuve que pensar mucho ya que la base la tenía clara: pan y tomate, el clásico pan tumaca o pa amb tomàquet, que se parece al pan con aceite típico del desayuno andaluz o a la bruschetta al pomodoro italiana, una combinación muy extendida por todo el Mediterráneo. Es una de mis combinaciones favoritas y no voy reinventar la rueda, creo que a todo el mundo le gusta esta base, y si además le añadimos un buen jamón ibérico y unas setas… triunfará como “Los Pecos”.

El pan con aceite está presente en la cocina mediterránea desde la antigua Grecia, a diferencia del tomate, que no llegó a Europa hasta el siglo XVI y tardó en ser utilizado de forma habitual en la cocina. Se dice que fueron los trabajadores murcianos que fueron en los años 20 a Cataluña a trabajar en la construcción del metro de Barcelona los que llevaron allí esta combinación. Al parecer plantaban tomateras a lo largo de las vías y a la hora de almorzar untaban el pan seco con los tomates para ablandarlo y comérselo. Sin embargo, según el periodista y gastrónomo Néstor Luján (“El libro de la cocina española”), la primera referencia escrita al pan con tomate es de 1884 y ya lo sitúa en Cataluña. Esta teoría defiende el origen catalán de esta receta como una preparación que utilizaban los campesinos para ablandar el pan seco y aprovechar la abundante cosecha.

El siguiente reto era trasladar mi idea al concepto de tapa, según la RAE una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que me ha quedado claro después de estos años de practicar el tapeo es que una tapa se puede comer bien con las manos, bien con cubiertos, y que su tamaño es el justo para comerla en dos o tres bocados… y que enseguida te apetezca otra. Así que pensé en preparar un bollito pequeño fácil de comer, con masa de pan y trocitos de jamón, un aliño de tomate y albahaca para darle jugosidad y coronado con una lámina de Boletus Edulis confitado y jamón del bueno, ibérico de bellota por supuesto. Una combinación de sabores que harán que sea un placer cada bocado. Ya me contaréis.

Preparación de la masa de jamón para los panecillos

Los panecillos crujientes se hacen con masa de pizza pero con un poco más de levadura para que se hinchen y nos quede una costra crujiente pero tiernos por dentro. Si no tenéis tiempo siempre podéis saltaros este paso y utilizar un buen pan tipo mollete o un panecillo recién horneado, el que más os guste. Pero si os atrevéis a hacer la receta entera os encantarán estos trozos de pan, casi de cristal, crujientes en cada bocado y que realzan el sabor del jamón.

  1. En un bol grande echamos la harina de trigo (en este caso harina integral para darle más consistencia, pero podéis hacerlos con harina de fuerza normal). Dejaremos una cucharada de harina separada para ir engordando la masa.
  2. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y añadimos la levadura disuelta en agua y las dos cucharadas de miel. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  3. Añadimos el aceite de oliva virgen extra. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
  4. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina. Espolvoreamos la encimera con harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasamos de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.
  5. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. La medida de harina correcta es “hasta que la harina no se pegue a las manos”, pero tampoco se debe abusar. Yo en los ingredientes he puesto 1/2 kilo aunque en realidad usé unos 50 gramos más, todo depende de la harina pues no siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.
  6. Cortamos las lascas de nuestro jamón preferido, en este caso un estupendo jamón 5 jotas, en pedacitos pequeños sin que estén totalmente picados, ya que queremos encontrarlos luego en el panecillo. Añadimos el jamón a la masa que está casi hecha.
  7. Vamos moldeando la masa de jamón en una bola. Cogemos el anterior bol, lo enharinamos y metemos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón para dejarla levar durante unos 45 minutos. Después del tiempo de espera si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar. Reservamos.

Preparación de la tapa de jamón

  1. Pelamos un poco el tronco de los boletus y limpiamos bien toda la tierra. Si están sanos ya habremos acabado, si no les retiraremos la partes blandas o con mucho hueco, feas o insanas. Si vemos que el sombrero del boletus trae una pequeña esponja de color amarillo, se la quitaríamos, si está blanca ya sería comestible.  Lo más sencillo para que nos queden de una forma uniforme al cortarlos es realizar un corte horizontal en la base y vamos laminando.
  2. En una sartén grande echamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la láminas de boletus y cocinamos a fuego lento durante 5-6 minutos hasta que cambien de color.
  3. Precalentamos nuestro horno a 250º durante 10 minutos. Espolvoreamos con un poco de harina la encimera y estiramos la masa con el rodillo dejándola un poco gordita. Con un aro, un cortapastas o una superficie redonda, cortamos varios redondeles y separamos de la masa. Dejamos reposar durante unos 1o minutos (lo justo mientras se calienta el horno) para que la levadura haga su trabajo y tengan algo de volumen.
  4. Colocamos las porciones de masa en una bandeja sobre papel de horno y horneamos a 200º unos 9 minutos, o hasta que estén dorados y la masa crujiente. A mitad de la cocción podemos pincelarlo con un poco de aove para darle un tono más dorado.
  5. Escurrimos el tomate y apretamos con la mano para que no tenga nada de agua ya que sólo queremos la carne del tomate. Colocamos en un bol y juntamos con la albahaca fresca picada. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal (sólo una pizca) y pimienta negra recién molida. No echéis mucha sal pues la tapa lleva jamón y la masa también. Removemos con una cuchara mezclando e integrando todos los sabores. Ya tenemos nuestro relleno, reservamos.
  6. Cortamos el jamón en pequeñas tiras para rellenar los bollitos. Reservamos.
  7. Sacamos del horno los bollitos y dejamos que se enfríen un poco para no quemarnos al abrirlos. Una vez templados abrimos los bollos con un cuchillo de sierra y rellenamos primero con el tomate, luego ponemos una o dos lonchas de boletus y coronamos con el jamón ibérico.

Ya tenemos una tapa casi perfecta, sólo tenéis que probarla y ya me diréis. Os aseguro que volarán.

Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros. Perfectas para una cena ligera, una fiesta o porque sí, una manera deliciosa de compartir la comida con los amigos y la gente a la que queréis.

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