Cómo hacer caballas en escabeche

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Cómo hacer caballas en escabeche

Info.

Ingredientes para Cómo hacer caballas en escabeche

  • 4 caballas medianas de unos 250 g. cada una
  • Harina de trigo
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 puerro mediano
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 limón
  • 1 mandarina
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra suave (250 ml.)
  • 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco (90 ml.)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Cómo hacer caballas en escabeche. Esta receta de pescado es una de las recetas que me han enamorado a la primera, unas caballas muy sabrosas en una receta muy sencilla y que sirve para muchas preparaciones.

La propuesta de temporada que os presento hoy es un plato barato, no muy complicado y un poco diferente a lo que os tengo acostumbrados. La técnica de cocción es el escabeche y el ingrediente principal es la caballa, conocida como macarela o xarda, es un pescado azul similar al verdel. Un pescado muy sabroso, nutritivo y sano ya que tiene muchos ácidos grasos omega-3, vitaminas y proteínas.

Empieza el buen tiempo y soy fan de los escabeches, en el blog si os descuidáis os escabecho a vosotros. Desde los clásicos escabeches de caza como las perdices o las codornices, a los tradicionales boquerones en vinagre, los gallegos mejillones en escabeche pasando por los escabeches vegetales, las alcachofas o las berenjenas.

Encuentro cualquier momento del año, no sólo en el buen tiempo, una ocasión para disfrutar de la técnica que se empleaba antaño para conservar los alimentos. Una preparación que tengo muy depurada, pues hemos conseguido las proporciones canónicas (del gusto de casa) utilizando sólo la tercera parte de vinagre que de aceite. Si os gusta un escabeche más el ácido, añadid un poco más. En los boquerones o anchoas en vinagre me parece que ganan con un punto alto de vinagre.

La caballa es sabrosa, delicada, barata y deliciosa. Podéis añadir aromas cítricos al escabeche usando limón, naranja, mandarina o lima. Son matices divertidos al ácido del vinagre que triunfan en nuestras sardinas marinadas.

Espero que si os gustan tanto las caballas como a mi o animéis a escabecharlas en casa. El resultado de una ensalada común con un trocito de caballa en escabeche es el cielo en la tierra.

Limpieza de las caballas

  1. Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Las caballas deben estar bien frescas. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera que me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.
  2. La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría.
  3. Para mi gusto las caballas tienen un montón de espinas, pero el trabajo merece la pena. Dejad el trabajo duro para el pescadero/a y la receta no tendrá ninguna complicación.
  4. Deben preparar la caballa en 2, en filetes. Una vez en casa limpiamos bien de sangre y ponemos encima de un papel absorbente. Secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el escabechado. Reservamos.
  5. El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.
  6. Congelamos en una tartera o táper hermético durante 48 horas para evitar un posible anisakis. Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.

Preparación de las caballas en escabeche

  1. Salpimentamos y enharinamos ligeramente los filetes de caballa. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Los hacemos a fuego lento en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra, solo por el lado de la piel, durante un minuto y 15 segundos por la parte del lomo visto. Reservamos en un plato.
  2. En el mismo aceite y sartén en el que hemos hecho las caballas vamos sofreír la cebolla y el puerro que hemos cortado en juliana, en tiras. Sofreímos a fuego lento durante 5 minutos, añadimos los dientes de ajo pelados y laminados. Salteamos con la cebolla. Por último las zanahorias en rodajas y salteamos durante 2-3 minutos más.
  3. Salpimentamos todo y una vez pochadito ponemos a modo de cama en una cazuela, fuente, túpper o envase donde vayamos a hacer el escabeche. Ponemos los lomos de caballa con la piel para abajo y encima de la cama de cebolla, puerro, ajo y zanahoria.
  4. Lavamos el limón y media mandarina. Rallamos sin llegar a la parte blanca y añadimos por encima de las caballas. Ponemos una hojita de laurel y echamos el aceite de oliva virgen extra suave y el vinagre.
  5. Siempre me gusta escabechar cubriendo por la mitad y lo cocino a fuego lento durante 15 minutos, si hiciese falta un poco más de líquido para cubrir, añadimos un poquito de agua.
  6. Dejamos enfriar y reposar antes de colocarlas en un lugar fresco o en la nevera. Este tipo de escabeches es mejor prepararlos la víspera, así el escabeche reposará, al menos, 12 horas. Os recomiendo comerlas al día siguiente sin duda y a temperatura ambiente.

Consejos para unas caballas en escabeche de rechupete

  • Es importante que compres el pescado justo el día que vayas a utilizarlo, para que esté lo más fresco que sea posible.
  • Planifica la cocción si vas a congelar las caballas por el posible anisakis.
  • Cada escabeche es un mundo y al gusto de cada casa, no hay uno igual. Lo que para uno es perfecto para otro es demasiado fuerte o suave. Así que hasta que encuentres el punto justo, prueba, compara y a por tu escabeche perfecto. Mientras te aconsejo mis medidas, que son las que gustan en casa.
  • No escatimes con la calidad de los ingredientes, usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra. Haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas.
  • Si os da pereza o no os atrevéis la otra opción es congelar. No olvidéis etiquetar con fecha e ingrediente y por supuesto descongelar en la nevera el día antes de consumir.

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