Caldeirada de raya. Receta tradicional gallega

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Caldeirada de raya. Receta tradicional gallega

Info.

Ingredientes para Caldeirada de raya. Receta tradicional gallega

  • Una raya de 2 kg, en el “super” suelen vender las alas de raya ya seccionadas
  • 1,5 kg. de patatas gallegas
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 dado de “unto” de cerdo
  • 1 cucharadita de Pimentón de la Vera "Las Hermanas"
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco
  • Sal gorda (al gusto, si es en escamas mucho mejor)

Cómo hacer una caldeirada de raya. Una de las recetas de pescado más famosas de las zonas costeras de Galicia, y en concreto de las Rías Baixas es la raia en caldeirada.

En el pueblo marinero de Portonovo (Pontevedra) celebran al inicio de la temporada de pesca la “Festa da RaiaAdemás de en “caldeirada” en esta localidad la preparan de diferentes maneras, como puede ser frita, al horno, a la plancha o en empanada, aprovechando su versatilidad.

Quizás la raya no sea muy conocida en otros lugares de España, pero en Galicia es uno de los pescados más apreciados, desde luego en casa es un clásico.

Este pescado es muy sabroso, de carne blanca, suave y compacta, con la ventaja de que su estructura es cartilaginosa y no posee esqueleto ni espinas. Por ello es perfecta para cocinar y comer sin las preocupaciones de encontrarse una espina molesta, perfecto para que los niños de casa coman pescado.

El éxito de la receta por supuesto reside en la calidad del pescado, buscad en el mercado o en la pescadería un buen ejemplar, mejor pescado en el Atlántico (aguas más frías) cuya parte inferior sea un color blanco-rosáceo claro y brillante.

Pero es la caldeirada la que hace del plato uno de los más apreciados en la gastronomía gallega, una preparación tan común en Galicia que fuera de ella se le conoce como “a la gallega”.

El secreto para el éxito suele recaer en el método de prepararla que os explico en la receta. Espero que os guste y la preparéis en casa, ya me contaréis.

Preparación de la caldeirada de raya

  1. Escogemos una cazuela grande para esta caldeirada, donde se cocinen con amplitud el pescado y el resto de ingredientes. Comenzamos pelando las patatas (mejor gallegas) y las cortamos en cuartos, procurando que los trozos tengan un tamaño similar. Pelamos también la cebolla y la cortamos en seis, resultando unos gajos grandes.
  2. Llevamos agua abundante a ebullición, salamos con sal gorda (al gusto) e incorporamos a la cazuela las patatas y la cebolla. Dependiendo de la dureza de las patatas las tendremos más o menos tiempo cociendo, en torno a unos 15-20 min
  3. Cortamos a la mitad las dos alas de la raya, obteniendo 4 raciones. Lavamos los pedazos para quitarle impurezas o restos de sangre, salamos ligeramente y añadimos a la cazuela.
  4. Lo recomendable es que no estén cociendo más de 5-6 minutos, para no pasar de punto el pescado y perder sus cualidades.
  5. Retiramos el pescado del fuego. Dejamos reposar en el agua de cocción unos 3-4 minutos, tiempo que nos llevará realizar la ajada.

Preparación de la allada. Presentación final de la caldeirada de raya

  1. Vertemos abundante aceite de oliva virgen extra (3/4 partes de un vaso) en una sartén amplia y calentamos a fuego medio.
  2. Vamos a utilizar los dos dientes de ajo con piel. Les pegamos un buen golpe para que estallen. Con esta técnica conseguimos que el aceite tenga más sabor y que los ajos no exploten y causen un estropicio en la cocina.
  3. Cuando el aceite coja temperatura echamos los dientes de ajo y el dado de unto (si lo habéis conseguido).
  4. Es muy importante que el aceite no esté muy caliente porque queremos que el ajo se vaya friendo pero nunca debe quemarse. Cuando vemos que se van dorando y al mismo tiempo el unto está desintegrado. Retiramos la sartén y dejamos que se atempere.
  5. Con el aceite casi frío, le añadimos una cucharada llena de Pimentón de la Vera, que vamos integrando poco a poco procurando que no se queme en ningún caso.
  6. Debe tener un aspecto anaranjado y brillante. Pasamos la ajada a un bol o salsera y aquí podemos darle un toque añadiendo un chorro de vinagre de vino blanco.
  7. Retiramos con cuidado las patatas, los trozos de cebolla y la raya, que emplatamos en una fuente amplia.
  8. Servimos bien caliente en la mesa, acompañada de la ajada. De modo que cada persona/comensal puede verter por encima la cantidad que desee.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de caldeirada de raya clásica en este álbum.

Qué es el unto

Además de la raya, otro de los ingredientes“peculiares” que encontraréis en este plato es el unto. Considerado por muchos cocineros gallegos como imprescindible para el éxito de esta receta.

  • El unto es la grasa blanca que recubre los intestinos del cerdo. En las matanzas, esta grasa se extrae, se sala y se enrolla formando un hatillo con forma de cilindro. Luego se cuelga y se deja secar en un lugar fresco hasta que pase el tiempo adecuado para su consumo. Al menos 30-40 días.
  • Generalmente en Galicia se seca en las cocinas, dejando que se ahúme y por ello adquiere ese color característico blanco-amarillento.
  • Es un ingrediente muy utilizado e importante en la elaboración de platos tradicionales: el caldo gallego, el cocido gallego o la “allada”. En la fritura de las truchas salvajes de río e incluso en la preparación de filloas.

Consejos para una caldeirada de raya de rechupete

  • Este tipo de acompañamiento habitual en los pescados gallegos (merluza, congrio, rape, bacalao o rodaballo) es relativamente sencillo. Consiste en una “allada” (ajada) que debemos elaborar con un buen pimentón de la Vera y un aceite de oliva virgen extra de calidad.
  • Otro método para hacer la “allada”. Si tenemos tiempo podemos utilizar esta técnica, más propia de restaurantes modernos que de los tradicionales.
  1. En un cazo echamos un vaso (200 ml) de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar a fuego medio.
  2. Cogemos 3 dientes de ajo con piel, que estallamos y añadimos al aceite, deben de quedar bien sumergidos.
  3. Confitamos a baja temperatura (20-30º, el nº 2 en una vitro) durante unas 3 horas. Apagamos y dejamos reposar toda la noche.
  4. A la mañana siguiente, colamos ese aceite y lo utilizamos para hacer la ajada con el pimentón.

 

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  1. Marga dice:

    Hola Alfonso! Recetaza! La hemos preparado este domingo y era la primera vez que la hacíamos con tu receta, un éxito. Muchas gracias por tus recetas y tu amor a la terriña. Bicos

  2. Juan dice:

    Cuando le quitas las dos aletas a la raya el resto de cuerpo se puede aprovechar para hacer caldo o no. Muchas gracias

  3. Inmaculada dice:

    Es de 10. De rechupete. De quitarse la boina.

  4. Lorena dice:

    Me encanta esta receta. El problema es que no es fácil de encontrar fuera de Galicia.

  5. José Mª Jiménez dice:

    He encontrado aleta de raya congelada. Supongo que no es lo mismo, pero es algo que repetiré. Gracias por la receta.

  6. miguel dice:

    en euskadi se puede encontrar tanta raya como en galicia, fresca no, recien pescada¡¡¡¡

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