Gallo de Mos relleno

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Gallo de Mos relleno

Info.

Ingredientes para Gallo de Mos relleno

  • 4 k de un gallo de Mos, la receta también serviría para un Capón de Villalba
  • Para el relleono: 2 puerros, 100 g de jamón picado, 50 g de piñones, una guarnición de castañas con ciruelas y setas Cuevas Chef, una latita pequeña de foie y un pimiento rojo.
  • Para la salsa: 150 ml de ron añejo (100 ml para inyectar el gallo), 2 hojas de laurel, 1 cucharada de mostaza Dijon, 4 cucharas de miel, 1 vaso de agua, 1/2 litro de caldo del mismo gallo.
  • Guarnición de patatas: 3 k de patatas de guarnición, 4 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, 1 cucharada de mostaza y aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas)
  • Guarnición general: 400 g de guisantes finos, 150 g de champiñones, 8 esparragos trigueros, 100 ml de aceite de oliva virgen extra y dos cebollas o puerro.
  • Sal (casi 3 cucharadas) y pimienta negra recien molida (esta última al gusto)
  • 1 limón

Cómo hacer un gallo de Mos relleno. Se ha colado un gallo en mi cocina, y yo que pensaba que era el macho alfa de la casa… con todas las de la ley lo he tenido que cocinar ¡sólo puede quedar uno!

El plato que os presento hoy quizás sea una de las recetas navideñas más cocinadas en tierras gallegas por estas fechas. Un gallo que rivaliza directamente con el capón de Villalba en las fechas navideñas.

El resultado es de primera si sigues todos los pasos que os encontraréis a continuación. Y si no hay presupuesto esta Navidad recordad que el pollo asado o el pollo campero o pitu caleya son también buenas opciones. Os animo a que os metáis en la cocina y la liéis parda con este animal, no os defraudará.

“Al día siguiente del San Martín, mi amigo Leiras de Parada, un bigotudo serio, mete los capones en las capoeiras para el segundo y último tiempo de ceba. Y sí bien los habitantes de las capoeiras de la Terra Cha, alimentadas con lo pedido, sin poder moverse, recibiendo el calor de la cocina, ya adormilan fácil, los buenos criadores les dan de propina, una o dos veces al día, tras las pelotas del amoado, media copita de vino dulce. De vino que por allá llaman de Getafe”
Leiras da Parada.” Xente de aquí e de acolá”. Álvaro Cunqueiro

Cunqueiro ya había escrito en 1946 sobre esta manera de criar capones y como los alimentaban con maíz molido y agua limpia hasta el día de la matanza, pocos días antes de Navidad.

Con esta receta le rindo un pequeño homenaje con uno de los productos más conocidos de nuestra gastronomía junto con los capones de Villalba. Aprovechad para rellenarlo con castañas y frutos secos, también gallegos, así no podrá salir mal.

Antes de cocina el gallo de Mos

  1. Podéis ver en la foto que el amigo gallo de mos era grande. Le corté las patas y el cuello con el que preparé un estupendo caldo en limpio con el que luego fui regando el gallo.
  2. Por suerte viene ya vacío y limpio, pero es importante pasarlo por un poco de agua para limpiar posibles impurezas y posteriormente secar con papel absorbente.
  3. Por otro lado trae los riñones, corazón, hígado y la grasa abdominal, esta última muy importante para preparar un plato de diez puntos.
  4. Una vez que tenemos el gallo limpio y aseado, está listo para el paso más divertido de todo el proceso.
  5. Elegimos el licor que más os guste para cocinar, yo empleé un ron añejo del bueno, pero le iría perfectamente coñac, brandy, aguardiente… incluso cava o un buen Oporto.
  6. Es necesario comprar unas jeringuillas de las que tienen la aguja fina, son fáciles de conseguir en cualquier farmacia. Yo suelo comprar unas cuantas y las tengo en el botiquín porque para cocinar a veces vienen muy bien.
  7. Llenamos un vaso con el licor escogido y cargamos la jeringa. Inyectamos el gallo como si no costase, siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas.
  8. Os aseguro que la carne quedará perfecta y la acción del horno ayudará a caramelizar el licor dentro del mismo animal, el resultado impresionante.
  9. Una vez que tenemos el gallo totalmente alcoholizado, tenemos que salpimentarlo por fuera y por dentro, es muy importante que lo hagáis con bastante sal, no una pizca, pues si no os quedará soso.

Preparación del relleno para el gallo

  1. Preparamos el relleno en crudo juntando en un bol grande todos los ingredientes: el jamón previamente picado, el foie, los vegetales en trozos pequeños y la guarnición de castañas que podéis comprar en cualquier supermercado o gran superficie.
  2. El relleno que empleemos le va a dar al gallo o capón aromas y en la carne se va a filtrar parte del sabor del mismo, vamos, un lujo.
  3. Removemos todo muy bien juntando los ingredientes y con una cuchara rellenamos el gallo a presión, hasta que nos quede un hueco del tamaño de un limón.
  4. Para cerrarlo, tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero, o lo cosemos con hilo de cocina o cerramos con palillos (la peor opción).
  5. Dividimos el caldo con el que tenemos previsto bañar el gallo, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el gallo
  6. Con el líquido restante del horneado del animal prepararemos una de las salsas más ricas que he probado.
  7. Precalentamos el horno a 150º C durante unos 15 minutos.
  8. Tal como véis en las fotos la bandeja del horno irá al fondo con el caldo que hemos elegido, más o menos con un dedo y medio de caldo al que añadimos unas hojas de laurel, aceite de oliva virgen y miel.
  9. De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que el gallo no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, es decir, por debajo de la posición media del horno.

Horneado del gallo de Mos

  1. Metemos el pollo untado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y parte de la miel, en la rejilla del horno a 150º C durante 45 minutos por cada kilo.
  2. Este me llevó 3 horas de horno a 150º C  (la primera hora con papel de aluminio por encima). Los últimos 30 minutos serán para el dorado del gallo de Mos en función de aire y grill suave controlando que no se nos queme.
  3. Lo más importante es regarlo con el caldo que tenemos reservado cada 20 minutos, así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme.
  4. El proceso no es difícil pero si laborioso. Programad el reloj de cocina para que os avise cada 20 minutos.

Preparación de la guarnición de acompañamiento

  1. Mientras podemos aprovechar para preparar las guarniciones, yo opté por una de patatas y otra de guisantes con champiñones. Creo que fue excesivo, para la próxima vez me quedo solo con la de guisantes.
  2. Es una guarnición muy sencilla. Calentamos la grasa del animal en una cazuela a fuego medio hasta que se derrita.
  3. Mientras tanto troceamos en pequeños trozos la cebolla o el puerro y pochamos en la grasa del animal. Esto le va a dar a la guarnición un sabor sin igual.
  4. Añadimos los espárragos ya troceados y salteamos con la cebolla mientras se dora.
  5. Una vez que tengan color, introducimos los champiñones previamente lavados y laminados y cocinamos con los vegetales, soltarán agua y harán un pequeño caldo.
  6. Dejamos que reduzcan hasta la mitad y añadimos los guisantes finos escurridos.
  7. Salpimentamos y juntamos todos los ingredientes.
  8. La guarnición no nos va a llevar más de 20 minutos, lo justo para regar un poco el gallo. Acordaos, cada 20 minutos.

Presentación del gallo de Mos

  1. Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnición, dejamos el gallo en el horno ya apagado y retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo. Dejamos que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa espesa y muy aromática.
  2. Para emplatar ponemos un trozo de gallo, guarnición de guisantes, parte del relleno, las patatas asadas y regamos con la salsa.
  3. No se os ocurra poner platos previos, debe ser plato único.

Sólo me queda desearos un Bo Nadal, a ver si salimos ya de esta maldita crisis y si no puede ser por lo menos que nos pille con la barriga llena.

Curiosidades sobre el gallo de Mos

  • Los gallos de Souto de Herville son animales criados de una manera tradicional y al aire libre. Esta granja ha recuperado las formas, la cultura y la tradición de criar de nuestros mayores con el fin de conseguir antiguos sabores.
  • La alimentación que reciben a diario estos gallos se compone de una mezcla de hortalizas, verduras, maíz y trigo, todo cocinado, más un suplemento de cereales y pasto.
  • Parte de estos ingredientes son cosechados en la propia granja con el fin de tener el mayor control sobre la calidad de los mismos y para poder servirlos en su momento óptimo de maduración.
  • Este hermoso y noble animal era uno de los preferidos de Cunqueiro, que como bien sabéis es un referente en mi cocina. Este año se cumple el centenario del nacimiento de este escritor gallego, gran cocinero y entusiasta de la cocina gallega.

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