Cuando hablamos de castañas me sale el gen gallego, mejor dicho ourensán. En cualquier charla con amigos en Madrid intento poner en valor este fruto que me recuerda a mi niñez y a la fiesta más popular de Ourense, los Magostos.
No existe una única castaña. En España encontramos numerosos cultivares y variedades locales, fruto de siglos de selección y adaptación a distintas zonas productoras. El castaño europeo que está detrás de buena parte de estas producciones es Castanea sativa Mill., una especie con una enorme diversidad de frutos, tamaños, épocas de maduración y aptitudes culinarias.
La historia del castaño en la península ibérica es además bastante más compleja de lo que durante años se contó. Durante mucho tiempo se atribuyó a griegos y romanos su introducción y expansión por buena parte de Europa, pero los estudios polínicos muestran que Castanea sativa ya estaba presente en zonas de la península antes de la época romana. En Galicia, por ejemplo, existen evidencias de su presencia desde el Pleistoceno. Lo que sí hicieron las sociedades antiguas y medievales fue extender y favorecer enormemente su cultivo.
El castaño sufrió después periodos muy difíciles por enfermedades como la tinta, que afectó gravemente a numerosos castañares. No podemos resumir aquel proceso diciendo simplemente que desapareció el 90 % de los árboles de España: el impacto fue muy desigual según las zonas y ese porcentaje necesita una fuente concreta que el artículo actual no aporta.
Actualmente lo encontramos en casi todas las provincias de España aunque es en Galicia, León, Extremadura, Asturias, Cantabria y País Vasco donde es más común. Aunque por supuesto en otras zonas de España como Málaga o en Cataluña donde el castanyer da lugar a una de sus fiestas más famosas, la Castanyada, una fiesta popular de Cataluña que se celebra el día de «Tots Sants». En Asturias se celebra el Magüestu, Amagüesto y los fornaos en Noviembre y en el pueblo de Arriondas se encuentra la capital de la castaña de Asturias.
En Galicia los Magostos se concentran durante las primeras semanas de noviembre, alrededor de Todos los Santos y especialmente de San Martiño, el 11 de noviembre.
El escritor e historiador gallego Manuel Murguía consideraba el Magosto como un banquete funerario en el que la castaña al fuego simbolizaría la muerte y el vino, la nueva vida. En torno a esta idea, para celebrar el fin de una nueva cosecha, se juntaban vecinos, familia y amigos. Una fiesta que merece la pena vivir, por lo menos una vez en la vida.
Qué es la castaña y cuándo está de temporada
La castaña es el fruto del castaño y se reconoce por su cáscara marrón brillante y su pulpa clara, rica en almidón. A diferencia de otros frutos secos, contiene bastante agua cuando está fresca, por eso es también más perecedera y necesita una conservación adecuada.
En España, las variedades más tempranas pueden empezar a recogerse a finales de septiembre, mientras que la campaña gana fuerza durante octubre y se prolonga en muchas zonas durante noviembre. La fecha exacta cambia según la comarca, el clima y la variedad.
No existe una lista sencilla de cinco «variedades españolas». Hay numerosos cultivares locales, especialmente en zonas de larga tradición castañera como Galicia, Castilla y León, Asturias, Extremadura o Andalucía. La propia IGP Castaña de Galicia protege distintos cultivares autóctonos seleccionados durante siglos.
Y una aclaración importante: la castaña pilonga no es una variedad de castaño, sino una castaña que ha sido secada y normalmente pelada para prolongar su conservación. Si queréis conocer cómo se utilizan, tenemos una guía específica sobre castañas pilongas.
En el mercado podemos encontrar castañas frescas, congeladas, secas o pilongas, harina de castañas, purés y cremas, castañas en almíbar y elaboraciones como el marrón glacé. Cada formato sirve para usos distintos en cocina.
3 consejos básicos para comprar castañas de calidad
Estos consejos son de mi padre Jesús. Él tiene bastantes castaños y suele recoger unos 200 kg. de castañas por estas fechas, nos elige y prepara el futuro Magosto. De lo cual estoy eternamente agradecido.
- Elegid castañas firmes, pesadas para su tamaño y con la piel brillante, sin zonas blandas, moho ni golpes importantes. Los pequeños cortes pueden acelerar el deterioro, así que es preferible escoger piezas enteras y bien cerradas.
- Si vamos a cocinarlas juntas, interesa que tengan un tamaño parecido. Así se asarán o cocerán de forma más uniforme y evitaremos que las pequeñas estén hechas mucho antes que las grandes.
- Revisad especialmente que no tengan agujeros ni señales de insectos. También conviene descartar las que estén excesivamente ligeras, blandas o visiblemente deterioradas. No hace falta rechazar una castaña simplemente porque sea más plana: la forma depende también de cómo se haya desarrollado el fruto dentro del erizo.
Cómo conservar las castañas correctamente
- Cómo conservar las castañas frescas
- Las castañas frescas son bastante más perecederas que otros frutos secos porque contienen una proporción importante de agua. Si no vamos a consumirlas en pocos días, no conviene dejarlas durante semanas a temperatura ambiente ni cerradas en una bolsa donde pueda acumularse humedad.
- Para conservarlas en casa, lo más práctico es refrigerarlas cuanto antes, procurando que puedan mantenerse en buenas condiciones y revisándolas periódicamente para retirar cualquier pieza con moho o signos de deterioro.
- Si necesitamos guardarlas durante más tiempo podemos recurrir a la congelación o al secado, pero cada método requiere una preparación distinta. En nuestra guía sobre cómo conservar correctamente las castañas explicamos paso a paso las opciones en fresco, congeladas, secas, en almíbar o al vacío.
- La idea importante es no tratar la castaña fresca como si fuera una nuez o una almendra seca: se estropea con bastante más facilidad.
Cómo preparar las castañas en casa
Una vez elegidas y bien conservadas, podemos prepararlas de muchas maneras. La más clásica es hacer castañas asadas, ya sea en el horno, en sartén o en el microondas. También podemos cocer las castañas, una opción muy útil cuando las vamos a utilizar después en purés, rellenos, cremas o postres.
Si utilizáis freidora de aire, tenemos también una guía específica para preparar castañas asadas en air fryer. Y si lo que tenemos en la despensa son castañas secas, el tratamiento cambia: las castañas pilongas necesitan recuperar humedad antes de muchas preparaciones.
Otra forma de aprovechar este fruto es transformarlo en harina de castañas, muy utilizada en panes, bizcochos y otros dulces de otoño.
Si queréis verlas reunidas, también tenemos una selección de postres con castañas para aprovechar la temporada.
Las castañas también funcionan muy bien en cocina salada, por ejemplo en un https://www.abc.es/recetasderechupete/arroz-de-setas-castanas-y-costillas-de-cerdo-receta-de-otono-paso-a-paso/51229/.
Con toda esta información sólo os queda disfrutar de tan preciado fruto con alguna de las recetas que tenemos en el blog.
Siempre podéis hacer una crema de castañas, dulce o no, es perfecta para acompañar muchas recetas. Cómo relleno, en puré o simplemente untada en una tostada.
En la sección dulce de Recetas de Rechupete encontraréis la famosa tarta de Magostos, una bica de castañas que está tan de moda en Galicia, la tarta de castañas que hacia mi abuela Lucrecia o la tarta de queso y castañas de mi amigo Amorín. Incluso una opción muy popular y de gran éxito en el blog, la tarta de castañas con chocolate.
También encontraréis postres con castañas en otros formatos que están igual de buenos, como base de un flan, en unas natillas o perfectas como relleno de un brazo de gitano.
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Cómo asarlas correctamente !!!
Yo preparo las castañas en una «crema de castañas con manzana», queda deliciosa y la sirvo en la cena de navidad, acompañando una pierna al horno, pavo o lo que te guste cenar.
Muy buenos consejos Alfonso. He comprado las mejores castañas del barrio y las he preparado tal como dices… quedaron de rechupete. Buen Magosto