Dificultad media 
120 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
5.5€/pers.
210kcal/100g
Ingredientes
- Para los chiles y el picadillo:
- 6 chiles poblanos grandes
- 400 g de carne picada de cerdo
- 200 g de carne picada de ternera
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 400 g de tomates maduros
- 1 manzana
- 1 pera
- 1 melocotón
- 1 plátano macho maduro
- 50 g de pasas
- 50 g de almendras peladas y picadas
- 25 g de piñones
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de clavo molido
- Pimienta negra recién molida
- 15 ml de vinagre blanco
- 60 ml de aceite de girasol
- Sal
- Para la nogada:
- 300 g de nueces peladas
- 120 g de queso fresco de cabra suave, no rulo
- 250 ml de leche entera
- 30 ml de Jerez seco
- 15 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- Para el capeado:
- 4 huevos L a temperatura ambiente
- 65 g de harina de trigo
- 500 ml de aceite de girasol para freír
- 1 pizca de sal
- Para decorar:
- Los granos de 1 granada grande
- Hojas de perejil fresco
Granada, melocotón, pera, manzana y nuez de Castilla coinciden durante unas pocas semanas. Esa temporada explica por qué los chiles en nogada se preparan sobre todo entre el verano y el comienzo del otoño mexicano. Se pueden hacer en otros meses, pero la nuez fresca y la fruta madura marcan una diferencia clara.
México lindo y querido… Te dejo una selección de las mejores recetas de la cocina mexicana.
La historia más repetida sitúa el plato en Puebla en 1821 y lo relaciona con Agustín de Iturbide y los colores de la bandera trigarante. Es una tradición muy difundida, aunque existen recetas y antecedentes anteriores. El verde del chile poblano, el blanco de la nogada y el rojo de la granada acabaron convirtiéndose en su presentación más reconocible.
Preparamos la versión capeada: picadillo de carne, tomate, fruta y frutos secos, un capeado de huevo ligero y una salsa de nueces, queso fresco, leche y jerez. La nogada debe quedar espesa, pero no dulce como una crema de postre. El plato se toma a temperatura ambiente o ligeramente templado.
En el blog encontramos otras hortalizas rellenas con tratamientos muy distintos: los pimientos rellenos de carne al horno, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, que también se pasan por harina y huevo, y las berenjenas rellenas de carne picada, terminadas con bechamel y gratinado.
Receta casera de chiles en nogada
Preparación paso a paso
- La noche anterior ponemos las nueces en un recipiente con la leche y las dejamos en la nevera. Al día siguiente las escurrimos, reservamos la leche y retiramos la piel marrón de las que podamos.
- Asamos los tomates hasta que la piel se tueste y la pulpa se ablande. Los pelamos, quitamos la parte dura y los picamos.
- Asamos los chiles sobre la llama, bajo el grill o en una plancha muy caliente hasta que la piel se ampolle. Los tapamos durante 15 minutos para que suden y los pelamos con cuidado.
- Hacemos un corte longitudinal sin llegar a los extremos, retiramos semillas y venas y limpiamos el interior con papel húmedo. Después debemos secarlos muy bien, por dentro y por fuera.
- Picamos la cebolla y los ajos. Calentamos 30 ml de aceite, los cocinamos hasta que la cebolla esté blanda y añadimos las carnes. Salpimentamos, desmenuzamos y dejamos que se doren.
- Incorporamos el tomate, la canela y el clavo. Cocinamos de 12 a 15 minutos, hasta obtener un relleno seco y suelto, sin salsa acumulada en la sartén.
- Pelamos la manzana y la pera y cortamos ambas, junto con el melocotón, en dados pequeños. Las salteamos con 20 ml de aceite durante 4 o 5 minutos, procurando que la fruta mantenga la forma.
- Cortamos el plátano macho en dados y lo doramos con el aceite restante. Lo cocinamos por separado porque necesita más tiempo que las otras frutas.
- Mezclamos la carne con todas las frutas, las pasas, las almendras y los piñones. Añadimos el vinagre, cocinamos 3 minutos, corregimos de sal y dejamos enfriar completamente.
- Trituramos las nueces con el queso, el azúcar, la sal, el jerez y 200 ml de la leche reservada. Añadimos más leche poco a poco hasta conseguir una textura cremosa y espesa. No trituramos más de lo necesario para evitar que la nuez suelte aceite.
- Rellenamos los chiles con el picadillo frío, sin apretarlo demasiado. Cerramos la abertura con palillos si hace falta y secamos otra vez el exterior.
- Separamos claras y yemas. Batimos las claras con sal hasta obtener picos suaves, añadimos las yemas una a una y terminamos incorporando 15 g de harina tamizada con movimientos envolventes.
- Calentamos el aceite a 170-175 ºC. Pasamos cada chile por los 50 g de harina restantes, retiramos el exceso, lo cubrimos con el huevo y lo freímos con la abertura hacia arriba.
- Freímos uno o dos chiles cada vez. Echamos aceite caliente sobre la parte superior y los giramos con dos espátulas cuando la base esté firme. Buscamos un dorado claro y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Servimos los chiles templados o a temperatura ambiente, retiramos los palillos y los cubrimos parcialmente con la nogada. Terminamos con granada y hojas de perejil.
Consejos para unos chiles en nogada de rechupete
- Para una salsa clara y sin amargor funcionan mejor las nueces remojadas y peladas. Con nueces secas sin remojo la nogada queda más oscura y áspera.
- El poblano no se sustituye bien por un pimiento verde italiano. Necesitamos chiles poblanos frescos, grandes, firmes y con el tallo intacto.
- El picadillo puede hacerse el día anterior, pero debe llegar al chile frío y sin líquido. Un relleno caliente o húmedo hace que el capeado se desprenda.
- Si la nogada espesa en la nevera, la corregimos con una o dos cucharadas de leche. No añadimos toda de golpe.
- El batido de huevo se prepara justo antes de freír. Si esperamos, las claras pierden volumen y la cobertura queda aceitosa.
- Muchas recetas antiguas incluyen acitrón. Aquí no lo usamos ni lo sustituimos por fruta escarchada, porque el relleno ya tiene suficiente dulzor.
- Podemos adelantar el picadillo, la nogada y el asado de los chiles, pero conviene freír y montar el plato el mismo día.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
La intensidad cambia de una pieza a otra, de modo que no hay una respuesta exacta a si el chile poblano pica mucho. Suele ser moderado y retirar semillas y venas reduce bastante el picante. Mejor usamos guantes si tenemos la piel sensible.
Cuando el huevo se desprende, normalmente hay humedad. Para entender por qué se cae el capeado, revisamos tres puntos: chile seco, relleno frío y aceite bien caliente. También debemos retirar el exceso de harina.
Ante la pregunta de qué podemos dejar hecho el día anterior, podemos adelantar el picadillo, la nogada y los chiles asados y limpios. Guardamos cada parte por separado y dejamos para el día siguiente el relleno, el capeado y la fritura.
Sobre si se sirven fríos o calientes, existen costumbres familiares distintas. Lo más práctico es presentarlos a temperatura ambiente o ligeramente templados, con la nogada fresca pero no helada.
Última revisión: 13 julio 2026
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120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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