Name: Chorrillana chilena, una fuente abundante para compartir
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Chilena
Ingredients: 1 kg de patatas Agria o de otra variedad adecuada para freír; 600 g de carne de vacuno tierna, de cadera, tapa o lomo bajo; 250 g de longaniza fresca suave o choricillo; 2 cebollas grandes, unos 400 g; 4 huevos; 1 cucharada de aceite de oliva; Aceite de girasol o de oliva suave para freír; Pimienta negra recién molida; Sal

Para 4 4.5€/pers. 225kcal/100g

Ingredientes

1 kg de patatas Agria o de otra variedad adecuada para freír
600 g de carne de vacuno tierna, de cadera, tapa o lomo bajo
250 g de longaniza fresca suave o choricillo
2 cebollas grandes, unos 400 g
4 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Aceite de girasol o de oliva suave para freír
Pimienta negra recién molida
Sal

Esta receta se sirve mejor en una fuente grande, en el centro de la mesa. La chorrillana chilena está pensada para que cada uno vaya cogiendo patatas, carne, cebolla, embutido y huevo mientras todo sigue caliente. No es un plato individual: parte de su gracia está en mezclar los jugos y romper las yemas sobre las patatas.

Conviene distinguir la versión popular que vamos a preparar de la elaboración atribuida al restaurante J. Cruz de Valparaíso. Aquella se documenta con patatas, carne, cebolla y huevos revueltos, sin embutidos. Con los años se han extendido chorrillanas con longaniza o choricillo y huevos fritos, una combinación más cargada y cercana a la comida reconfortante que buscamos aquí.

En Chile se habla de papas fritas, pero en España utilizaremos patatas especiales para freír y una longaniza fresca suave. Un chorizo curado español no da el mismo resultado: aporta más pimentón y puede dominar el conjunto. La carne debe quedar jugosa, la cebolla blanda y las patatas todavía crujientes al servir. Es una comida para compartir que no agradece esperas.

Para otra cena informal basada en patata y embutido están las salchipapas, mientras que la carne mongoliana permite seguir con la ternera en tiras desde un registro distinto. Cuando apetece bajar bastante la contundencia, la tortilla de calabacín y cebolla resuelve una mesa informal con huevo y cebolla, pero sin el montaje abundante de la chorrillana.

Receta casera de chorrillana

Chorrillana chilena, una fuente abundante para compartir

Preparación paso a paso

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en bastones de un centímetro de grosor. Las dejamos unos minutos en agua fría, las aclaramos y las secamos muy bien. No debe quedar agua en la superficie, porque salpicaría al freírlas y dificultaría el dorado.
Pelamos las cebollas y las cortamos en pluma. Calentamos una sartén amplia con una cucharada de aceite, añadimos la cebolla y una pizca de sal. La cocinamos a fuego medio-bajo durante 15 o 20 minutos, hasta que quede blanda y ligeramente dorada. No añadimos azúcar ni buscamos una caramelización oscura.

Cortamos la longaniza en rodajas de unos dos centímetros. La incorporamos a la sartén y la cocinamos 5 o 6 minutos, hasta que esté hecha y dorada. Sacamos la cebolla y el embutido a un plato, dejando en la sartén una fina capa de grasa.
Cortamos la carne en tiras cortas, la secamos y la sazonamos con pimienta. Ponemos la sartén a fuego fuerte y cocinamos la carne en dos tandas, sin amontonarla. Con una sartén bien caliente bastarán 3 o 4 minutos por tanda para dorarla sin que se cueza en su jugo.
Devolvemos la cebolla y la longaniza a la sartén, mezclamos durante un minuto y probamos antes de salar. El embutido ya aporta bastante, así que hacemos el ajuste de sal al final. Apagamos y mantenemos la mezcla tapada mientras terminamos las patatas.
Calentamos abundante aceite a unos 155 ºC. Freímos las patatas en tandas durante 7 u 8 minutos. Deben quedar tiernas, pero pálidas. Las sacamos, las escurrimos y subimos el aceite hasta unos 185 ºC.
Volvemos a freírlas durante 2 o 3 minutos, hasta conseguir unas patatas doradas y crujientes. Las escurrimos sobre papel de cocina y las salamos.
Calentamos una fuente amplia durante unos minutos en el horno apagado pero templado, o con agua caliente que retiraremos antes de secarla. Extendemos las patatas y repartimos por encima la mezcla de carne, cebolla y longaniza.
Freímos los huevos al final. Dejamos que la clara cuaje por completo y mantenemos la yema líquida cuando pueda consumirse así. Los escurrimos, añadimos una pizca de sal y los colocamos sobre la fuente.
Llevamos la chorrillana a la mesa y rompemos los huevos justo antes de repartir. Debe comerse recién hecha y muy caliente; la cebolla, los jugos y el huevo empiezan pronto a ablandar la fritura.

Consejos para una chorrillana de rechupete

Busquemos una longaniza fresca y poco especiada. Si usamos chorizo fresco, mejor uno suave y unos 200 g.
La cebolla debe quedar tierna y dorada, no tostada ni convertida en una mermelada dulce.
Sequemos bien la carne, calentemos mucho la sartén y dejemos espacio entre las tiras. Si llenamos la superficie, soltará agua.
La doble fritura de las patatas forma una corteza que resiste algo mejor los jugos del plato.
No dejemos las patatas mucho tiempo dentro del horno ni las tapemos: el vapor elimina el crujiente.
Preparemos los huevos al final. La carne aguanta unos minutos tapada; el huevo frito, no.
Una fuente caliente evita que la primera capa se enfríe durante el montaje.
No añadiría queso, beicon, salsas ni champiñones a esta versión. Existen chorrillanas más cargadas, pero esos extras ocultan la cebolla, la carne y el embutido.
Probemos antes de salar. Entre las patatas y la longaniza es fácil pasarse.
La fuente sirve para cuatro como plato principal o para seis como picoteo, acompañada de otras cosas.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Al hacer la compra puede aparecer qué usar si no encontramos choricillo chileno. La sustitución más razonable en España es una longaniza fresca suave. También sirve un chorizo fresco poco especiado, pero no uno curado para comer en rodajas.

Cuando cocinamos para varias personas surge cómo evitar que las patatas se ablanden. Conviene freírlas en dos tiempos, escurrirlas bien, montar el plato en una fuente caliente y servirlo de inmediato. La parte que queda debajo de la cebolla y el huevo se irá ablandando; es normal.

Para organizar la comida interesa saber si puede prepararse con antelación. Podemos dejar cortadas las patatas en agua fría y cocinar antes la cebolla con la longaniza. La carne, la segunda fritura y los huevos deben hacerse cerca del momento de servir.

Respecto al huevo, debemos considerar quién debería tomar la yema bien cuajada. Niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas deberían consumirlo completamente cocinado. En ese caso dejamos cuajar la yema y mantenemos igual el resto.

Con la ternera suele plantearse qué corte funciona mejor. Necesitamos una pieza tierna para una cocción corta, como cadera, tapa o lomo bajo. Los cortes para guisar quedarían duros tratados como tiras salteadas.

Última revisión: 6 agosto 2026

Hemos trabajado 2 horas y 45 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.