Dificultad media 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 10
1.05€/pers.
320kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa de la coca de San Juan: 250 g. harina harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
- 18 g. levadura fresca de panadería o 6 g. de levadura seca o liofilizada de panadero
- 70 g. de agua
- 50 g. de azúcar blanca
- 5 g. de sal
- 75 g. de huevos M (1 ó 2 unidades)
- 50 g. de mantequilla
- 75 g. de piñones
- Ralladura ½ limón
- Para la crema pastelera: 500 ml. leche entera
- 4 yemas de huevos grandes XL
- 125 g. azúcar
- 50 g. fécula de maíz
- La piel de un limón
- 1 ramita de canela
Cómo hacer una coca de San Juan. En la noche de San Juan, en la comunidad catalana y en buena parte del Levante, se prepara como parte del festejo un dulce típico, la coca de San Juan, coques de Sant Joan.
Se trata de un bollo que generalmente se presenta con forma ovalada y que recuerda a una masa tipo brioche sencilla. Es un postre con una base de masa dulce enriquecida con huevos y mantequilla o manteca de cerdo que se hornea decorada con crema pastelera y piñones.
Partiendo de este punto, podemos encontrar diferentes versiones de la coca de San Juan. En ocasiones se cubre con fruta confitada, con o sin crema pastelera. Otras veces se le añade una fina capa de mazapán en la superficie antes de la colocación de la fruta.
Se espolvorea casi siempre de frutos secos, principalmente piñones, pero en ocasiones podemos verlas con almendras fileteadas. Las cocas de nata montada, la coca rellena de crema de chocolate o de crema catalana, la coca con frutas escarchadas, la coca de chocolate o cabello de ángel, tienen su hueco en los escaparates de las pastelerías.
Sea como fuere, esta coca es un bollo dulce y achatado de sencilla preparación, la mezcla de los ingredientes, el amasado y reposo. Así como la forma ovalada y achatada, son pasos sencillos que aunque nos lleven su tiempo, no deja de ser eso, cuestión de tiempo. Tengo que decir que esta coca de San Juan me recuerda a la clásica larpeira gallega, por un lado por su decoración con un enrejado de deliciosa crema pastelera, y por otro por ser una masa tipo brioche esponjosa y dulce.
Cualquier de estos dos dulces son perfectos para desayunos, meriendas y como no, para pasar de fiesta la verbena de Sant Joan. Y recordad que no sólo de recetas de sardinas se vive en esta noche tan mágica. Espero que os guste.
Preparación de la masa base para la coca de San Juan
- En un bol añadimos la harina, el azúcar, la sal, la canela, los huevos, la ralladura de limón (bien lavada la piel) y el agua. Amasamos hasta que todos los ingredientes se integren, con 5 o 6 minutos de trabajo será suficiente.
- Agregamos la mantequilla en dados a medida que amasamos. Debemos continuar el trabajo hasta que la mantequilla haya quedado totalmente integrada.
- Por último añadimos la levadura desmenuzada y continuamos el proceso de amasado. Debemos trabajar la masa hasta que sea muy elástica, de tal manera que podamos estirarla con los dedos hasta formar una lámina fina sin que se rompa.
- Alcanzar este punto puede llevarnos unos 15 minutos si estamos utilizando un robot de cocina para amasar. Si hemos decidido ponernos manos a la obra y hacerlo sin ningún utensilio más que nuestras manos, este tiempo podría verse aumentado. Intercalaremos periodos de reposo entre los momentos de amasado, estos momentos también “amasan” la masa.
Reposo de la masa de la coca
- Cuando tengamos la masa lista, bien fina y elástica, formamos una bola, la ponemos en un bol engrasado. Dejamos que repose en lugar fresco durante media hora, podría ser la nevera si la temperatura ambiente es muy alta (por ejemplo si estamos en una ola de calor como esta reciente).
- Mientras la masa reposa, ponemos los piñones a hidrata dejándolos a remojo en agua. Este paso hará que los piñones no se queden quemados durante el proceso de horneado.
- Una vez que la masa ha reposado la extendemos con las manos sobre un papel vegetal en la bandeja de horneado. Le daremos la característica forma ovalada. Tapamos la masa con film transparente o con un paño húmedo y dejamos que fermente, en lugar cálido esta vez, hasta que doble su volumen. Serían unas 2 horas más o menos.
Preparación de la crema pastelera
- Separamos 100 ml. de leche y diluimos la fécula de maíz en ellos. Reservamos. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Retiramos las claras ya que no serán necesarias en esta preparación. Batimos las yemas con el azúcar y añadimos la fécula de maíz diluida en leche. Removemos bien y reservamos.
- En una cazuela ponemos el resto de la leche y la llevamos a ebullición. Retiramos la cazuela del fuego y añadimos la piel de limón y la ramita de canela. Dejamos que la leche se infusione durante unos 15 minutos.
- Colamos la leche, volvemos a ponerla en el cazo a temperatura media y añadimos poco a poco, sin dejar de remover, la mezcla de huevos que tenemos reservada. En pocos minutos veremos como la crema empieza a cuajarse.
- Retiramos la cazuela del fuego y dejamos que la crema se enfríe cubriéndola con un papel transparente para evitar que cree una costra en su superficie.
Montaje, horneado y presentación final de la coca de San Juan
- Una vez que tenemos la coca fermentada y la crema fría, ponemos la crema pastelera en una manga con boquilla rizada y decoramos la coca con el clásico enrejado de crema. Colocamos los piñones ya hidratados en los huecos.
- Con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos la coca durante 15/17 minutos, hasta que esté doradita. Retiramos la coca del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla antes de disfrutarla.
Una receta de postre de rechupete para acompañar en una gran sobremesa, el colofón más larpeiro o dulce. Es perfecta para a noite de San Xoan o Sant Joan o cualquier celebración que se precie.
Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de coca dulce de San Juan. No os perdáis detalle para que os salga perfecta para esta noche mágica que se aproxima.
Hemos trabajado 5 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de postres y dulces
Hola,
cuanto tiempo hay que dejar fermentar la masa? Gracias
Hola Ingrid! El primer reposo de media hora más o menos.
El segundo de unas 2 horas, hasta que la masa doble su volumen.
Buen San Juan!
La Coca de Sant Joan, para degustar en la Verbena, noche del 23 al 24, y acompañada de un buen cava catalán bien fresquito. Si se tercia, al lado de una hoguera y, si se tercia más, al lado del mar bajo la luna plateada y la brisa marinera.
Qué ganas le tenía a esta receta! El año pasado, no se si por las prisas o porque era la primera vez no me salió bien. Este año iba con ganas, y ha salido bordada. En el trabajo me han felicitado como maestra repostera. Muchas gracias por tus consejos y trucos, para que salga siempre todo de rechupete.
Gracias, gracias y gracias.