Cómo hacer coquinas o tellinas. 3 formas de prepararlas, al natural, al ajillo y a la marinera

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer coquinas o tellinas. 3 formas de prepararlas, al natural, al ajillo y a la marinera

Ingredientes

  • Para hacer coquinas al ajillo:
  • Para hacer coquinas al ajillo:
  • 4 Kg. de coquinas
  • 5 dientes de ajo
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Opcional: el zumo de medio limón
  • Cómo hacer coquinas a la marinera:
  • 3 kg. de coquinas
  • 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cayena (opcional)
  • 2 cucharaditas de harina de trigo de todo uso
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 5 cucharadas de salsa de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 200 ml. de vino blanco
  • Perejil fresco
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • 1 hoja de laurel

Si sois de los que os pirran los moluscos, hoy os traemos unas coquinas. Son de la familia de los bivalvos, pero existen más de 13.000 especias y a veces ni tan solo diferenciamos entre almejas, berberechos, chirlas, tellinas…  ¿Tú sí?

La diferencia está en el hábitat donde viven, agua dulce o salada, la profundidad, su forma de alimentarse, si viven enterradas o adheridas a una superficie. Pero la gente normal, solemos diferenciarlos solo por el tamaño, color, forma de la concha y el precio.

Las coquinas, o también llamadas tellinas, habitan en los fangos de marismas y desembocaduras de los ríos, también en zonas saladas de playa, enterradas unos 15 metros en la arena. Se alimentan de forma suspensiva, quiero decir que filtra las partículas del plancton que lleva el agua en suspensión. Como característica diremos que las coquinas son unisexuales y se reproducen externamente, ya que expulsa los huevos al exterior.

Son un auténtico manjar, de pequeño tamaño (entre 2 – 4 centímetros de largo), textura suave, con un sabor delicioso, una concha fina y oval con un color en su interior malva, y una textura muy fina. Las podéis comprar frescas o también envasadas al vacío que ya suelen venir limpias o también las podéis encontrar congeladas. Destacaremos el alto contenido en vitamina B3, B9 y ácido fólico que nos aportan. Aparte, no podemos pasar por alto el valor nutricional en hierro por cada 100 g. que nos aportan el hierro necesario por día, sin olvidar otros minerales como selenio, potasio y calcio. 

Muy consumidas en las zonas de playa de Cádiz, Huelva con sabor a verano y chiringuito, pero también en Galicia. La forma más habitual es hacerlas al ajillo. Os avisamos, son un auténtico vicio. Ideal para un aperitivo diez.

Preparación de las coquinas al natural

  1. Lo primero, y más importante, es limpiar bien las coquinas. Seguro que alguna vez has probado lo molesto que es encontrarse arena en alguno de estos bichos. Pare ello, deberéis poner las coquinas en un recipiente con abundante agua con sal gorda (3 cucharadas soperas) y un chorrito de vinagre, durante 2 horas, y cambiar el agua cada media hora para retirar las impurezas que vayan expulsando. Aclaramos bien bajo el chorro de agua fría con el último cambio de agua y reservamos.
  2. Seguimos, ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos las coquinas cuando esté caliente el aceite. Vertemos el chorrito de vino blanco y removemos hasta que se abran a temperatura media, desechamos las que hayan quedado cerradas.
  3. Una vez abiertas vamos sacando con cuidado a una fuente o plato para que no se sequen y queden jugosas. Desechamos las coquinas que no se abran. Vertemos la salsa sobre las coquinas, servir y preparar pan para untar la salsa.

Preparación de las coquinas al ajillo 

  1. Lo primero, y más importante, es limpiar bien las coquinas. Seguro que alguna vez has probado lo molesto que es encontrarse arena en alguno de estos bichos. Pare ello, deberéis poner las coquinas en un recipiente con abundante agua con sal gorda (3 cucharadas soperas) y un chorrito de vinagre, durante 2 horas, y cambiar el agua cada media hora para retirar las impurezas que vayan expulsando. Aclaramos bien bajo el chorro de agua fría con el último cambio de agua y reservamos.
  2. Seguimos, pelando los dientes de ajo, y los picamos muy pequeños, sin utilizar la zona central para que no repita. Hacemos lo mismo con el perejil, y cuando tenemos ambos picados, los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. 
  3. Después, es el turno del vino blanco tipo fino o manzanilla. Dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.
  4. Ahora añadimos las coquinas limpias y bien escurridas, a fuego medio, removemos y hasta que se abran. Una vez abiertas vamos sacando con cuidado a una fuente o plato para que no se sequen y queden jugosas.  Desechamos las coquinas que no se abran. Vertemos la salsa sobre las coquinas, servir y preparar pan para untar la salsa.

Cómo hacer coquinas a la marinera

Las almejas a la marinera son una receta muy típica de la cocina gallega, sobre todo en la zona de Rías Baixas. Se elaboran con un sofrito de cebolla y tomate triturado natural, y con un chorro vino blanco.

  1. Igual que en la receta anterior, lo más importante es limpiar bien las coquinas para retirar los posibles restos de arena, de la misma manera que os hemos indicado antes.
  2. Lo siguiente es limpiar y cortar los dientes de ajo y las cebollas. Cortamos los ajos sin la parte central en pequeños trozos y los doramos en la sartén. Después, cortamos finamente en trozos las cebollas y pochamos en la sartén hasta que la cebolla consiga ese tono transparente y blando. Añadimos una cayena para darle el toque picante (de manera opcional), luego podéis quitarla.
  3. Seguidamente, añadimos el pimentón dulce y removemos rápido para que no se queme y amargue. Espolvoreamos la harina para ligar toda la salsa y formar lo que se llama profesionalmente una roux. Dejamos que se cocine unos minutos removiendo constantemente para que no se queme.
  4. Una vez rehogado, añadimos el vino blanco, intentad que sea de buena calidad o que sea el mismo que vais a servir después con las coquinas, y removemos unos minutos hasta conseguir que el alcohol se evapore. 
  5. Continuamos añadiendo la salsa de tomate y dejamos hervir durante 10 minutos.  Podéis triturar la salsa para que no se noten los tropezones, pero a mi parecer está mucho más rica al natural.
  6. Mientras se cocina, ponemos las coquinas en una cazuela con muy poca agua y las llevamos al fuego. Es importante ir retirando las que se vayan abriendo. Las que no se abran se pueden desechar. Si tenéis olla para cocinar al vapor sería perfecto.
  7. Añadimos el agua de la cocción de las coquinas a la salsa, pero antes cuélalo. Remueve bien para que se incorporen todos los sabores. Añadimos las coquinas a la salsa y removemos con cuidado para que se empapen con la salsa. Dejar reposar unos minutos y servir.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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