Consejos y trucos infalibles para hacer un bizcocho perfecto

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El bizcocho perfecto existe y tú lo puedes hacer en casa siguiendo nuestros consejos.

¿Acaso hay un aroma más encantador que el de un bizcocho? La casa se vuelve hogar, los recuerdos afloran y el apetito se abre.

La impaciencia por probarlo hace que te plantes en la puerta del horno viendo como sube, como se dora, cómo cobra forma. Y toda la expectación de después… ¿será tan esponjoso como esperaba? ¿Aguantaré hasta que esté templado para probarlo? ¿Habrá quedado tan rico como la última vez? Errores, cientos, pero fáciles de corregir. En este artículo os ayudaremos con el mundo bizcocho no se os resista, incluso tenéis un especial en el blog sobre errores a evitar cuando haces tu bizcocho, que también debería leer.

Los bizcochos más visitados del blog suelen ser los más sencillos, con los que empezáis a cocinar en casa, pero si además de prepararlos, os leéis estas recomendaciones, no habrá bizcocho que se os resista. Y serán los mejores del barrio, os lo aseguro.

Y es que hasta los más expertos podemos siempre aprender algo de los bizcochos y, hoy, te voy a hacer un repaso sobre las técnicas y secretos que he aprendido a lo largo de todos estos años cocinando. ¿Empezamos?

Consejos para un bizcocho perfecto

La pastelería, una ciencia exacta

Son tan ricos, que a veces nos olvidamos que los bizcochos y pasteles son pura química. Es decir, tienen mucho de una ciencia exacta en la que las proporciones y medidas, los ingredientes y los tiempos cambian totalmente el resultado.

Ya sabéis que os cuido y suelo daros consejos para que tus pasteles salgan a la primera, pero no esta de más leer hasta el final, estoy seguro que aprenderás un montón de cosas que no conocías.

Ya habrá tiempo de hacer tu versión libre de las recetas. Pero, para dominar con maestría la técnica pastelera, hay que ser preciso. Así que vamos a empezar con uno de los pilares para lograr el bizcocho perfecto: los ingredientes.

Ingredientes del bizcocho perfecto

Antes de empezar a mezclar ingredientes, revisa que tengas todo lo que necesitas para completar la receta. Ojo con los sustitutos, muchas veces son la razón de los fallos.

Ten a mano todos los ingredientes, sácalos de la nevera con tiempo. Sí, es como si estuvieras preparándote para hacer una de mis videorecetas. Todo listo, pesado y medido; y a temperatura ambiente. Salvo que la receta te indique que tienes que derretir algún alimento o calentarlo previamente. ¿Sabes qué pasa si los ingredientes no están a una temperatura similar? Que es posible que tu preparación se corte. ¡Así de importante es la temperatura!

Y si la receta te indica que tienes que incorporar unas claras batidas a nieve, por ejemplo,  o alguna preparación previa, ten previsto cuándo hacerlo.

Tamaños y pesos

Sé preciso a la hora de medir los ingredientes. No es lo mismo una cuchara colmada que una al ras. Con los tamaños de los huevos pasa lo mismo.

Los huevos

Son los encargados de enriquecer la textura, aportar consistencia y nutrientes y contribuyen a la humedad del bizcocho. Bien batidos, también funcionan como impulsor de la preparación.

Sácalos de la nevera con antelación. Entre otras cosas, porque a temperatura ambiente retienen mejor el aire. Además, cuando los mezclas con otro ingrediente, como la mantequilla, se mezclará con más facilidad porque no hay diferencia de temperatura.

Por norma, deben ser medianos. Si tienes huevos pequeños o XL, trata de equiparar la cantidad de huevos según los gramos que necesites. Si echas de más, tu preparación podría quedar más líquida de lo que necesitas. Si echas menos de lo necesario, podría quedarte seca.

Para que te sirva como orientación:

• Cada huevo mediano (M) pesa entre 53 y 62 gramos.
• Cada huevo grande (L) pesa entre 62 y 72 gramos.
• Cada huevo extra grande (XL) pesa más de 72 gramos.

Si la receta no te indica nada especial, los huevos se incorporan a la masa de uno en uno. Es decir, agregas uno, bates hasta que esté incorporado y agregas otro más, repitiendo el proceso.

Muchas veces se baten con el azúcar. Puedes usar una batidora eléctrica a máxima potencia o un batidor manual, de varillas. En los casos más extremos, un tenedor, aunque  no es lo más recomendable. Esta parte de la preparación estará lista cuando la mezcla esté de un color claro.

Proporciones. Al hilo de la cantidad de huevo, también tienes que tener en cuenta que si quieres reemplazar un ingrediente por otro, debes restar esa cantidad al producto original. Es decir, cambia sólido por otro sólido. Y líquido por líquido. En el caso de querer convertir tu bizcocho en uno de chocolate agregándole cacao en polvo, debes descontar esa cantidad de otro sólido: la harina.

La grasa

La mayoría de las recetas contienen algún ingrediente que aporta grasa: mantequilla o margarina que se utiliza en “pomada”, es decir que realmente esté blandita. Salvo que la preparación necesite que esté líquida, en cuyo caso deberás derretirla un poco, sin quemarla. Puedes hacerlo en el microondas.

Para algunos bizcochos se usa aceite. El de girasol y el maíz tienen un sabor más suave que el aceite de oliva extra virgen. Pero, ya sabes que yo elijo el AOVE por sobre todas las cosas.

Échale un poco de sal. Una pizca, nada más. Es para realzar todos los sabores de tu bizcocho. Claro que si tu preparación lleva algún queso para untar o mantequilla con sal, ya no sería necesario.

Como café para el chocolate

Si tu bizcocho es de chocolate, una cucharada de café puede potenciar su sabor.

Aromatizantes

¡Qué rico cuando la casa huele a bizcocho de naranja o de limón o vainilla! Claro que puedes usar una misma receta base y luego personalizarla con algunos aromatizantes… Pero, ¿cuáles usar? Lo más sencillo, es utilizar esencia de vainilla y ralladura de limón o naranja. Le aportarán un sabor sutil pero muy agradable en boca.

Para hacer la ralladura, la fruta tiene que estar bien limpia. Luego la secas con un trapo. Recuerda pasar el rallador sólo por la superficie de la parte exterior, antes de llegar a lo blanco que es bastante amargo y modificará el resultado de tu bizcocho.

Harinas, impulsadores y levaduras químicas

Estos temas merecen un apartado exclusivo. Los bizcochos con huevos, salen mejor con harinas suaves, con poco gluten.

En los bizcochos básicos se usa harina de trigo + impulsor ( como la levadura conocida como “polvo Royal”) que potencia la elevación y esponjosidad del bizcocho.

Pero, de todas las harinas que hay… ¿cuál elegir?

Depende del tipo de harina que emplees conseguirás un bizcocho más o menos esponjoso.

• Harina para bizcochos. Estas suelen tener el impulsor incorporado en la mezcla. No tienes pleno control de la proporción de uno y otro. Pero son una buena alternativa si recién estás empezando en el fascinante mundo de la pastelería o, simplemente, quieres tenerla como alternativa en tu alacena.
• Harina de repostería. Suele ser más fina que la normal, más almidón y menos proteína.
• Harina de maíz o arroz. Dos opciones muy válidas que aportan un giro de sabor diferente. En este caso, ten en cuenta que cambian las proporciones. Necesitarás 1 parte de harina de maíz o de arroz por 7 de harina de trigo. Esto significa que si tu receta dice que uses 700 gm de harina de trigo, puedes reemplazar por solo 100 gr, de cualquiera de las otras dos.
• Harina de castañas, de almendras; harinas integrales o, incluso, avena molida, pueden funcionar bien en tus recetas de bizcocho. Solo asegúrate de que absorben los líquidos de igual manera que la de trigo.

Siempre tamiza la harina para evitar grumos.

Como impulsor, en los bizcochos se usa polvo de hornear o levadura (polvo) Royal o bicarbonato sódico o baking powder. No se usa la levadura de panadería, ni levadura fresca. En algunos casos se usa gasificante.

Y que sepas que tus bizcocho no se elevarán más por ponerle unas dosis exageradas del impulsor. Fíjate las recomendaciones de la receta o del fabricante.

La masa

Ahora sí, nos metemos de lleno en la preparación de nuestro bizcocho.

• Por regla general siempre mezcla los sólidos con los sólidos y los líquidos con los líquidos. También hay otra regla básica: el líquido se incorpora al sólido y no a la inversa.
• Es decir en el bol colocas el harina y a ella le incorporas los huevos. Se unirán mejor y más rápidamente los ingredientes que si lo haces al revés. Por supuesto, salvo que la receta te proponga una alternativa de preparación.

Bizcochos más esponjosos

La clave está en el aire que contenga la masa. Así que puedes usar la batidora para mezclar los ingredientes. Bate solo los huevos y luego incorpóralos a la preparación. O directamente mezcla los ingredientes en la batidora y enciéndela. La diferencia de estos dos procesos en el resultado final, es mínima. Pero que tu masa tenga o no aire sí se nota.

Para que los huevos con el azúcar se batan mejor y puedas darle el aire necesario, conviene que los pongas cerca de una fuente de calor o colocar el bol dentro de un recipiente con agua caliente (sin que el líquido se mezcle con lo que estás batiendo), el calor ayudará a que tu preparación crezca más rápido.

Si tu bizcocho tiene clara batidas a nieve, estas se incorporan al final y siempre se mezclan de abajo hacia arriba, de manera envolvente, para que no pierdan consistencia y altura.

¿Cuándo estarán listos?

Cuando el batido haya triplicado su volumen y lo veas más blanquecino. Un apunte respecto al calor… recuerdas que no quieres “cocinar” el huevo, así que no los pongas en el fuego directo.

Otro truco para que la masa tenga más aire y quede más esponjosa es el tamizado. Puedes tamizar la harina sobre un plato y luego incorporarla rápidamente a la preparación o hacerlo lentamente sobre la preparación, incorporando el sólido poco a poco y mezclando de manera envolvente o continuar batiendo para que la masa no vuelva a perder todo el aire que ya tiene.

¡Al horno!

Como siempre te digo: todos los hornos son distintos y cocinan de manera diferente. Así que es bueno que conozcas cómo se distribuye el calor en el tuyo.

• Normalmente se precalienta el horno y en cuanto hayas incorporado todos los ingredientes a la masa, lo colocas en la bandeja o molde que vas a usar y ¡al horno! Tiene que ser un paso rápido. Si esperas, favoreces a que se vaya perdiendo ese aire hermoso que será el secreto de la esponjosidad del bizcocho.
• ¿Recuerdas que más arriba te decía que tengas todos los ingredientes listos antes de comenzar la preparación? Como ves, una idea es que antes de batir tus ingredientes, vayas precalentando el horno y prepares el molde o fuente en que vas a cocinar.
• Puedes colocar papel de horno para que tu bizcocho no se pegue a las paredes del recipiente o enmantecar y enharinar el molde para que salga perfecto. Si bien son  acciones rápidas, es mejor que las realices antes de batir.

¡Truco del enharinado!

Coge muy poquita mantequilla y unta toda la superficies del molde. No hace falta poner mucha cantidad, pero sí es esencial que cubra toda la superficie. Si coges un trozo pequeño, enseguida se ablandará con el calor de tu mano. Si decides usar un tenedor para ayudarte, ten muchísimo cuidado, porque podrías rayar la fuente.

Una vez que tengas lista la película grasosa, agregas harina. ¿Cuánta? Todo dependerá del tamaño de tu molde. Así que puedes empezar con una cucharada y dando pequeños golpecitos al recipiente dejas que la harina se peque en toda la superficie del molde. Elimina lo que te sobre.

Fruta en tu bizcocho. Sabor y más duración

Los bizcochos que quedan perfectamente de un día para otro son los que llevan fruta mezclada o incorporada en la masa, suelen tener menos harina y llevan bastante fruta. Conseguimos más sabor, una textura más densa entre bizcocho y pudin y que nos duren varios días en casa como si estuviesen recién hechos.

En el blog tenéis un montón de ideas para hacerlos, pues nos encantan, sobre todo aquellos que llevan plátano, que a mi hijo le encantan.

El pan de plátano, el bizcocho de zanahoria, el pastel de mango, el bizcocho de frutas o el bizcocho de albaricoque.

Temperatura del horno

• Salvo que la receta te especifique algún dato diferente relacionado con la cocción, lo normal es tener el horno a 180º C, con calor superior e inferior.
• Si llegaras a usar un horno con ventilación que hace que el aire caliente circule por todo su interior, recuerda de bajar unos 10ª C. Es decir, lleva el horno a 170º C.
• Coloca la bandeja con tu bizcocho en el medio del horno, para que la cocción sea pareja.
• Si ves que un lado se tuesta más que otro, gira el bizcocho para que dore igual en toda su superficie. Pero evita abrir la puerta del horno muchas veces durante el horneado. Eso también puede contribuir a que no suba del todo se retrase su cocción.

En lo posible, no abras la puerta del horno hasta que no hayan pasado 2/3 del tiempo de cocción. Si ese olorcito rico a bizcocho te vuelve impaciente y quieres abrir la puerta ya, antes del tiempo recomendado, lo más seguro es que el centro de tu bizcocho se hunda.

Tiempo de horneado

• Cada receta te indica el tiempo recomendado de cocción… ¡pero cada horno es un mundo! Así que por regla general, serán 7 minutos x centímetro de grosor de la masa. Es decir, si tiene 3 cm de alto, serán necesarios 21 minutos de cocción. Claro que esta orientación no tiene en cuenta el tamaño real de tu fuente o molde.
• No todos tenemos muchísimos tipos diferentes de moldes. En todo caso, sigue esta regla y revisa: abre el horno, hunde un cuchillo en el centro y si al extraerlo está muy manchado de preparación, es que aún le falta un rato.
• Si usaste un molde pequeño pero alto y al hacer la prueba ves que la parte superior de tu bizcocho ya está hecho (o está empezando a dorarse por demás), pero aún el centro necesita más tiempo de cocción, cubre tu bizcocho con papel aluminio y vuelve a introducirlo en el horno.
• Y si seguimos el instinto y la sabiduría de las abuelas: cuando huele, ya está listo.

Ya está listo ¿y ahora? Conservación y decoración

Seguro que quieres lanzarte ya a comerlo. Pero tendrás que se un poco paciente.

• Extrae el bizcocho del horno para que no se seque, déjalo atemperar sobre una rejilla. No intentes desmoldarlo en caliente para evitar que se rompa. Si has seguido la receta el pie de la letra y estos consejos, el bizcocho volará enseguida. Pero si necesitas conservarlo para saborearlo más tarde, seguro que quieres que esté tan esponjoso como recién hecho.
• Si haces un bizcocho que lleva una terminación con azúcar glas o cacao en polvo, no se la pongas hasta que esté a temperatura ambiente, justo antes de servirlo.
• Lo más recomendable para conservar tu bizcocho de manera perfecta es que una vez que estén a temperatura ambiente los guardes en un recipiente hermético o los envuelvas en papel film.
• Yo lo suelo envolver en casa con plástico transparente, sin apretar demasiado pero procurando que quede cubierto por completo. Si vas a guardarlo mucho más tiempo, puedes meterlo en una bolsa de congelación tipo ZIP con cierre. Así evitarás que se reseque que el consabido papel de aluminio.
• No me gusta meterlo en la nevera (aunque es una opción válida), porque me parece que la textura del bizcocho se reseca un poco. Lo mejor es ponerlo en un sitio fresco de casa, si es una campana especial para bizcochos mejor, si haces muchos es una buena inversión.
• Si tienes que hacerlo con varios días de antelación la única solución aceptable es congelarlo en cuanto se enfríe, y sacarlo el día que lo vayas a consumir.

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Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos

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