Cómo hacer pollo en pepitoria casero
Por Alfonso López 
- Precio: 2.2 €/persona
- Calorías por 100g: 256kcal
- Recetas con pocos ingredientes · Recetas con pollo · Recetas de carnes y aves · Recetas de guisos de carne · Recetas de muslos de pollo
Ingredientes
- 1 pollo troceado (1,7 kg.)
- 1 cebolla grande
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo pan
- Unas hebras de azafrán (unas 5-6 hebras)
- 15 almendras
- 1 vaso (250 ml) de vino blanco (preferiblemente gallego)
- 1 vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Prueba también: Pollo al horno · Pollo en salsa · Pollo al curry · Pollo al ajillo · Pollo chilindrón · Pollo al limón · Pollo a la cerveza · Pollo KFC · Arroz con pollo
Si hay algún plato de añeja tradición en el recetario español ese es el pollo en pepitoria, un receta con pollo con solera. Una pena que ya casi no encontremos este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes… está desapareciendo poco a poco.
Desde el blog quiero hacerle el hueco que se merece y he elegido la receta que la abuela Pilar nos prepara muchos sábados en su casa. Os aseguro que es de los platos que más triunfa y eso que somos 18 bocas a opinar.
En el blog tenéis un montón de recetas de pollo, pero esta es quizás una de las mejores. Si os apasiona esta ave no podéis dejar de preparar nuestros clásicos, desde el pollo al chilindrón, el socorrido pollo al ajillo, el delicioso pollo a la jardinera, el triunfador pollo asado, el exótico pollo al curry o esas croquetas de pollo, una súper receta de aprovechamiento.
Aunque su origen no está muy claro se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII.
En su receta original este guiso se preparaba con la tradicional gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. En el blog podéis encontrar la receta tradicional de gallina en pepitoria, unas deliciosas albóndigas de pollo en salsa o un pollo en pepitoria con setas. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso. Espero que os guste, ya me contaréis.
Preparación del pollo en pepitoria
- Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero considero que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos los trozos ligeramente.
- Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Los retiramos de la cazuela y reservamos.
- Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos. Podemos utilizar ajos enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados.
- Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos. Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos dorado el pollo si es necesario, dejando el equivalente a 3-4 cucharadas.
- Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo. Incorporamos así toda esa esencia caramelizada al guiso.
Majado para acompañar el pollo
- Para preparar el majado tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen.
- Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas.
- Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. También podéis infusionarlas con un poco de agua caliente. Reservamos.
- En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. Reservamos.
- En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán. Machacamos todo hasta que quede una pasta.
Cocción y presentación final
- Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Cocinamos unos minutos hasta que el vino reduzca y añadimos el caldo de pollo o agua.
- Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo. Recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Aunque será más tiempo de cocción, pues su carne es más dura. Id probando hasta que veáis que la carne del pollo está tierna.
- Opcionalmente, si queréis aprovechar las claras de los huevos cocidos, podemos picarlas finalmente y añadirlas por encima del pollo a la hora de servir.
Si aún así como el vídeo y el paso a paso no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de pollo en pepitoria para que os salga sí o sí. No lo dudéis, seguid estas fotos.
Consejos para un pollo en pepitoria de rechupete. Vuestras recetas
- Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Como casi todos los guisos está incluso mejor que recién hecho.
- Según la R.A.E. “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.
- El proceso se basa en la preparación de la carne enriquecida con yema de huevo duro, almendras, picatostes en muchos casos, ajo y azafrán a modo de condimento.
- Rosa Bernal comenta que su madre le añadía al majado uno o dos hígados de pollo. Ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes. Aunque es opcional, en la receta original se suele poner.
Por Alfonso López
Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.
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Explorando en Google por fin encontré esta receta. Estoy convencido que he encontrado lo que estaba buscando o al menos tengo esa extraña sensación, he descubierto exactamente lo que necesitaba. ¡Por supuesto voy hacer que no se olvide este sitio web y recomendarlo, os pienso visitar regularmente.
Me encantan tus recetas. Hay algunas que ya no hacia y que he vuelto a recordar y a hacer al verlas en tu página pero mejoradas
Gracias por todo
Estoy organizando la cena de Navidad con mis hijos y nietos y recuerdo el «pollo en pepitoria» que hacía mi madre cuando éramos pequeños.
Lo he hecho otros años de otra manera, pero voy a probar esta receta.
Gracias y saludos
Hola María Pilar! Pues ya verás que bien quedas, es una receta familiar de toda la vida, siempre triunfo con ella :-))) Bo Nadal!!
¿No lleva,el pollo en pepitoria, higaditos de pollo?.Es como lo hacían en la casa de mis padres , añadiendo los higaditos, al sofrito de la salsa y se machacaban en el almirez,hasta hacerlos una pasta.Se incorporaban a la salsa despues.
Hola Lourdes! Efectivamente, se le puede añadir, a este y a otros guisos con pollo. Pero en casa no somos muy fans del sabor que da el higado a la salsa. Pero por supuesto, puedes hacerlo. Seguro que también queda de rechupete. Saludos y gracias por tu comentario y aportación.
Hola Alfonso. Fui al pueblo y mi hermana me regalo un pollo de corral que es enorme. Mi esposa hace tiempo que no lo cocinaba y lo tenia un poco en olvido y lo preparó con tu receta. Todo un acierto, gracias por la ayuda. Feliz navidad.
Muy buena Alfonso. Yo la hacía con la receta de mi suegra y llevaba nueces. Con lo que me salía la salsa muy oscura. Esta receta está muy bien explicada, gracias.
Pues yo he recordado la receta de mi madre en todo, pero… ella al majado le añadía un hígado o dos de pollo…. cosa que no he visto en ninguna de las recetas que he encontrado.
Sí, mi madre también se lo añade, queda una salsa más potente y más espesa. Aunque en casa no se los echamos, con los frutos secos ya queda la salsa bien ligada.
Fantástico, el mismo sabor que tenía el de mi abuela. Gracias
si, cuantos recuerdos… Nochebuena, Navidad, la Familia al completo.
Esta Receta se queda desde la infancia instalada en la memoria para siempre…
Receta muy bien explicada, es muy similar a como la preparamos en casa. Algún truco me llevo para mi cocina, felicidades por tu trabajo cocinero.
Siempre nos lo hacia mi abuela. Tengo ganas de hacerlo yo personalmente ahora y con tu receta, me anima mucho porque es fácil de seguir. Muchas gracias ! Tengo ilusion de hacerlo. Feliz Navidad
Hace tiempo que buscaba esta receta de pollo al a pepitoria. Voy a probar esta me parece la correcta, gracias por compartirla.
Este es uno de los platos que hacia mi madre, mi esposa lo incorporo a sus recetas y ahora que me toca cocinar a mi también lo hago, la diferencia es que nosotros al majado no le ponemos hígado y si ponemos champiñones a la salsa.
La receta de mi madre pollo de la abuela Mari incluía aceituna y manzana muy picadoras las dos( si es variedad reineta o verde doncella mejor). Con esta receta gano varios concursos de radio . Yo la hice hace unos días y deliciosa, mi mujer y mis hijas que nunca la habían probado no dejaron ni gota.
Es una receta estupenda, pero, ¿ Y la clara del huevo? Yo la pongo al final troceadita.
Al final Encarnita, es opcional, pero en casa nos gusta. Además, no se tira nada :-)
Una de las formas de comer el pollo que más me gusta! Muchas gracias por compartir tu receta! Es una maravilla!!!
Yo lo hago añadiendo un picado de manzana y aceitunas muy picado todo. Y añado al sofreír la cebolla. Delicioso.
Hacia mucho tiempo que no hacía pepitoria, y me ha salido genial , estaba riquísima !!!
Me ha encantado la receta, muchas gracias por compartirla. La haré este fin de semana a ver qué tal, saludos
Genial receta y genial blog. Muchas gracias por tus indicaciones, siguiendo el paso a paso me ha quedado un pollo en pepitoria que ni el de mi abuela. De verdad, mucha diferencia de tus recetas con las otras publicaciones en google. Desde ya, acudiré siempre a tu blog.