Cómo hacer un atascaburras de bacalao casero. Receta murciana tradicional

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer un atascaburras de bacalao casero. Receta murciana tradicional

Ingredientes

  • 200 g de migas de bacalao desalado
  • 2 patatas medianas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto de casa)
  • 1 huevo XL
  • Un puñadito de nueces para servir

El atascaburras es un plato humilde de nombre más que sugerente que consiste en un puré de bacalao con patatas. Sus orígenes no están muy claros. Se prepara a lo largo y ancho de Castilla La Mancha, pero también en la región de Murcia. Es un plato de ingredientes sencillos pero muy nutritivo y energético, de ahí su nombre. Se cuenta que lo inventaron unos pastores hambrientos en un día de frío en la sierra, y al comerlo afirmaron que “harta hasta a las burras”.

Recuerda mucho a la brandada vasca. Ambas recetas llevan prácticamente los mismos ingredientes y se sirven de manera muy similar. Es un plato contundente que se puede aligerar si lo presentamos como aperitivo, sobre una tostada de pan casero. Podemos acompañarlo de huevo duro,  pimientos asados, cebolla caramelizada o tomates.

Sea como fuere, os animo a que la probéis en casa, el resultado final vuela, en casa no sobran ni las migas de pan. Incluso versiones como el bacalao al ajoarriero de Cuenca en crema o por supuesto el bacalao ajoarriero que como aperitivo está de rechupete.

Preparación de atascaburras

Para desalar el bacalao

  1. Si optamos por la opción de bacalao salado, debemos desalar el bacalao. Para ello colocamos las migas de bacalao en un recipiente hongo y las cubrimos con agua. Guardamos el recipiente en la nevera.
  2. Cambiamos el agua cada 2 horas, aproximadamente, durante una jornada. Transcurrido este tiempo solo tenemos que escurrir las migas de bacalao, secar y ya las tenemos listas para usar en nuestra receta.

Preparación de las patatas

  1. Lavamos bien las patatas. Colocamos las patatas en un cacito hondo y las cubrimos con agua. Añadimos un puñadito de sal. Llevamos a ebullición y cocemos las patatas durante unos 30 minutos o hasta que, al pinchar con una brocheta, notemos que están tiernas.
  2. Dejamos enfriar las patatas el tiempo suficiente para que las podamos pelar sin quemarnos y las cortamos en trozos grandes. Colocamos las migas de bacalao en una sartén o cazuela junto con las patatas, la hoja de laurel y un chorrito de aceite. Vertemos también un chorrito de agua, aproximadamente un centímetro (suficiente para que los ingredientes no se agarren a la base).

Preparación del atascaburras. Mortero y presentación final

  1. Cocemos a fuego suave durante cinco minutos y retiramos. A continuación pelamos los dientes de ajo y los troceamos. Los colocamos en un mortero y añadimos un pellizco de sal. La sal hará que el ajo se agarre a las paredes del mortero y se deje machacar con más facilidad.
  2. Cuando hayamos obtenido un puré de ajo añadimos el bacalao y las patatas, bien escurrido todo. Trabajamos en el mortero poco a poco, con suavidad, hasta obtener una masa homogénea en la que no se noten los trozos de bacalao ni de patata.
  3. El mortero ha de ser grande para que quepa toda esta cantidad de bacalao y patata. Si no fuera el caso habría que hacerlo por tandas. Una vez obtenido el puré de bacalao lo sazonamos, añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero y removemos bien para incorporar. Trasladamos el atascaburras a un cuenco de barro y reservamos.
  4. Cocemos el huevo en un cacito con abundante agua salada durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo lo refrescamos en agua fría para cortar la cocción y lo pelamos, cortamos en cuartos. Ahora solo queda regar el atascaburras con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, espolvorear con pimentón y decorar con el huevo cocido cuarteado y unas cuantas nueces. Listo para disfrutar.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de atascaburras de bacalao y patata tradicional. No os perdáis detalle para que os salgan perfectos.

Galería de la receta

Consejos para un atascaburras perfecto

  • Este es un plato para consumir tibio o incluso frío. Está delicioso tal cual, sobre todo si se termina con huevo duro (algo que es completamente opcional), pero también se puede servir con rebanadas de pan tostado y enriquecerse, más aún, con unas tiras de pimiento asado.
  • Podéis utilizar bacalao en salazón, pero esta vez, para ahorrar tiempo hemos utilizado bacalao ya desalado. El atascaburras está soberbio, para la presentación en la mesa podemos añadirle perejil fresco picado.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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