Caldo de carne o fondo claro

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Caldo de carne o fondo claro

Ingredientes

  • 1 kilo de huesos y recortes de ternera, pollo o caza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 1 diente de ajo
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • 1 bouquet garní
  • 3 litros de agua

Cómo hacer fondos de cocción. Caldo de carne clarito.

Los fondos de cocción son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.

Es decir, son los líquidos que se obtienen al cocer carnes, pescados y hortalizas en abundante agua, durante un tiempo prolongado y a fuego lento. Los fondos son uno de los grandes básicos de la cocina y todo aquel que haya pasado por una escuela de hostelería o similar habrá aprendido a hacerlos en sus primeros días.

No deben confundirse caldos con fondos, pues estos no se consumen por sí solos. Diría que son la evolución de un caldo o fumet de pescado, caldo de verduras o caldo de carne o ave. Sirven de base para otro tipo de elaboraciones, como sopas, cremas, purés y salsas, en las que los fondos son un ingrediente más.

Es por ello que los fondos se preparan sin sal, para poder ser usados libremente y que no condicionen la condimentación de la elaboración en que se usen.

Elementos de los fondos de cocción

Todo fondo de cocción cuenta con un elemento o género principal y una guarnición aromática. El elemento principal es el que determina el nombre del fondo. Los más comunes son:

  • Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
  • Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave
  • Espinas, cabezas, recortes de pescados blancos para el fumet

La guarnición aromática está compuesta por verduras y hortalizas de diversos tipos (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, ajo, apio, tomate, etc), hierbas aromáticas, especias y vino.

La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener y potenciar el sabor del género principal.

Fondos claros y fondos oscuros

Además de la diferenciación por género principal, los fondos se clasifican en dos: fondos claros y fondos oscuros.

  • Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Todos los elementos se hierven directamente en abundante agua, a fuego suave y durante largo tiempo, lo que da como resultado un líquido de color claro o blanquecino. De ahí su nombre.
  • Los fondos oscuros se elaboran con carnes, que pueden ser blancas o no, así como con huesos y carcasas de aves.
  • Estos elementos se tuestan, sofríen o soasan, lo que potencia su sabor y les confiere un color más oscuro, antes de ser hervidos en agua con verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Es habitual añadir tomate a los fondos oscuros, así como vino, para potenciar su sabor.

Cómo hacer un fondo claro

Preparación de los ingredientes base para el fondo

  1. Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos.
  2. Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas.
  3. A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
  4. En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos.
  5. Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.

Cocción y preparación final del fondo claro

  1. Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.
  2. Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante.
  3. Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.
  4. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante.
  5. Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.

Con el fondo bien frío es muy fácil retirar la grasa, pues esta solidifica y se concentra en la superficie así que solo hay que pasar una espumadera o cucharón.

Hecho esto ya tenemos un fondo claro listo para ser utilizado en todo tipo de elaboraciones de forma inmediata o para congelar.

Conservación de los fondos claros y oscuros

  • Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a 3ºC durante un máximo de 6 días.
  • Pueden ser congelados a –18 ºC hasta 12 meses. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.
  • Si hay dudas sobre su estado, lo recomendable es calentar el fondo y comprobar.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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