Cremor Tártaro. ¿Qué es? Usos en la cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Qué es el crémor tártaro y sus usos en la cocina. Seguramente a muchos os habrá pasado lo que a mí en su momento y cuando os encontráis en alguna receta este nombre entre la lista de ingredientes pensáis, ¿Sabías que los griegos y los romanos ya conocían los tártaros? Y es que, además de encontrarse en el vino, podemos encontrarlos en otras muchas plantas y frutas. ¿pero qué diantres es el crémor tártaro?

Os voy a explicar un poco qué es este producto y para que se utiliza, y no sólo en cocina. Un ingrediente que os recomiendo para muchas recetas de postres que encontraréis en el blog. No sólo el famoso merengue italiano, sino como estabilizante para hacer glasa real para decoración de galletas, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Seguro que nombres como la pectina, el azúcar invertido o el buttermilk os sonará a chino, casi tanto como el crémor tártaro. No dejan de ser aliados en vuestra cocina a la hora de cocinar, un punto más para que vuestras recetas sean de rechupete.

De aspecto físico similar a un polvo cristalino blanco e inodoro, es un estabilizador físico y su nombre químico es bitartrato de potasio o hidrogenotartrato de potasio. Los tártaros son las sales ácidas del potasio de ácido tartárico, un elemento que surge durante la elaboración del vino de forma natural, y que contribuye a mantener sus cualidades aromáticas y su textura.

Es una sustancia higroscópica, utilizado en enología como acelerador de la cristalización y precipitación de bitartratos en los vinos. Aparece en los fondos de barricas de vino como cristalización durante la fermentación de las uvas. Actúa como núcleos de cristalización del bitartrato potásico inestable de los vinos, cortando el período de enfriamiento en la estabilización frente a las quiebras tartáricas.

En esta forma se suele recoger y almacenar para producir el polvo blanco en que el crémor tártaro se comercializa. Los tártaros los encontraréis de manera natural en el vino y, además de ser inocuos e insípidos, afectan positivamente a la salud del consumidor

Propiedades del bitartrato de potasio

  • Formula química C4H5O6K
  • Peso molecular 188.18
  • Densidad específica 1,984
  • Ph (sol.0,5%w/v) 3,5
  • Arsénico < 1 ppm.
  • Cobre < 1 ppm.
  • Fierro < 10 ppm.
  • Acido oxálico Negativo.

¿Para qué se utiliza el crémor tártaro en la cocina?

  • Se suele emplear en bollería, frutas, vinos o caramelos. Además de su uso culinario casero, el crémor tártaro es uno de los ingredientes que componen la levadura química que todos tenemos en casa y con la que horneamos nuestros ricos pasteles.
  • Es el aditivo E-334 empleado por la industria alimentaria presente en sobre todo en la levadura. También en muchos otros productos, gominolas, mermeladas, conservas, chicles…
  • Se emplea también como corrector de acidez en el vino. En el caso de emplearlo para el vino, se suele añadir en la refrigeración o cuando se va a enfriar el vino. Siempre con una agitación permanente cuando el vino está en refrigeración, para activar la cristalización. La dosis máxima para este proceso es de 4 g/litro.
  • También se emplea en la preparación de bebidas carbonatadas, con gas. Y combinándolo con limón tendremos un limpiador doméstico interesante.
  • Este componente de la uva que suele utilizarse como corrector de la acidez, se emplea en cocina como conservante natural. Es un buen sustituto natural de la levadura de panadería. Como veis este gran desconocido no lo es tanto y su utilidad es grande y variada. En casa podemos utilizarlo en multitud de recetas.

¿Dónde lo empleamos? Recetas

  • Es un estupendo estabilizador de claras. Por eso suele añadirse a las claras para hacer merengue italiano con lo que hacemos que aumente la tolerancia al calor.
  • También que mantenga y aumente el volumen de las claras de una forma más firme. Se tendría que añadir un octavo de cucharadita por clara empleada en el merengue.
  • En el caso de la glasa que se utiliza para decorar galletas, es habitual utilizarlo como ingrediente, ya que les aporta mayor flexibilidad.
  • Se emplea para prevenir la cristalización de los caramelos o jarabes con azúcar. Reduce considerablemente la decoloración de las verduras durante el proceso de hervido.
  • Podemos utilizarlo para conseguir masas con mayor volumen, ya que junto con el bicarbonato sódico, forma parte del grupo de impulsores en pastelería. De hecho podemos preparar en casa un sustituto a la tradicional levadura química empleando crémor tártaro.
  • Para ello debemos combinar ½ cucharadita de crémor tártaro, ¼ de cucharadita de bicarbonato sódico y ¼ de cucharadita de almidón de maíz (Maizena), entendiendo por cucharadita la medida americana de teaspoon, equivalente a 0,45 gramos.
  • Debemos mantenerlo en un envase cerrado y protegido de radiaciones luminosas. Mejor en un lugar fresco y aireado, sin luz.
Cream of Tartar Spilled from a Teaspoon

¿Cremor tártaro o levadura química (polvo de hornear)?

En el blog encontrarás un montón de recetas dónde empleamos cremor tártaro o bicarbonato sódico. Si no los encuentras siempre puedes reemplazarlos por levadura química o polvo de hornear en la misma cantidad. El resultado va a ser muy similar.

Por ejemplo, en nuestro banana bread se piden 3 gramos de bicarbonato sódico, que puedes sustituir por 3 gramos de levadura química o polvo de hornear. Y si en un bizcocho te piden 4 gramos de bicarbonato sódico y 12 de cremor tártaro, se puede cambiar por un sobre de 16 gramos de levadura química.

Y es que la levadura química se hace con 3 ingredientes básicos: bicarbonato de sodio, cremor tártaro y fécula de maíz. Estos actúan de forma conjunta generando un aumento del volumen y haciendo de tus bollos, bizcochos o dulces un postre muy esponjoso. El bicarbonato de sodio entra en contacto con un factor ácido y humedad, genera burbujas que elevan la masa. Y exactamente es el cremor tártaro el que da ese toque ácido.

¿Dónde comprarlo y qué pasa si no lo encontramos?

  • Hasta hace pocos años, sólo podíamos encontrar crémor tártaro en farmacias o droguerías especializadas en químicos. Hoy en día está a la venta en tiendas especializadas en repostería creativa y en multitud de tiendas online del sector.
  • Para este fin es habitual también usar en cocina el limón o el vinagre. Una forma de sustituir el crémor tártaro en alguna preparación sino dispones de él. Incluso con los sobres que venden en Mercadona de litines, la parte ácida de las gaseosillas.

Beneficios de los tártaros para la salud

Este conservante, en dosis moderadas, ha demostrado altos beneficios para nuestra salud:

  • Ayuda en las digestiones. Con una composición similar a la de la saliva, favorece nuestras digestiones, ayudando a nuestro hígado a trabajar y favoreciendo la eliminación de toxinas.
  • Estabiliza los niveles de pH. Y es que los tártaros son una sustancia alcalinizante para nuestro organismo, favoreciendo esa eliminación de toxinas y manteniendo el pH equilibrado.
  • Favorece la salud bucal. Es el aliado perfecto para aliviar el dolor dental, la gingivitis y curar pequeñas heridas de la boca. Además, refresca el aliento, ya que es un gran bactericida.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Oscar dice:

    Gracias por el artículo! Ahora, solo falta que aconsejes alguna marca y/o presentación! En Amazon se vende en multitud de presentaciones, y la diferencia de peso y precio es brutal!

    • Alfonso dice:

      Hola Oscar! Muchas gracias por tu comentario en el blog y en twitter :-)
      En Mercadona venden unos sobrecitos que se llaman gasificantes Litines, 8 sobres gasificantes y 8 sobres acidulantes.
      En consumo las 2 marcas más conocidas son Dr. Oetker y Funcakes a unos precios que oscilan entre los 3 y los 4 Euros por cada botecito de 140 gr. En Madrid lo puedes encontrar en Lidt, en Carrefour… pero donde más barato lo he encontrado es en Manuel Riesgo en la calle Desengaño en formatos que van desde los 2 € los 100 gramos. Incluso puedes comprar a kilo si es para una panadería o pastelería.
      Espero que te sirva de ayuda

  2. Aurora dice:

    Me parece una idea genial explicar lo que son las cosas que las amas de casa no conocemos y ademas decir donde podemos comprarlo, muchas gracias.

  3. Ayla dice:

    Ohhh no lo había oído nunca el cremor tártaro ese, pero me ha llamado la atención tu respuesta a Oscar, es lo mismo que los sobrecitos esos de litines? porque esos si los conozco pero no sabía que se podían usar para estabilizar las claras en el merengue, en ese caso se usan los dos sobrecitos? o sea, el acidulante y el gasificante? en que cantidad por favor? siempre tengo problemilla con las claras, jeje. Besote!!!!

  4. Sandra Segura dice:

    El mayor fabricante mundial de Cremor Tartaro se encuentra en Alicante, la empresa es Tártaros Gonzalo Castelló y comercializa bajo la marca Castello.

  5. Lore dice:

    Hola quisiers saber como se usa pars hacer el merengue en que momentl se le pone y si se pone poquito gracias

    • Alfonso dice:

      Lore, se puede emplear crémor tártaro (opcional en este caso, se tendría que añadir un octavo de cucharadita por clara empleada en el merengue italiano, es decir, 1/2 cucharadita para esta receta) como un estupendo estabilizador de claras. Siempre antes de empezar a batir.

  6. Zul Hernandez dice:

    Excelente artículo sobre el cremor tártaro, me sido de gran ayuda. Saludos desde México.

  7. Francisco dice:

    Esta claro lo de las proporciones a mezclar para añadir a algo. ¿Pero esa cantidad para cuanta cantidad de harina para un bizcocho es?

    • Alfonso dice:

      Buenas tardes Francisco! Pues depende de la receta que vayas a hacer, si vas a preparar un bizcocho, lo mejor es que veas los ingredientes que lleva, si lleva bicarbonato sódico o cremor tártaro, lo normal es que se añada entre 6 y 10 gramos. Pero cada receta es un mundo. Visita nuestras recetas de bizcochos en el blog y te aseguras de la cantidad que debes añadir. No es por la cantidad de harina, influyen más factores.

  8. David Ll dice:

    Hola, felicidades por el articulo y gracias por compartir tus conocimientos. Hay uns cosa que no he entendido: dices que se forma en las barricas de vino durante la fermentación del mismo. Y luego dices que se añade al vino para corregir acidez. Quieres decir que se retira y se le añade más tarde en el proceso de elaboración del vino?

    • Alfonso dice:

      Sí, exactamente. Se puede emplear para corregir la acidez en el vino. Se produce en el vino y puede acabar en otros vinos distintos. En el caso de emplearlo para el vino, se suele añadir en la refrigeración o cuando se va a enfriar el vino. Siempre con una agitación permanente cuando el vino está en refrigeración, para activar la cristalización. La dosis máxima para este proceso es de 4 g/litro.

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